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韩式排骨肉饼

照片: ArgentumFerrum · CC0

KOENESPTFRJAZH 韩国菜主菜⏱ 60分钟编辑历史

韩式排骨肉饼

把牛小排的肉用手工剁碎、调味，重新压回成饼状再烤。流传的说法是，这样做是为了不用啃骨头也能吃到排骨。用刀剁而不是用机器绞，就是这道菜的全部：绞碎的话肉的纹理消失，就成了汉堡肉饼；粗粗地剁，你咬到的仍然是排骨的纹理。酱汁在最后刷，刷两次，绝不在一开始刷。

材料

4人份
  • 4人份（8个）
  • 牛小排肉 · 买整块自己剁；现成的绞肉做不成这道菜400g
  • 猪梅花肉 · 提供油脂和多汁感。全用牛肉是潭阳式，更干一些200g
  • 肉的调味
  • 酱油3大勺
  • 白糖 · 让肉里有甜味；外面的光泽来自酱汁1.5大勺
  • 韩国梨 · 磨泥，只用汁。梨里的酶让肉变嫩0.25
  • 洋葱 · 磨泥0.5
  • 大蒜 · 切末1大勺
  • 大葱 · 葱白部分，切得极细0.5根
  • 料酒1大勺
  • 香油 · 最后拌入1大勺
  • 黑胡椒0.5小勺
  • 糯米粉 · 起黏合作用。用面粉或面包糠，口感会偏向汉堡肉饼1大勺
  • 收尾酱汁
  • 酱油2大勺
  • 白糖1大勺
  • 糖浆 · 增加光泽1大勺
  • 料酒1大勺
  • 水3大勺
  • 香油 · 离火后加1小勺
  • 收尾用
  • 松子 · 粗略切碎。传统的点缀1大勺
  • 芝麻1小勺

做法

  1. 牛肉和猪肉剔去筋膜和硬的肥肉，用刀粗粗地剁碎——比米粒稍大，仍然看得出是一块一块的。料理机会把蛋白质完全打碎，变成汉堡肉饼的口感，那样就没有理由买牛小排了。

  2. 梨和洋葱磨成泥后过滤，只留汁。渣会让肉馅变湿，在烤架上摊开。

  3. 剁好的肉加入全部调料，朝一个方向搅3分钟，直到起黏。香油最后放——早放的话，油脂会包住蛋白质，肉馅永远不会变黏。

    ⏲ 3分钟

  4. 盖上盖子放冰箱冷藏30分钟。冷了以后脂肪凝固，才能成形，调味也会渗到中心。

    ⏲ 30分钟

  5. 分成八份，手上抹少许油，捏成1.5cm厚的扁平方块。在每块中间压一个浅浅的凹坑——防止加热时中间鼓起来。

  6. 把酱汁的材料（香油除外）放进小锅，小火煮5分钟。能在勺背上挂一层薄膜时离火，拌入香油。

    ⏲ 5分钟

  7. 平底锅或烤架中火加热，抹少许油，肉饼每面煎4分钟。这个阶段不刷酱汁——含糖的酱汁一开始就刷，里面还没熟外面就焦了。

    ⏲ 4分钟

  8. 稍微开大火，在接下来的3分钟里把酱汁分两次刷上去。一次刷厚了会流下去；两次薄刷能一层层叠起来，泛出光泽。

    ⏲ 3分钟

  9. 放3分钟，然后撒上切碎的松子和芝麻上桌。马上切的话，肉汁会流出来。

    ⏲ 3分钟

变化

  • 潭阳式：全用牛肉，用竹炭烤。被认为是最古老的形式；脂肪少，纹理更清晰，但更容易发干，所以剁得更粗。
  • 光州松汀式：混入猪肉。本食谱就是这种，通常是牛肉两份配猪肉一份。更多汁，调味也更重。
  • 空气炸锅或烤箱：200°C烤12分钟，然后在4分钟里刷两遍酱汁。没有炭火的烟熏味，但形状保持得好，可以一次做一整批。
  • 成形后冷冻：烹调前单个冷冻可以放一个月。放冰箱冷藏解冻一夜，照常烹调（冷冻与解冻）。
  • 怎么吃：配生菜、爽口的萝卜沙拉和米饭。调味很重，所以餐桌上必须有带酸味的东西（味道的平衡）。
更多细节和原因 (3)
  • 压回骨头上：原本是把剁碎的肉压回排骨的骨头上连着骨头烤。家里一般省掉，但如果有剔排骨剩下的骨头，连着骨头烤能加上骨头散发出的风味。
  • 排骨肉饼和其他碎肉料理：炸肉饼把肉末拿去炸，瑞典肉丸、土耳其肉丸、切瓦皮和米蒂特伊依靠面包糠或香料。肉糕是把一整块放进烤箱烤。排骨肉饼则是专门要保留刀剁出来的纹理。
  • 排骨家族的其他成员：韩式烤排骨连骨烤，炖牛排骨用酱油长时间炖，韩式烤牛肉切薄片。排骨肉饼是其中唯一由人把肉块重新拼起来的。

小贴士

  • 牛肉混猪肉。只用排骨肉脂肪太少，会发干。二比一是基准，烹调时融化渗透的猪油让里面保持湿润。
  • 朝一个方向搅出黏性。盐和酱油让肌肉蛋白溶出，肉馅变黏，才能成形。香油放早了就会阻止这一点（盐）。
  • 只用梨汁，而且不要腌太久。梨里的蛋白酶很强；放一夜肉会变成糊。三十分钟就够了（腌料真正做了什么）。
  • 中间压凹。肉馅会从边缘开始收缩，中间鼓起来。事先压一个凹坑，熟了以后就是平的。
  • 冷的时候下锅。在室温放着，脂肪会变软，形状松散，在锅里摊开。直接从冰箱拿出来更好。
  • 从中火开始。1.5cm不是能用大火煎的厚度；外面焦黑了中间还没熟（火候）。
  • 静置3分钟。碎肉也需要静置。马上切的话，肉汁最后都在盘子里（肉的熟度）。
  • 松子不是装饰。它是传统的点缀，在浓郁甜腻的表面上加了坚果的油脂和可以咬的口感。只用芝麻也可以，但加松子明显更好。
  • 剩下的切薄片做炒饭。调味本来就够重，不需要再加什么（剩菜回热）。
更多细节和原因 (3)
  • 用刀剁。这就是排骨肉饼。买来的绞肉或料理机会把蛋白质完全打碎，纹理就没了。目标是比米粒稍大、仍然看得出是一块块的。这是唯一费时间的一步，也是唯一不能缩短的一步（刀工基础）。
  • 绝不要一开始就刷酱汁。含糖和糖浆的酱汁在100°C以上很快上色，接着就焦了。先不刷酱汁煎到里面熟透，只在最后三分钟刷（糖除了甜还在做什么、上色与美拉德反应）。
  • 两次薄刷，不要一次厚刷。厚的一层会流下去，在锅上烧焦；两次薄的会叠起来泛出光泽。和烤排骨刷酱汁是同一个原理（明火烧烤）。

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