照片: Kent Wang from London, United Kingdom · CC BY-SA 2.0
曼图（酸奶豌豆酱蒸饺）
阿富汗招待客人的菜：薄皮饺子，馅里的洋葱几乎和肉一样多，蒸熟后下面铺蒜香酸奶，上面浇黄豌豆番茄酱。曼图的成败不太在饺子本身，而在两种酱汁怎样围着它叠放。
材料
- 面团
- 中筋面粉 · 或用40张买来的饺子皮/馄饨皮300g
- 温水 · 根据面粉稍作调整150ml
- 盐1小勺
- 馅料
- 牛肉末或羊肉末 · 不要太瘦400g
- 洋葱 · 几乎和肉一样多，切得极细——关键所在400g
- 大蒜 · 切末3瓣
- 芫荽粉1小勺
- 孜然粉1小勺
- 盐1.5小勺
- 黑胡椒0.5小勺
- 油 · 拌进馅里，蒸的时候才不会干1大勺
- 蒜香酸奶（chaka）
- 原味酸奶 · 用希腊酸奶的话，加2大勺水调稀300g
- 大蒜 · 擦成细泥；是生的，一瓣就够1瓣
- 盐0.5小勺
- 黄豌豆番茄酱（qorma）
- 黄豌豆瓣 · 黄扁豆也可以100g
- 洋葱 · 切碎0.5
- 番茄膏 · 或用200g熟透的番茄2大勺
- 油2大勺
- 姜黄粉0.25小勺
- 辣椒粉 · 适量0.5小勺
- 盐0.5小勺
- 水400ml
- 收尾
- 干薄荷 · 用干的，不用新鲜的——阿富汗的标志1小勺
- 辣椒粉 · 一小撮，增色用
- 印度烤饼或扁面包 · 配着吃
做法
- ⏲ 40分钟
先煮黄豌豆。冲洗后放进锅里，加400ml水，盖上锅盖，小火慢煮30–40分钟，直到用勺子一压就碎。这是唯一费时的准备工作，所以要比其他一切先上火。
- ⏲ 40分钟
同时和面。面粉、盐和水混合，揉8–10分钟到光滑，盖好醒30分钟。面团必须松弛下来才能擀薄——见面团与面筋。用买来的面皮的话，跳过这一步和第6步。
- ⏲ 10分钟
拌馅。肉末、切得极细的洋葱、大蒜、芫荽粉、孜然粉、盐、胡椒和油用手拌匀。肉不要预先炒熟——曼图是包生馅再蒸的，洋葱出的水正是让馅保持湿润的东西。
- ⏲ 11分钟
做酱汁。洋葱用油中火炒8分钟，炒到浅金黄，加入姜黄和辣椒粉只炒30秒，再加番茄膏炒2分钟。香料粉需要在热油里待这么一小会儿才能散发香味——见用油激发香料。
- ⏲ 10分钟
把黄豌豆连同煮豆的汤一起倒进去，加盐，煮10分钟。要的是稠到能停在勺子上、不会流下去。太稠了就加一点水调稀。
- ⏲ 15分钟
面团擀成1mm薄，切成8–9cm的方片。越薄越好——曼图容不下厚皮。
- ⏲ 25分钟
正中放一满小勺馅，把四个角向上提起，把相接的边捏在一起，让四个“耳朵”保持张开。接缝处抹点水，用力捏紧。
- ⏲ 40分钟
蒸屉刷油，曼图之间留出空隙，不要相碰。盖上盖子蒸35–40分钟。馅是生的，所以不要缩短时间——蒸汽和热锅的加热方式为何不同，见干热与湿热。
- ⏲ 5分钟
蒸的同时，把蒜泥和盐拌进酸奶里。这是生蒜，放20分钟会让味道融合。
- ⏲ 3分钟
先在大盘里铺一层蒜香酸奶，放上曼图，浇上黄豌豆酱，再淋一点酸奶。撒上干薄荷和辣椒粉。下面是酸奶、中间是曼图、上面是酱汁——这样叠放就是这道菜。
变化
- 肉：在阿富汗，羊肉和牛肉都常用。很瘦的肉末蒸出来会干，所以选带一点肥肉的。
- 素曼图：馅改成韭葱或其他葱属蔬菜加土豆，就成了奥沙克（aushak），浇的是完全一样的酸奶和酱汁。只换馅，其余不动。
- 酱汁里的豆子：标准用黄豌豆瓣，但黄扁豆也很常见。扁豆20–25分钟就熟，所以第1步要缩短。
- 辣度：阿富汗菜不是辣的菜系。辣椒是为了让酱汁有颜色和一点温和的暖意，不是为了辣。
- 配着吃：配上印度烤饼，就能把盘里剩下的酸奶和酱汁擦干净。
小贴士
- 洋葱切细，但不要用料理机打。打碎的洋葱出水太多，面皮会泡软裂开。用刀更稳妥——见刀工基础。
- 面皮擀薄。目标是1mm。厚皮蒸了35分钟还是一股生面味。
- 蒸屉刷油。曼图会粘，粘住的曼图一夹通常就破了。
- 留出空隙。面皮蒸的时候会胀大，两个粘在一起的曼图分开时会互相撕破。
- 蒸足35分钟。馅一开始是生的，所以要看时间而不是凭眼睛，切开一个检查。
- 不要把酸奶浇在热曼图上。这就是酸奶要先铺在盘里的原因：直接浇在热的东西上，它会分离出水。原理见酱汁为何会油水分离。
- 薄荷必须是干的。新鲜薄荷就完全是另一道菜了。正是干薄荷那种带土气的干燥香味，把酸奶和黄豌豆连在了一起。
- 想提前准备，就冷冻。包好的曼图摊在托盘上冷冻，再装袋，不解冻直接蒸，多蒸5分钟——见不毁口感的冷冻与解冻。
更多细节和原因 (1)
- 洋葱几乎和肉一样多。400g对400g不是笔误。洋葱释放的水分，让馅在长时间蒸制中保持湿润；洋葱一少，得到的就是一颗紧实的小肉丸。
这道菜背后的基础
- 新鲜香草：硬叶、嫩叶与下锅时机香气会挥发，所以时机决定一切。硬叶香草和嫩叶香草的区别在哪里，为什么茎比你以为的更值钱，为什么罗勒永远不该碰刀。
- 包与封：饺子为何会破饺子会破，几乎每次都是因为馅里的水。如何先处理馅，什么时候用水封口、什么时候用蛋液，为什么褶子是结构性的，以及烹饪方法如何决定皮的厚度。
- 蒸：水量、冷凝水与叠笼蒸汽永远不会超过100°C，却比沸水熟得更快。原因在于潜热；最常见的失败是锅盖上滴下的水；而叠笼并不像人们以为的那样运作。
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