照片: N509FZ · CC BY-SA 4.0
宫保鸡丁
一道四川炒菜：鸡丁和花生、干辣椒一起，裹上甜咸酸的酱汁。提前调好碗汁，20分钟就能出锅——配米饭一绝。
材料
做法
- ⏲ 10分钟
鸡肉切丁，加腌料（生抽、料酒、淀粉）拌匀，腌10分钟。
- ⏲ 1分钟
把碗汁的所有材料（糖、醋、生抽、淀粉、水）在小碗里调匀。
- ⏲ 4分钟
炒锅或平底锅大火烧热油，把鸡丁铺开，炒至金黄，然后推到一边或盛出。
- ⏲ 30秒
用同一口锅，小火把干辣椒和花椒炒30秒至出香味（别炒焦，否则会发苦）。
- ⏲ 1分钟 30秒
加入大蒜、姜和大葱，再把鸡丁倒回锅中，大火翻炒。
- ⏲ 1分钟 30秒
倒入碗汁，快速翻炒至油亮、裹匀，关火，拌入花生米。配米饭食用。
变化
- 不太辣：少放辣椒、不放花椒，做成适合孩子的版本。
- 虾仁或猪肉：用虾仁或猪肉代替鸡肉。
- 多加蔬菜：加彩椒、芹菜或笋，增加脆感。
- 腰果：用腰果代替花生。
小贴士
- 大火快炒，鸡肉才嫩，蔬菜才脆。
- 干辣椒和花椒要小火炒，只为出香——炒焦就苦。
- 提前调好碗汁，一次全部倒入，才能裹得均匀。
- 花生最后再放，保持酥脆。
- 用淀粉上浆，鸡肉能保持嫩滑。
更多细节和原因 (4)
- 为什么用淀粉腌过的鸡肉能保持嫩滑。淀粉在这里做的事，和它在酱汁里做的一样（勾芡与增稠），只是作用在肉的外面而不是汤汁里：它的糊化区间是60-75°C，鸡丁表面那层湿淀粉在下锅后的头几秒就跨过了这个区间。它凝成一层凝胶外皮，肉里的水分就被挡在了后面。
- 而且淀粉在这口锅里出现了两次，做着两件不同的事。第1步把它裹在鸡肉上，在那里它必须保持柔软湿润，绝不能上色。第2步把更多淀粉调进碗汁，在那里它必须增稠。同一罐淀粉，相隔十分钟，目标相反——而且鸡肉上的这一层，不同于油炸的面衣，不是为了变脆。
- 碗汁要在碗里调好，是因为炒锅不给你“中间”的时刻。勾芡的原则是先用冷水调开淀粉再煮沸，因为干淀粉直接倒进热液体，外层会先糊化，把干粉封在疙瘩里——日式咖喱饭就是建立在这个原理上的。四分钟的快炒里，没有哪一刻能让你停下来调水淀粉。调味也从另一头撞上同一堵墙：一次加一样、每加一样尝一次（味道的平衡），前提是你能俯身守着一口锅。所以糖、醋和酱油要在点火之前就在碗里定好，而“一次全部倒入”正是从另一端看到的同一个决定。
- 小火的那三十秒就是全部的窗口，而花椒并不是在每道菜里都在同一时刻下锅。那种麻感来自羟基-α-山椒素，一种烷基酰胺——它更接近触觉而不是味觉（辣椒与辣度）——作为干香料在油里激发时，花椒会把麻感摆在整道菜的最前面，这正是这里的位置。麻辣香锅是离火后才加花椒；担担面则把花椒干炒后磨碎，留到最后用。不同之处在于各自面对的是怎样一口锅。保持最大火力的干炒没有温和的地方安放花椒，而花椒粉根本不能炸——用油激发香料给香料粉在热油里的时间大约只有三十秒。这里在两段大火之间刻意把火调小，换来一汪温度适中的油，再由它把香气带进碗汁接触到的每一样东西里。
这道菜背后的基础
- 用油激发香料：为何先把香味留在油里把香料粉直接搅进液体里，一半的香气永远出不来，因为大多数香气成分是脂溶性的。三十秒的窗口，以及下锅的顺序。
- 味道的平衡：咸、酸、甜、油、辣一道菜吃起来总觉得少了点什么，通常是少了盐或酸。五个旋钮、调整它们的顺序，以及怎样正确地试味。
- 勾芡与增稠：淀粉、面糊与收汁水淀粉、面糊、收汁——三种方法给出的结果并不相同。为什么淀粉勾芡的酱汁回热会变稀，为什么水淀粉必须用冷水调。
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