法赫萨（胡芦巴泡沫羊肉丝炖）

一道也门炖菜：羊肉在加了香料的肉汤马拉格（maraq）里炖到脱骨，撕成丝，放进烧热的石锅里煮到猛烈冒泡，盖上胡尔巴（hulba）——打成浅色泡沫的葫芦巴粉——趁还在沸腾时上桌。用手撕下的大饼就是勺子。这道菜的门面是用一种豆科种子打出来、铺在上面的泡沫，而不是撇掉的泡沫。

做法

更多细节和原因 (3)

萨尔塔（saltah）：韩语维基百科介绍为也门国菜的炖菜——同样的马拉格，加辣味佐料萨哈维克（sahawiq）、米饭或土豆和蔬菜，最后盖上胡尔巴。法赫萨是把肉丝当作一样东西来煮；萨尔塔则把好几样东西聚在锅里。
也门的另一道肉菜，曼迪：卡布萨称曼迪为“也门的近亲”——肉挂在坑窑里一边烤一边熏，再放到米饭上。同一个国家的肉，走向了烟熏而不是汤。
肉丝的另一种做法：罗帕别哈同样把长时间炖煮的肉顺着纹理撕开，然后在酱汁里再煮到油亮。法赫萨只是把肉丝在泡沫下重新煮开。

更多细节和原因 (5)

泡沫是铺上去的，不是撇掉的。法利那塔对面糊上浮起的鹰嘴豆泡沫说：“把它撇掉扔了。”葫芦巴是豆科植物——韩语维基百科把它归在豆科——词条把胡尔巴描述为磨碎的种子，倒上水、搅打后会膨胀。在这里，这层泡沫是有意打出来的，成了这道菜的顶层。这里并不是说两种泡沫是同一种物质；不同的是厨师对待泡沫的方向。
先泡，后打。这是百科全书给出的顺序：粉在室温的水里放一两个小时，再搅打到体积变大、颜色变浅。法利那塔让面糊静置四个小时，理由也在同一边：“粗磨的豆粉就是需要这么久才能吸足水。”所以打蛋器要等一两个小时。
体积和颜色就是信号。多萨描述了一种含着空气的豆糊：“它的黏液把空气保持成泡沫”。胡尔巴也是一打就变大、变浅。多萨把空气留在面糊里再去发酵；这里，空气就是你吃的部分。
这里的葫芦巴就是多萨的葫芦巴。就是多萨泡的那种种子——“大米和葫芦巴籽泡在一个碗里”——磨成了粉。印度杂货店里叫methi粉。黄油鸡里的kasuri methi是同一种植物晒干的叶子，不能用。
锅端上桌时还在沸腾。火候说砂锅“升温慢，散热也慢，所以那锅汤端上桌时还在沸腾”。也门的石锅做的是同一件事。用薄锅的话，还没端到桌上就不冒泡了。