KO EN ES PT FR JA ZH イエメン料理メイン料理⏱ 250分編集履歴

ファフサ（フェヌグリークの泡をのせた羊肉のほぐし煮込み）

Name: ファフサ（フェヌグリークの泡をのせた羊肉のほぐし煮込み）
Prep time: 1 h 40 min
Cook time: 2 h 30 min
Total time: 4 h 10 min
Yield: 4人分
Cuisine: イエメン料理
Ingredients: 大さじ2 フェヌグリークシードの粉（メティパウダー）; 120ml 冷水; 1ひとつまみ 塩; 1kg 骨付きの羊の肩肉か首肉; 2 玉ねぎ; 5かけ にんにく; 2 青唐辛子; 2 トマト; 小さじ2 クミンパウダー; 小さじ1 コリアンダーパウダー; 小さじ0.5 ターメリック; 小さじ1 黒こしょう; 大さじ3 サラダ油; 1.5l 水; 小さじ2 塩; 4 平たいパン

イエメンの煮込みです。羊肉をスパイスの効いた肉のスープ、マラクで骨から離れるまで煮てほぐし、熱した石鍋で激しく煮立たせ、すりつぶしたフェヌグリークを白っぽい泡に泡立てたフルバをかぶせて、煮立ったまま出します。手でちぎった平たいパンがスプーン代わりです。この料理の顔は、豆の種から立てた泡で、すくい取るのではなく上にのせるのです。

作り方

最初にフルバの準備をする。フェヌグリークの粉を冷水120mlにダマがなくなるまで混ぜ、ふたをして室温で1〜2時間置く。
⏲ 90分
大きな鍋に油を熱し、玉ねぎを中火で10分炒める。にんにくと唐辛子を加えて1分、さらにクミン、コリアンダー、ターメリック、こしょうを加えて30秒だけ炒める。
⏲ 11分 30秒
トマトを加えて5分炒め、羊肉、水1.5l、塩を入れる。煮立つまでにアクをすくい、ふたをして弱火で2時間、肉がひとりでに骨から外れるまで煮る。
⏲ 120分
肉を取り出して骨から外し、2本のフォークで繊維に沿ってほぐす。煮汁はこして取っておく。それがマラクになる。
浸しておいたフルバに塩ひとつまみを加え、5〜10分勢いよく泡立てる。硬すぎれば水をスプーン1杯ずつ足す。目に見えてかさが増え、白っぽくなったらできあがり。
⏲ 8分
石鍋かトゥッペギ（または小さな鋳鉄鍋）を強火で5分熱する。油を少し入れ、ほぐした肉とマラクをお玉1杯入れて、激しく煮立つまで置く。
⏲ 5分
煮立った肉の上にフルバを厚く広げ、さらに1分煮立たせたら火から下ろし、煮立ったまま出す。残りのマラクはカップに注いで一緒に飲む。
⏲ 1分
平たいパンをちぎって折り、すくう形にして、泡と肉を一緒にすくって食べる。

アレンジ

サハウェクを添えて：サルタの辛い薬味をフルバの上にひとさじのせると、泡の上にひと筋の辛さが走ります。
鶏肉で：羊肉の代わりに骨付きの鶏肉を使うと、煮込みは1時間に縮み、スープは軽くなります。

くわしい説明と理由 (3)

サルタ：韓国語版ウィキペディアがイエメンの国民食として紹介する煮込みです。同じマラクに辛い薬味サハウェク、ご飯かじゃがいも、野菜を合わせ、フルバをかぶせて仕上げます。ファフサがほぐした肉をひとつのものとして煮るのに対し、サルタはいくつものものを鍋に集めます。
イエメンのもうひとつの肉料理、マンディ：カブサはマンディを「イエメンの親戚」と呼びます。肉を穴窯に吊るして燻しながら焼き、ご飯にのせる料理です。同じ国の肉が、スープではなく煙へ向かうわけです。
ほぐした肉のもうひとつの使い方：ロパ・ビエハも長く煮た肉を繊維に沿ってほぐし、それをソースの中でつやが出るまでもう一度煮詰めます。ファフサは、ほぐした肉を泡の下でもう一度煮立たせるだけです。

コツ

泡はすくい取らず、上にのせます。ファリナータは生地に浮くひよこ豆の泡について「すくい取って捨てる。」と言います。フェヌグリークは豆の仲間で、韓国語版ウィキペディアはマメ科に分類しています。その記事はフルバを、粉にした種に水を注いで泡立てるとふくらむものと説明しています。ここではその泡をわざと立てて、料理の表面にします。このページは二つの泡が同じ物質だとは主張しません。違うのは、料理人が泡をどちらの向きに扱うかです。

くわしい説明と理由 (5)

先に浸し、あとで泡立てます。百科事典が示す順番です。粉を室温の水に1〜2時間置いてから、かさが増えて白っぽくなるまで泡立てます。ファリナータが生地を4時間休ませるのも同じ側の理由です。「粗い豆の粉は、水を吸うのにそれだけ時間がかかる。」だから泡立て器は1〜2時間待ちます。
かさと色が合図です。マサラドーサは空気を抱える豆の生地をこう書いています。「その粘質物が空気を泡として抱え」。フルバも泡立てるにつれてふくらみ、白くなります。ドーサはその空気を生地の中に閉じこめて発酵させますが、ここでは空気そのものが食べる部分です。
フェヌグリークはドーサのフェヌグリークです。ドーサが浸すのと同じ種、「米とフェヌグリークをひとつのボウルで」浸すその種を、粉にしたものです。インド食材店ではメティパウダーとして売られています。バターチキンカレーのカスリメティは同じ植物の乾燥した葉で、代わりにはなりません。
フルバは最後に入れます。韓国語版ウィキペディアは、ファフサではスパイスとフルバを調理のあとに加えるとしています。肉が仕上がって石鍋が煮立ってから広げれば、1分で十分です。
鍋は煮立ったまま食卓に届きます。火加減はトゥッペギについて「温まるのが遅く、冷めるのも遅い。だからあのチゲは食卓に届いてもまだ煮立っている」と言います。イエメンの石鍋も同じ働きをします。薄い鍋では、食卓に着く前に煮立ちが止まります。