日式汉堡肉

日本洋食里的汉堡肉，装在盘子里上桌，不夹面包。从材料看它像汉堡肉饼，做法却正好相反：汉堡肉饼要尽量少碰，而这道菜要揉到发黏，再拌入泡过牛奶的面包糠来锁住肉汁。按在中间的那个凹坑也不是装饰——正是它让肉饼不会鼓起、裂开。

做法

洋葱碎用黄油中小火炒8分钟，炒到半透明。摊在盘子上放15分钟，直到完全凉透。温热的洋葱一碰到肉就会把肉里的脂肪融化，肉馅就变得松垮。
⏲ 8分钟
牛奶倒在面包糠上，放5分钟。这就是锁住肉汁的装置：肉收缩时挤出来的汁水，由淀粉和牛奶蛋白接住。只用肉做的肉饼，煎的时候会收紧，出来就是干的。
⏲ 5分钟
在冰凉的碗里把肉末和盐一起揉3分钟——揉到发黏、粘手为止。然后拌入放凉的洋葱、泡好的面包糠、鸡蛋、胡椒和肉豆蔻。和汉堡肉饼不同，这个是故意要揉上劲的。
⏲ 3分钟
分成两份，在两手之间来回摔打，把空气摔出去。整成2厘米厚的椭圆形，用拇指在中间按一个凹坑。中心最后熟，而且会鼓起来，凹坑就是让它保持平整、不鼓包不开裂的关键。冷藏30分钟。
⏲ 30分钟
锅里放油，中大火烧热，凹坑朝上放入肉饼。2分钟不要动它——这时形成的焦壳就是这道菜一半的风味。
⏲ 2分钟
翻面，煎1分钟，然后转小火，盖上锅盖焖8分钟。盖盖焖的阶段，就是让中间在外面烧焦之前熟透的方法。用竹签插进中心，流出清澈的汁水就好了。
⏲ 8分钟
盛到盘子上静置3分钟。趁这时倒掉一部分油，在同一口锅里倒入红酒，把粘在锅底的东西刮起来，再加入番茄酱、伍斯特酱和白糖，收2分钟。离火后拌入黄油，增加光泽。
⏲ 3分钟
配上煮土豆、煮胡萝卜和焯过水的西兰花，浇上酱汁上桌。直接连铸铁锅端上桌的话，在桌上还会一直滋滋作响。

变化

芝士汉堡肉：在肉饼里包上奶酪。要完全包住、把接缝捏紧，否则会在锅里爆出来（乳制品与加热）。
萝卜泥（和风）汉堡肉：上面放白萝卜泥和小葱，用橙醋酱油代替褐色酱汁。清爽得多，夏天很常见。
多蜜酱：餐厅一般用长时间熬制的多蜜酱。在家里，上面的锅底酱汁才是现实的做法，用番茄酱和伍斯特酱来代替它。
肉的比例：牛肉七份、猪肉三份是标准。全用牛肉味道更浓，但会偏干；猪肉多一些更软，却会盖过牛肉。
韩国的“汉堡牛排”就是这道日本菜传过去后，在老式西餐厅里固定成米饭、汤、沙拉套餐的样子。
和汉堡的区别：汉堡的肉饼要尽量少碰，好保留肉的颗粒感；汉堡肉则要揉到发黏，追求更接近香肠的弹性。材料相似，目标相反。
洋食的其他菜：蛋包饭、拿坡里意面、日式咖喱饭、炸猪排。

更多细节和原因 (1)

同样的肉馅在别处：炸肉饼把这种肉馅裹上面包糠油炸，肉糕把它整块烤，土耳其肉丸和米蒂特伊加香料后用火烤，瑞典肉丸则搓成丸子配奶油酱。

小贴士

盐最先放，先于一切。没有盐，蛋白质不会溶解。先拌洋葱和面包糠的话，它们会挡在肉和盐之间，黏性就永远出不来（盐）。
肉馅、手和碗都要保持冰凉。被抹开的脂肪，就是会在锅里流走的脂肪。夏天把碗放在冰上，动作要快。
把空气摔出去。在两手之间来回摔不是做样子。气泡受热膨胀，正好就是肉饼开裂的地方。
翻面前两分钟不要动。这段时间形成的焦壳就是一半的风味，推来推去会在表面定型前把它撕破（上色与美拉德反应）。
最后盖盖小火焖。两厘米厚的肉馅只用大火煎，中间还没熟外面就焦了。盖上锅盖，让蒸汽从上面把它焖熟（火候）。
用竹签检查。中心流出清澈的汁水就是熟了；带粉色就盖上锅盖再焖两分钟。肉馅必须完全熟透（肉的熟度）。
静置三分钟。马上切开的话，你费尽心思锁住的肉汁会流到盘子上。这三分钟也正好用来做酱汁。
在同一口锅里做酱汁。粘在锅底的东西是酱汁的骨架。把锅擦干净的话，你手里就只剩番茄酱和伍斯特酱了（层层叠加鲜味）。
趁热吃。凉了以后脂肪凝固，吃起来腻。它连铸铁锅一起端上来是有原因的（上桌温度）。

更多细节和原因 (5)

揉，就是这道菜的身份。汉堡肉饼越揉越硬；汉堡肉则必须和盐一起揉三分钟左右，直到肌原纤维蛋白溶解、变得发黏。正是这种黏性让它在锅里保持形状，也带来有弹性的口感。开始粘手时，就到位了。
洋葱必须完全凉透。这是这道菜最常见的失败。温热的洋葱会把肉里的脂肪融化，肉馅变松，下锅后脂肪流出来，形状也就塌了。赶时间的话放进冷冻室十分钟。
面包糠和牛奶是肉汁的陷阱。单纯的肉会随着蛋白质收紧而收缩，把汁水挤出去；泡过牛奶的面包糠能吸收并留住它，这就是汉堡肉比汉堡肉饼更多汁的原因。这一对没有别的东西能替代。
按出凹坑。外面先收缩，把中心往上推成圆顶。凹坑给这股膨胀留出去处，所以它能煎得平平的。照片里的肉饼是平的，也是同样的原因。
肉饼可以冷冻。整好形、单独包好冷冻，能放一个月；放进冰箱冷藏解冻后照常煎。直接从冷冻状态煎，外面会焦（不毁口感的冷冻与解冻）。