照片: bryan... from Taipei, Taiwan · CC BY-SA 2.0
绿豆煎饼
把绿豆泡发、去皮、磨碎，原样下锅煎成的韩式煎饼。和其他韩式煎饼都不同，里面连一勺面粉都没有：面糊就是豆子本身。这也改变了煎法——不是薄薄一层油，而是大量的油，让饼边是炸出来的而不是烙出来的。只有这样，这么厚的饼才能里面熟透、外面依然酥脆。
材料
做法
- ⏲ 240分钟
绿豆洗净，浸泡4小时。如果用的是整粒绿豆，用掌心搓洗，让脱落的豆皮浮起后倒掉。留着豆皮会磨得粗糙，面糊也抱不成团。
泡好的绿豆放进搅拌机，一边打一边少量加水。不要打到完全细滑——半碎、还带颗粒感才对。打得太细就成了普通的煎饼面糊，这道菜特有的沙沙口感也就没了。拌入盐和糯米粉。
剁碎的猪肉用蒜末、香油和胡椒调味。绿豆芽焯水，彻底挤干，切成3厘米长的段。泡菜抖掉酱料，切碎后挤出汁水。任何一样里残留的水都会稀释面糊，让饼在锅里摊开——这是最常出错的地方。
把全部馅料拌进绿豆糊里。用勺舀起时应该成团落下，而不是流下去。太稀就再磨一点豆子加进去；太稠就一勺一勺加水。
锅放中火上，倒入大量的油——不是薄薄一层，而是锅底积起3-4毫米深。油要热到面糊边缘一落锅就滋滋作响。油太少的话，这么厚的饼里面熟了，外面却还是软的。
- ⏲ 5分钟
舀入面糊，摊成直径约15厘米、厚1.5厘米的饼。在上面铺几片辣椒。不要压——用锅铲往下压会把内部压实，饼就变硬了。中火放着煎5分钟。
- ⏲ 4分钟
等饼边煎成深褐色、铲起时能保持整块不散，再翻面。只翻一次。沿锅边再淋一点油，第二面煎4分钟。
放在架子上沥油。叠在盘子里的话，最下面那张会被蒸汽闷软。趁热配上加了醋的酱油食用。
变化
更多细节和原因 (3)
小贴士
- 把豆皮去掉。绿豆皮在搅拌机里打不碎，会以碎屑的形式留下，让口感粗糙、颜色发浑。买去皮绿豆瓣就能完全省掉这一步。
- 至少泡4小时。吸水不足的豆子会在搅拌机里乱跳，磨不碎。夏天要放进冰箱冷藏浸泡，以免发酸（浸泡）。
- 磨得粗一点。打到细滑就成了普通面糊，再也看不出区别。牙齿能感觉到的半碎颗粒，正是这道菜的意义所在。
- 馅料里的水决定一切。没挤干的绿豆芽和泡菜会在锅里把水吐出来，面糊摊开，翻面时就会裂开。花十秒钟挤一挤，结果就不一样。
- 油不要省。要积起3-4毫米深。这么厚的饼其实是浅油炸，油太少的话，只有里面熟了，外面还是软的（油炸、食用油）。
- 中火，给它时间。大火会把表面烧焦，而1.5厘米厚的中心还是生的。第一面5分钟，第二面4分钟，不要着急（火候）。
- 千万不要往下压。用锅铲压会挤出空气，把内部压得紧实发硬。放进锅里就别管它。
- 只翻一次。反复翻面会弄破还没定型的一面。在饼边变成深褐色、变硬之前不去碰它，这就是全部技巧（上色与美拉德反应）。
- 翻面后补油。第一面已经把锅里的油吸走了，不补油的话，第二面等于在干锅里煎。沿着锅边倒进去。
- 放在架子上沥油。叠在盘子里，最下面那张会被自己的蒸汽闷软。几秒钟的差别决定它能脆多久（上桌温度）。
这道菜背后的基础
- 面粉的选择：关键在蛋白质高筋、中筋和低筋面粉只在一个数字上不同：蛋白质。这个数字决定了什么，怎样用一种面粉调出另一种，以及摆在面粉旁边卖、其实根本不是面粉的东西。
- 焯水：让蔬菜保持翠绿焯过的蔬菜发暗，是因为酸和热。为什么锅要大、为什么不盖盖子，以及冰水真正是用来做什么的。
- 盐：时机比用量更重要同样多的盐，放的时机不同，要么把水分逼出来，要么让味道一直渗到里面。渗透作用、分层调味，以及为什么不同的盐不能按体积互换。
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