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盐烤青花鱼

照片: Daniel Moskowitz · CC0

KOENESPTFRJAZH 韩国菜主菜⏱ 35分钟编辑历史

盐烤青花鱼

剖开的青花鱼抹盐烤熟——韩式米饭配小菜这一餐的主心骨。只有鱼和盐，技术就恰好落在三个地方：盐什么时候放，下锅前表面有多干，鱼皮会不会粘锅。三样都做到，鱼皮酥脆、鱼肉湿润；漏掉一样，鱼皮留在锅上，里面却干了。

材料

2人份
  • 青花鱼 · 剖开。新鲜的按下面的方法抹盐；买的是咸鱼（jaban）的话，就不要再加盐2
  • 粗盐 · 只用于新鲜青花鱼1小勺
  • 米酒 · 去腥；味醂或烧酒也可以1大勺
  • 食用油 · 烟点高的1大勺
  • 面粉 · 可选；在鱼皮一面撒极薄一层，有助于不粘1大勺
  • 佐餐
  • 柠檬 · 上桌时再挤0.5
  • 韩国白萝卜 · 可选；厚片垫在锅里，鱼就不会粘100g
  • 酱油 · 调蘸汁用1大勺
  • 韩式辣椒粉 · 调蘸汁用0.5小勺
  • 葱花 · 切碎，调蘸汁用1大勺
  • 香油 · 调蘸汁用0.5小勺

做法

  1. 青花鱼冲洗干净，用手指把腹腔里的黑膜和血污搓掉——腥味很大一部分就来自这层膜。用厨房纸按干。

  2. 新鲜的鱼两面抹盐，放20分钟。表面冒出的水珠就是析出的水分。如果买的是咸鱼，这一步完全跳过——它已经腌好了，再加盐就没法吃了。真要说的话，它往往太咸，可以在淘米水里泡10分钟。

    ⏲ 20分钟

  3. 用厨房纸把表面彻底擦干，洒上米酒，放5分钟。表面是湿的，下锅后会先煮自己的水，就成了蒸而不是煎烤。

    ⏲ 5分钟

  4. 锅中大火加热整整3分钟，再倒油转动锅铺满。冷锅的话，鱼皮里的蛋白质会直接和金属粘在一起。

    ⏲ 3分钟

  5. 再确认一次表面是干的，鱼皮朝下放入锅中。然后5分钟内不要碰它。鱼皮受热收缩，会自己从锅上脱开。提前想翻面，正是鱼皮被撕掉的时候。

    ⏲ 5分钟

  6. 翻面，鱼肉一面煎3分钟。筷子插进最厚的地方没有阻力就好了。青花鱼一熟很快就会变干，到这里就停。

    ⏲ 3分钟

  7. 酱油、韩式辣椒粉、葱花和香油调成蘸汁。和柠檬一起装盘，配米饭马上上桌。

变化

  • 空气炸锅：180°C烤12-15分钟，不用翻面。几乎不溅油，气味也很小，是家里最现实的做法，鱼皮也和用锅煎一样脆。
  • 烤箱或烤鱼炉：预热到200°C的烤箱烤15分钟。一次做好几条时更方便。
  • 炭火烤：餐馆版本吃到的味道大多来自这里。青花鱼是油性鱼，常会窜起火苗，所以烤架要放高（明火烧烤）。
  • 垫萝卜烤：锅里铺上厚厚的韩国白萝卜片，鱼放在上面。这样不可能粘锅，萝卜吸了鱼油，本身也成了一道小菜。
  • 改成炖：同样的鱼和萝卜一起用酱油炖，就是完全不同的一道菜。烤是干热，炖是湿热，鱼肉的表现也不同（干热与湿热）。
更多细节和原因 (2)
  • 咸鱼（jaban）和新鲜鱼：咸青花鱼是一上岸就抹盐的——安东盐鲭鱼（gangodeungeo）是最有名的。它已经有咸味，直接下锅。新鲜的鱼需要先抹盐二十分钟把水拉出来。最好把它们当成两种不同的起始食材。
  • 配成一餐：配上大酱汤或黄豆芽汤，再加凉拌菠菜、凉拌黄豆芽和萝卜块泡菜，就是一桌完整的白饭定食（baekban）。还可以试试其他海鲜菜：泥鳅汤、酱油蟹和炒小银鱼。

小贴士

  • 把黑膜去掉。人们说的腥味，很大一部分就藏在这层内膜和残留的血里。花三十秒把它搓掉，气味就去了一半。
  • 五分钟内不要碰。鱼皮受热收缩，会自己松开。你掀起一角查看的那一刻，就是它破的那一刻。晃一下锅鱼能滑动，就可以翻面了。
  • 先煎鱼皮那面。鱼皮要接触得久一些才会脆；鱼肉那面只需三分钟。顺序反过来，鱼肉就过熟了。
  • 一熟就出锅。青花鱼油脂多，但蛋白质凝固得快，多煎一两分钟就干了。筷子插进去没有阻力就是终点。
  • 面粉薄薄一层，或者不用。鱼皮一面撒一点有助于脱锅，但裹厚了就成了面糊，鱼皮的口感就没了。
  • 控制气味：开始前打开窗户、打开抽油烟机。米酒有帮助，但效果最大的还是改用空气炸锅。
  • 剩下的把肉拆下来。整条回热会变干，所以最好把肉拆下来拌进米饭，或包成饭团（剩菜回热）。
  • 柠檬最后挤。挤得太早，酸会让表面的蛋白质发白。在餐桌上再挤（上桌温度）。
更多细节和原因 (3)
  • 如果是咸鱼，就不要加盐。这里最常见的错误，而且没法挽回。包装上写着jaban或gangodeungeo，就说明已经腌过了。太咸的咸鱼可以在淘米水或牛奶里泡十分钟，但你自己加的盐要去掉就难得多（盐）。
  • 表面干燥是全部前提。湿的鱼皮会先煮自己的水，这期间表面卡在100°C，褐变不会开始。抹盐把水拉出来，再把水擦掉，是同一件事的两半（上色）。
  • 先热锅，再放油。鱼皮放进冷锅，会和金属发生化学性的粘连。预热三分钟再放油，就在鱼皮和锅之间垫了一层油（火候、食用油）。

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