照片: Jiaqian AirplaneFan · CC BY 3.0
兰州牛肉拉面
兰州的牛肉面：一块面团反复对折、拉伸，直到变成几百根面条。每折一次，根数翻一倍，所以折八次就是256根。它和擀切面的区别不在于不用刀，而在于面团必须被调理到“能延展”而不是“会回弹”的方向。而汤必须保持清澈，这正是面条要另外煮、还要过水的原因。
材料
做法
- ⏲ 60分钟
先做汤。牛肉和骨头用冷水泡1小时泡出血水，再换冷水下锅，慢慢烧开，撇去浮沫。
- ⏲ 180分钟
加入一半白萝卜、姜、葱和香料，小火炖3小时。千万不要大滚——汤清是评判这碗面的第一标准，大滚会把油脂和蛋白质打散到汤里，汤就浑了（高汤）。最后加盐。
- ⏲ 10分钟
和面。盐和碱溶在水里，揉进面粉，揉10分钟。面粉的蛋白质必须在12%以上（面粉的选择）。
- ⏲ 30分钟
盖上醒30分钟，再揉——重复三轮。面团跟你的手较劲时，解决办法不是更用力，而是多醒一会儿（面团与面筋）。正是这几轮把一个只会回弹的面团变成一个能延展的面团。
- ⏲ 120分钟
表面抹油，包好，在室温下再放2小时。冷藏过夜更好。
辣椒油：辣椒碎放进耐热碗里，油烧到快冒烟，分三次浇上去。一次全浇会焦。
拉面。把面团搓成粗条，两手各握一端，拉长，再对折——反复进行。每折一次，根数翻倍：折四次是16根，折八次是256根。拉的时候把中间轻轻在案板上摔一下，让面自身的重量来出力。
每折一次都在面条之间撒干粉，免得粘连，再掐掉手里握着的两端。第一次只折四五次。粗的面也还是面；拉断了就什么都不是了。
- ⏲ 40秒
在大量大滚的水里煮40秒。刚拉出来的面熟得快得惊人（煮面）。
用冷水过一下，甩干。煮过碱面的水又黄又滑，带进碗里，就毁了你花三个小时保持清澈的汤。
面条放进碗里，浇上热汤。铺上萝卜薄片和炖好的牛肉，加一勺辣椒油，最后放香菜和蒜苗。马上上桌。
变化
- 这是回族穆斯林的饮食，所以里面没有猪肉，兰州以外打着这块招牌的店几乎都是清真的。这也是汤只用牛肉和牛骨熬的原因。
- 对照拉面：两者都用碱，但日式拉面是切的，不是拉的。同一种化学作用，在一碗里负责弹性和颜色，在另一碗里负责延展性。
- 照片里这碗是大宽，没有放辣椒油，所以五种颜色中少了两种——红和白。换来的是少见的直观一瞥，看清汤到底应该有多清。
- 没有碱？把小苏打在120°C下烤一小时，它会变成碱性更强的碱。两样都没有的话，只用盐也能拉，但断得多得多。
更多细节和原因 (4)
小贴士
- 一半在于面粉。蛋白质12%以上。中筋面粉折到第四次左右就断了。
- 每折一次翻一倍。数着折，就能控制粗细：折四次16根，六次64根，八次256根。第一次停在四五次。
- 不要用胳膊硬拉。握住两端，把中间在案板上摔；面团自身的重量会把它拉长。硬扯会从中间断开。
- 干粉撒足，每次对折都撒在面条之间。粘在一起的面条分不开。
- 汤千万不要大滚。三个小时保持微微冒泡。滚过一次就再也清不回来了（高汤）。
- 面条另外煮，再过水。这两件事保护的是那碗清汤。
- 四十秒。刚拉的面和干面完全不同。浮起来就差不多熟了。
- 实在拉不动，就擀开切。得到的东西更接近刀切面——一种不同的面——而这个差别正是这道菜的意义所在。
这道菜背后的基础
- 面团与面筋：何时培养，何时避免同样的面粉和水，可以变成饺子皮，也可以变成松软的煎饼。区别在于你是培养了面筋还是避开了它——而揉面和醒面做的是两件不同的事。
- 煮面：盐、淀粉，以及要不要过水为什么煮面水要放盐，为什么往里加油是个错误，以及哪些面要过水、哪些绝不过水的真正规则。
- 酱汁为何会油水分离：乳化与锅底酱汁奶油酱汁油水分离和培根蛋面结成蛋花，是同一种失败。关键是温度和乳化剂——以及怎样把分离的酱汁救回来。
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