照片: Ylevental · CC BY-SA 4.0
墨西哥辣酱卷饼
墨西哥人最爱的家常菜：玉米薄饼卷上手撕鸡肉，浇上酸香的干辣椒红酱（salsa roja），铺上奶酪烘烤。最后撒上碎鲜奶酪（queso fresco）、墨西哥酸奶油和香菜。
材料
做法
- ⏲ 10分钟
瓜希柳干辣椒去籽，用热水泡10分钟。如果用辣椒粉，跳过这一步。
- ⏲ 2分钟
泡软的辣椒（或辣椒粉）、番茄、洋葱、大蒜、孜然粉、牛至和鸡高汤一起打成顺滑的酱。
- ⏲ 7分钟
锅中烧热1大勺油，倒入打好的酱，小火煮5-7分钟至变稠。加盐调味。
- ⏲ 3分钟
烤箱预热至200°C/400°F。另取一锅，用剩下的油把每张薄饼稍微加热，让它变得柔软。
- ⏲ 5分钟
每张薄饼蘸上酱汁，放上鸡丝和奶酪，卷起。接口朝下排在烤盘里。
- ⏲ 14分钟
把剩下的酱汁浇在上面，撒上奶酪，烤12-15分钟，至奶酪融化冒泡。
撒上碎鲜奶酪、酸奶油、洋葱丁和香菜，即可上桌。
变化
- 绿酱卷饼（enchiladas verdes）：把红酱换成绿色的黏果酸浆莎莎酱。
- 奶酪卷饼：不放鸡肉，填入大量奶酪。
- 瑞士风味卷饼（enchiladas suizas）：酱汁更浓滑，上面铺融化的奶酪。
- 牛肉或豆子：改用牛肉末或黑豆做馅。
小贴士
- 薄饼要先加热或在酱里蘸一下，保持柔软，卷的时候才不会破。
- 酱打好后要下锅炒——风味更深，还能去掉生辣椒味。
- 没有干辣椒？用辣椒粉就能做出很棒的简易版。
- 接口朝下摆放，烘烤时才不会散开。
- 刚出烤箱就撒上配料，趁热上桌。
更多细节和原因 (4)
- 酿辣椒点名说，这道菜就是围绕一个问题建起来的。那一页把酱汁放在下面，因为浇在上面的话，面衣五分钟内就会变软——“正是辣酱卷饼所围绕的那个时间问题。”区别在于，辣酱卷饼并不回避它。它在酱里卷好，再盖上更多酱汁去烤，所以薄饼在烤箱里一直是湿的。这里的每一条小贴士，都是为了让它挺过这一关。
- 玉米薄饼没有面筋，所以“柔软”是一个温度，而不是一种属性。波索莱讲清了它是用什么做的——碱处理过的玉米——里面根本没有任何弹性网络。把薄饼连在一起的是糊化的淀粉，热的时候柔韧，冷了就会裂。这就是为什么食谱要先用油把每张薄饼加热再卷，而不是只靠酱汁把它们泡软：冷的薄饼，再湿也会在折叠处裂开。油同时还做了第二件事，留下一层薄薄的油膜，减缓酱汁直接渗透。
- 煎炒打好的酱，和咖喱酱要经历的是同一步。用油激发香料说，湿的酱要炒到“油重新分离出来浮在表面”，在那之前就加液体，菜里会一直留着一股生硬的味道。这里的辣椒是用水泡软再打碎的，所以酱下锅时是湿的；它变稠的那五到七分钟就是这一步，这也是为什么小贴士说炒酱是“去掉生辣椒味”，而不仅仅是收汁。
- 它的邻居是同样三种材料，按介质分了类。奇米昌加划出了界线：芝士薄饼是对折后干烙，辣酱卷饼是卷起后在酱汁下烘烤，只有奇米昌加是整个浸在油里。干的、湿的、炸的——而外皮每次都是同一张圆饼，所以它才是那个必须改变处理方式的东西。
这道菜背后的基础
- 油炸：油温、面衣与复炸油炸与其说是在油里煮东西，不如说是用食物的水去换油。两个温度，每种外衣各是做什么的，以及为什么要复炸。
- 辣椒与辣度：辣味在哪里，如何缓和辣不是一种味道，而是一种疼痛信号。辣椒素到底在哪里，为什么水不管用，以及一道菜辣过头之后把它拉回来的四种办法。
- 包与封：饺子为何会破饺子会破，几乎每次都是因为馅里的水。如何先处理馅，什么时候用水封口、什么时候用蛋液，为什么褶子是结构性的，以及烹饪方法如何决定皮的厚度。
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