照片: Jaume Escofet from London, UK · CC BY 2.0
皱皮土豆（盐壳煮小土豆）
加那利群岛的土豆：带皮放进像海水一样咸的水里煮，然后倒掉水，在锅里烘干，直到外皮起皱、盐在上面结晶。焯水用的水每升大约放10g盐；这里是它的十五倍，咸到盐能透过土豆皮把水分拉出来。
材料
做法
- ⏲ 10分钟
土豆刷洗干净，不要去皮。皮是这道菜的半透膜——去了皮放进这种水里煮，就会变成一摊咸糊。只挖掉芽眼和坏的地方。
- ⏲ 5分钟
土豆在锅里平铺一层，加水刚好没过。水越多，之后要烧干的水就越多。每升水加150g粗盐——搅拌后有一部分化不开是正常的。
- ⏲ 25分钟
盖上锅盖，大火烧开，煮20–25分钟，直到竹签能一下插进去。这段时间里，很咸的水一直透过外皮把土豆里的水分拉出来，土豆肉也因此变得更紧实（盐）。
- ⏲ 2分钟
把水几乎全部倒掉，锅底留约1cm，盖上锅盖，转小火。从这里开始的一切，就是这道菜名字的由来。
- ⏲ 10分钟
5–10分钟，直到水完全烧干。不时晃动锅子让土豆滚动。水分蒸发后，留下的盐在外皮上结成一层白霜，外皮也贴着缩小的土豆肉收缩起皱。
- ⏲ 5分钟
离火，在锅上盖一块干布或厨房纸，放5分钟。最后的蒸汽被布吸走，表面彻底干燥，盐的结晶也更分明。
- ⏲ 10分钟
红莫霍酱：把泡好的辣椒、大蒜、红椒粉、孜然粉和盐捣碎或打碎，加醋，然后细细地淋入橄榄油搅匀。绿莫霍酱的做法相同，只是用香菜和欧芹代替辣椒。
趁温热上桌。盐壳要保留下来，所以不要把酱浇上去——另外装着，蘸着吃。皮是要吃的。
变化
- 少放盐：每升降到100g也可以，皱纹浅一些，皮也更好入口。每升低于约50g，你做出来的就是水煮土豆了。
- 用烤箱：煮好后放进200°C的烤箱烤10分钟也能收尾。比用锅均匀，但附着的盐少一些。
- 不配莫霍酱：直接配烤鱼或烤肉吃。
更多细节和原因 (2)
- 美人土豆（Papas bonitas）：加那利群岛本地的地方品种（papa bonita、papa negra等），是古老的南美品系，比大陆的土豆更小、皮更厚、肉更黄。没有的话，任何小的蜡质土豆都行。
- 用海水：原本的做法。海水的盐度只有约3.5%，它之所以行得通，是因为水从不更换、一直煮到浓缩——这里每升150g盐，是在用自来水模仿那个最终的浓度。
小贴士
- 皱纹是外皮贴着缩小的土豆肉收缩形成的。所以去了皮，既不会起皱，也不会有盐壳：皮既是渗透膜，也是成品的表面。
- 不要洗掉淀粉。辣酱土豆块说要冲洗土豆、洗掉淀粉，让外表更脆；这里的重点是完全不要去碰外皮。
- 最后5–10分钟不要走开。水烧干后还留在火上，底部只会烧焦；太早离火，表面还是湿的，盐还溶在里面，就结不出晶体。
- 不要把酱浇上去。莫霍酱舀在上面，会把你花十分钟做出来的盐壳溶掉。另外装着，蘸着吃。
更多细节和原因 (3)
- 超过盐给出的数字十五倍，盐的作用就反过来了。那篇指南说，焯水的水“必须够咸，调味才能进到食材里面——大约每升10g盐”，还补充说“水尝起来咸不咸，和成菜咸不咸，是两回事”。在1%时，盐水是把调味往里带的介质，自己留在锅里。到了15%，它是干燥剂：渗透作用透过外皮把土豆里的水分拉出来，等水烧干，盐就以结晶的形式留下来。同样的物质，差一个数量级，作用正好相反。
- 而那篇指南当作应急手段的东西，就是这个配方。对于一锅放咸了的菜，它给出的第一个办法是“加入富含淀粉或蛋白质的东西——土豆、豆腐——一起煮。它会吸收盐分”。这道菜是有意这样做，而且做到了极致。
- 用蜡质土豆。土豆泥让你用粉质的褐皮土豆，因为它要土豆散开、变得松软。这里土豆要在浓盐水里熬过二十分钟、保持形状，要求正好相反。
这道菜背后的基础
- 盐：时机比用量更重要同样多的盐，放的时机不同，要么把水分逼出来，要么让味道一直渗到里面。渗透作用、分层调味，以及为什么不同的盐不能按体积互换。
- 辣椒与辣度：辣味在哪里，如何缓和辣不是一种味道，而是一种疼痛信号。辣椒素到底在哪里，为什么水不管用，以及一道菜辣过头之后把它拉回来的四种办法。
- 焯水：让蔬菜保持翠绿焯过的蔬菜发暗，是因为酸和热。为什么锅要大、为什么不盖盖子，以及冰水真正是用来做什么的。
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