Foto: N509FZ · CC BY-SA 4.0
Chaogan (hígado e intestino de cerdo en una salsa espesa de ajo)
Un desayuno de Pekín: intestino de cerdo cocido a fuego lento e hígado apenas blanqueado en un caldo oscurecido con salsa de soya y espesado con mucho almidón. El nombre dice «salteado», pero nada se fríe; se cuece a fuego lento. Se bebe del tazón, girándolo y sorbiendo por el borde sin cuchara, con baozi al vapor al lado.
Ingredientes
- Intestino
- intestino grueso de cerdo (tripas)500 g
- harina y sal gruesa · para limpiar2 cucharadas de cada una
- vinagre · para limpiar2 cucharadas
- jengibre · en rodajas1 trozo del tamaño de un pulgar
- cebollín2
- anís estrellado1
- agua2 L
- Hígado y terminación
- hígado de cerdo200 g
- ajo · picado fino10 dientes
- salsa de soya clara2 cucharadas
- salsa de soya oscura · para el color1 cucharada
- fécula de papa · mezclada con 10 cucharadas de agua5 cucharadas
- sal · al gusto
- vinagre negro · un poco en la mesa, opcional
- Para servir
- bollitos de cerdo al vapor pequeños (baozi)8
Preparación
Voltea el intestino del revés y quítale los trozos de grasa; luego frótalo con fuerza con la harina y la sal gruesa y enjuágalo. Frótalo una vez más con el vinagre y enjuaga.
- ⏲ 5 min
Blanquéalo en agua hirviendo 5 minutos, escúrrelo y enjuágalo bajo agua fría.
- ⏲ 90 min
Cocina el intestino en 2L de agua con el jengibre, el cebollín y el anís estrellado a fuego bajo durante 1 hora 30 minutos, hasta que un palillo entre con facilidad. Sácalo y córtalo en anillos de 1cm; cuela el caldo y guarda 1.2L.
- ⏲ 1 min
Corta el hígado en láminas finas, déjalo en agua fría 20 minutos para que suelte la sangre, blanquéalo 1 minuto, solo hasta que cuaje el exterior, y escúrrelo.
- ⏲ 3 min
Lleva a hervor el caldo colado con el intestino. Oscurécelo con la salsa de soya clara y la oscura, y añade la mitad del ajo.
- ⏲ 2 min
Revuelve otra vez la mezcla de almidón y viértela en un hilo fino, sin dejar de revolver, en dos o tres veces, hasta que la salsa cubra espesa el dorso de un cucharón.
- ⏲ 1 min
Añade el hígado y el resto del ajo y cocina 1 minuto más. Sazona con sal, llena los tazones hasta el borde y sirve con los baozi.
Variantes
- Con vinagre negro. Unas gotas en la mesa.
- Con pasta de frijol amarillo. Cambia parte de la salsa de soya por huangjiang de Pekín para una salsa más profunda y con más sabor a fruto seco.
- Solo intestino. Algunos locales no ponen hígado.
- Otro pan. Un youbing plano frito en sartén en lugar de baozi.
Consejos
- La limpieza decide el sabor. La harina, la sal y el vinagre frotados en el intestino son los que le quitan el olor.
- Blanquea el hígado aparte y añádelo al final. Hervido mucho tiempo queda seco y se desmorona.
- Vierte el almidón en un hilo fino mientras revuelves. Echado de golpe se agruma.
- Llena el tazón hasta el borde. Se bebe por el borde, así que sale casi desbordándose.
Más detalles y los porqués (2)
- El almidón está para que se pueda beber. El chaogan es una sopa clara de vísceras (baitang zasui) con color de salsa de soya y espesada con almidón, y en Pekín se bebe sin cuchara ni palillos, girando el tazón y sorbiendo por el borde. En un caldo claro, beberlo así dejaría el intestino y el hígado en el fondo. Espesado con almidón, el líquido mantiene los trozos en suspensión y cada sorbo los trae consigo (cómo espesar una salsa). Por eso tiene que cubrir espeso el dorso de un cucharón.
- Dos relojes en una olla. El intestino necesita hora y media para ablandarse; el hígado se cocina en un momento y se seca si se queda. Por la misma razón por la que el haggis usa poco hígado y la kaldereta añade su hígado al final, aquí el hígado se blanquea aparte y entra solo para el último minuto. Los bollitos que lo acompañan son la misma masa con levadura que el char siu bao.
Los fundamentos detrás de este plato
- Fondos y caldos: claridad, tiempo y por qué no se salanLo que separa un fondo claro de uno turbio es la temperatura, no los ingredientes. Por qué se empieza en agua fría, cuánto tiempo pide cada ingrediente y por qué la sal va después.
- La sal: importa más cuándo la pones que cuántaLa misma cantidad de sal saca el agua o sazona hasta el centro, según cuándo entre. La ósmosis, sazonar por capas y por qué los tipos de sal no se intercambian por volumen.
- Técnicas de cuchillo: agarre, cortes y por qué importa el tamañoCómo sujetas el cuchillo importa más que lo rápido que cortas. El agarre de pinza, la mano en garra y por qué el tamaño uniforme es una decisión de cocción y no estética.
Más del mismo tipo
Más de este país
Inicia sesión para editar.
Escrita con IA · Traducción con IA (original en inglés) · cómo la revisamos · Historial de ediciones
https://cookiki.com/es/r/chaogan · cookiki · Las aportaciones de los usuarios se publican bajo CC BY-SA 4.0.