Photo: N509FZ · CC BY-SA 4.0
Chaogan (foie et intestins de porc dans une sauce épaisse à l'ail)
Un petit-déjeuner pékinois : intestins de porc mijotés et foie brièvement blanchi dans un bouillon foncé à la sauce soja et fortement épaissi à la fécule. Le nom dit « sauté », mais rien n'est frit ; tout est mijoté. On le boit au bol, en le faisant tourner et en aspirant le long du bord, sans cuillère, avec des baozi vapeur à côté.
Ingrédients
- Intestins
- gros intestin de porc (chaudins)500 g
- farine et gros sel · pour le nettoyage2 c. à soupe de chaque
- vinaigre · pour le nettoyage2 c. à soupe
- gingembre · en tranches1 morceau (taille d'un pouce)
- oignons nouveaux2
- anis étoilé1
- eau2 l
- Foie et finition
- foie de porc200 g
- ail · finement haché10 gousses
- sauce soja claire2 c. à soupe
- sauce soja foncée · pour la couleur1 c. à soupe
- fécule de pomme de terre · délayée dans 10 c. à soupe d'eau5 c. à soupe
- sel · selon le goût
- vinaigre noir · un peu à table, facultatif
- Pour servir
- petites brioches vapeur au porc (baozi)8
Préparation
Retournez l'intestin et retirez les amas de gras, puis frottez-le vigoureusement avec la farine et le gros sel et rincez. Frottez encore une fois avec le vinaigre et rincez.
- ⏲ 5 min
Blanchissez 5 minutes à l'eau bouillante, égouttez et rincez à l'eau froide.
- ⏲ 90 min
Faites mijoter l'intestin dans 2 l d'eau avec le gingembre, les oignons nouveaux et l'anis étoilé à feu doux 1 heure 30, jusqu'à ce qu'une baguette y entre facilement. Sortez-le et coupez-le en anneaux de 1 cm ; filtrez le bouillon et gardez-en 1,2 l.
- ⏲ 1 min
Coupez le foie en tranches fines, faites-le tremper 20 minutes dans l'eau froide pour en tirer le sang, puis blanchissez-le 1 minute, juste le temps que l'extérieur prenne, et égouttez.
- ⏲ 3 min
Portez le bouillon filtré à ébullition avec l'intestin. Foncez-le avec les sauces soja claire et foncée, et ajoutez la moitié de l'ail.
- ⏲ 2 min
Remuez à nouveau la fécule délayée et versez-la en filet, sans cesser de remuer, en deux ou trois fois, jusqu'à ce que la sauce nappe épaissement le dos d'une louche.
- ⏲ 1 min
Ajoutez le foie et le reste de l'ail et faites cuire encore 1 minute. Salez, remplissez les bols à ras bord et servez avec les baozi.
Variantes
- Au vinaigre noir. Quelques gouttes à table.
- À la pâte de soja jaune. Remplacez une partie de la sauce soja par du huangjiang de Pékin pour une sauce plus profonde, aux notes de noisette.
- Intestins seulement. Certaines échoppes se passent du foie.
- Un autre pain. Un youbing plat poêlé à la place des baozi.
Astuces
- Le nettoyage décide du goût. La farine, le sel et le vinaigre frottés dans l'intestin sont ce qui en enlève l'odeur.
- Blanchissez le foie à part et ajoutez-le en dernier. Bouilli longtemps, il devient sec et friable.
- Versez la fécule en filet en remuant. Versée d'un coup, elle fait des grumeaux.
- Remplissez le bol à ras bord. On le boit par le bord, il est donc servi presque débordant.
Plus de détails et les raisons (2)
- La fécule est là pour qu'on puisse le boire. Le chaogan est une soupe d'abats claire (baitang zasui) colorée à la sauce soja et épaissie à la fécule, et à Pékin on le boit sans cuillère ni baguettes, en faisant tourner le bol et en aspirant le long du bord. Dans un bouillon clair, boire ainsi laisserait l'intestin et le foie au fond. Épaissi à la fécule, le liquide garde les morceaux en suspension, si bien que chaque gorgée les emporte avec elle (épaissir une sauce). C'est pourquoi il doit napper épaissement le dos d'une louche.
- Deux horloges dans une casserole. L'intestin demande une heure et demie pour s'attendrir ; le foie cuit en un instant et se dessèche s'il reste. Pour la même raison que le haggis garde son foie en petite quantité et que le kaldereta ajoute son foie en dernier, le foie est ici blanchi à part et n'entre que pour la dernière minute. Les brioches servies à côté sont la même pâte levée que celle du char siu bao.
Les bases derrière ce plat
- Fonds et bouillons : limpidité, temps et pourquoi on ne les sale pasCe qui sépare un fond limpide d'un fond trouble, c'est la température, pas les ingrédients. Pourquoi on part d'eau froide, combien de temps demande chaque ingrédient, et pourquoi le sel vient plus tard.
- Le sel et l'assaisonnement : quand vous salez compte plus que combienLa même quantité de sel tire l'eau vers l'extérieur ou assaisonne à cœur, selon le moment où elle entre. L'osmose, l'assaisonnement par couches, et pourquoi les sels ne s'échangent pas au volume.
- Le travail au couteau : prise en main, coupes et pourquoi la taille compteLa façon de tenir le couteau compte plus que la vitesse de coupe. La prise en pince, la main en griffe, et pourquoi une taille uniforme est une décision de cuisson plutôt qu'une affaire d'apparence.
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