Foto: N509FZ · CC BY-SA 4.0
Chaogan (fígado e tripa de porco em molho grosso de alho)
Um café da manhã de Pequim: tripa de porco cozida e fígado rapidamente escaldado num caldo escurecido com molho de soja e muito engrossado com amido. O nome diz "salteado", mas nada é frito; é cozido em fervura branda. É bebido direto da tigela, girando-a e sorvendo pela borda sem colher, com baozi no vapor ao lado.
Ingredientes
- Tripa
- tripa grossa de porco500 g
- farinha de trigo e sal grosso · para limpar2 colher de sopa de cada
- vinagre · para limpar2 colher de sopa
- gengibre · fatiado1 pedaço do tamanho de um polegar
- cebolinha2
- anis-estrelado1
- água2 L
- Fígado e finalização
- fígado de porco200 g
- alho · bem picado10 dentes
- molho de soja claro2 colher de sopa
- molho de soja escuro · para a cor1 colher de sopa
- fécula de batata · misturada com 10 colheres de sopa de água5 colher de sopa
- sal · a gosto
- vinagre preto · um pouco à mesa, opcional
- Para servir
- pãezinhos de porco no vapor (baozi)8
Modo de preparo
Vire a tripa do avesso e arranque os pedaços de gordura, depois esfregue com força com a farinha e o sal grosso e enxágue. Esfregue mais uma vez com o vinagre e enxágue.
- ⏲ 5 min
Escalde em água fervente por 5 minutos, escorra e enxágue em água fria.
- ⏲ 90 min
Cozinhe a tripa em 2L de água com o gengibre, a cebolinha e o anis-estrelado em fogo baixo por 1 hora e 30 minutos, até um hashi entrar com facilidade. Retire e corte em anéis de 1cm; coe o caldo e reserve 1,2L.
- ⏲ 1 min
Fatie o fígado bem fino, deixe de molho em água fria por 20 minutos para tirar o sangue, depois escalde por 1 minuto, só até a parte de fora firmar, e escorra.
- ⏲ 3 min
Leve o caldo coado à fervura com a tripa. Escureça com o molho de soja claro e o escuro e junte metade do alho.
- ⏲ 2 min
Mexa a mistura de amido de novo e despeje em fio fino, mexendo o tempo todo, em duas ou três vezes, até o molho cobrir o dorso de uma concha com uma camada grossa.
- ⏲ 1 min
Junte o fígado e o resto do alho e cozinhe mais 1 minuto. Tempere com sal, encha as tigelas até a borda e sirva com os baozi.
Variações
- Com vinagre preto. Algumas gotas à mesa.
- Com pasta de soja amarela. Troque parte do molho de soja pelo huangjiang de Pequim para um molho mais profundo e de sabor amendoado.
- Só tripa. Algumas casas deixam o fígado de fora.
- Outro pão. Um youbing achatado frito na frigideira em vez de baozi.
Dicas
- A limpeza decide o sabor. A farinha, o sal e o vinagre esfregados na tripa são o que tiram o cheiro.
- Escalde o fígado à parte e junte por último. Fervido por muito tempo, ele fica seco e esfarelento.
- Despeje o amido em fio fino, mexendo. Jogado de uma vez, empelota.
- Encha a tigela até a borda. Ele é bebido pela borda, então sai quase transbordando.
Mais detalhes e os porquês (2)
- O amido está lá para que se possa beber. O chaogan é uma sopa clara de miúdos (baitang zasui) que ganha cor com molho de soja e é engrossada com amido, e em Pequim é bebido sem colher nem hashi, girando a tigela e sorvendo pela borda. Num caldo ralo, beber assim deixaria a tripa e o fígado no fundo. Engrossado com amido, o líquido mantém os pedaços em suspensão, de modo que cada gole os traz junto (engrossar molhos). É por isso que ele precisa cobrir o dorso de uma concha com uma camada grossa.
- Dois relógios numa panela. A tripa precisa de uma hora e meia para amolecer; o fígado cozinha num instante e resseca se ficar. Pelo mesmo motivo que o haggis mantém seu fígado em pouca quantidade e a kaldereta junta o fígado por último, aqui o fígado é escaldado à parte e só entra no minuto final. Os pãezinhos servidos ao lado são a mesma massa fermentada do char siu bao.
Os fundamentos por trás deste prato
- Fundos e caldos: limpidez, tempo e por que não se salgamO que separa um caldo límpido de um turvo é a temperatura, não os ingredientes. Por que começar em água fria, quanto tempo cada ingrediente pede e por que o sal vem depois.
- O sal: quando você coloca importa mais do que quantoA mesma quantidade de sal ou puxa a água para fora ou tempera por inteiro, conforme o momento em que entra. Osmose, temperar em camadas e por que os tipos de sal não se trocam por volume.
- Técnicas de faca: empunhadura, cortes e por que o tamanho importaComo você segura a faca importa mais do que a velocidade do corte. A empunhadura em pinça, a mão em garra e por que o tamanho uniforme é uma decisão de cozimento e não estética.
Mais do mesmo tipo
Mais deste país
Entre para editar.
Escrita com IA · Tradução com IA (original em inglês) · como revisamos · Histórico de edições
https://cookiki.com/pt/r/chaogan · cookiki · As contribuições dos usuários são licenciadas sob CC BY-SA 4.0.