Foto: Beeniru · CC BY-SA 3.0
Galbitang (sopa clara de costilla de res)
Costillas cortas de res cocidas a fuego lento en una sopa clara. Comparte ingredientes con el seolleongtang, pero busca el resultado opuesto: un hervor apenas perceptible de principio a fin y cada rastro de grasa retirado. Lo que lo decide es lo bien que limpies las costillas antes de que lleguen a la olla.
Ingredientes
- Costillas
- costillas cortas de res · cortadas en trozos de 5-6cm; pide al carnicero el corte para sopa1.2 kg
- agua fría · para el remojo, cambiada dos o tres veces3 L
- Caldo
- agua3.5 L
- puerro · la parte blanca, en trozos grandes1 tallo
- ajo · enteros8 dientes
- jengibre · en láminas finas15 g
- cebolla · partida a la mitad, con piel; es el dulzor1 unidad
- pimienta negra en grano1 cucharadita
- azufaifas (jujubes) · más y el caldo sabe a medicina3 unidades
- Rábano y sazón
- rábano coreano (mu) · en trozos gruesos de 3cm, añadidos en los últimos 30 minutos300 g
- salsa de soya para sopa · guk-ganjang; la salsa de soya oscura enturbia el color2 cucharada
- sal · al gusto1 cucharadita
- Para terminar
- fideos de vidrio · remojados y hervidos aparte: cocidos en el caldo sueltan almidón y lo enturbian80 g
- huevo · hecho en una tortilla fina y cortado en tiras1 unidad
- cebollín · en rodajas finas2 tallos
- pimienta negra · en la mesa0.5 cucharadita
Preparación
- ⏲ 20 min
Primero limpia las costillas. Con tijeras, corta los trozos amarillos de grasa y la membrana dura del exterior y de entre los huesos. Es el paso más importante del plato: la grasa que se queda sale directo al caldo y lo vuelve grasoso y turbio. Enjuaga también el polvo de hueso que deja la sierra.
- ⏲ 120 min
Remoja las costillas limpias en agua fría durante 2 horas para sacar la sangre, cambiando el agua cuando se enrojezca. Un rosa pálido en el último cambio es suficiente.
- ⏲ 15 min
Blanquea las costillas empezando en agua fría. Cuando suba la espuma gris, hierve 5 minutos más y tira toda el agua. Enjuaga cada costilla bajo el chorro para quitar la proteína coagulada, y enjuaga también la olla.
- ⏲ 15 min
Regresa las costillas con 3.5L de agua limpia, el puerro, el ajo, el jengibre, la cebolla, la pimienta en grano y las azufaifas. Haz que hierva una vez y luego baja enseguida a fuego bajo.
- ⏲ 90 min
Mantenlo apenas temblando durante 90 minutos, retirando la grasa y la espuma cada 15 minutos. Un hervor fuerte aquí emulsiona la grasa y vuelve el caldo blanco como la leche, y eso es el seolleongtang, los mismos huesos de res llevados al resultado opuesto. La bifurcación del camino es este único ajuste de la hornilla.
- ⏲ 3 min
Saca los aromáticos y las azufaifas. Si se quedan más tiempo, la cebolla se deshace y enturbia el caldo mientras la azufaifa empieza a dominar.
- ⏲ 30 min
Añade ahora el rábano en trozos gruesos de 3cm y dale 30 minutos. Si entra desde el principio se deshace, enturbia el caldo y solo deja dulzor. Buscas que un palillo lo atraviese mientras los trozos todavía conservan su forma.
- ⏲ 5 min
Sazona con 2 cucharadas de salsa de soya para sopa y luego sal al gusto. La salsa de soya para sopa añade sabor casi sin color, mientras que la salsa de soya oscura vuelve el caldo marrón y turbio. La sal sola lo mantiene claro pero sabe plano.
Si puedes, déjalo enfriar en este punto y refrigéralo toda la noche, y luego retira toda la grasa solidificada. A diferencia del seolleongtang, esta sopa no conserva nada de ella: la claridad es la idea.
- ⏲ 30 min
Remoja los fideos de vidrio 30 minutos en agua fría, luego hiérvelos aparte 5 minutos y enjuágalos. Fríe el huevo en una lámina fina y córtalo en tiras.
- ⏲ 5 min
Recalienta el caldo, pon las costillas y el rábano en los tazones y vierte el caldo encima. Cubre con los fideos, el huevo y el cebollín, añade pimienta y sirve con arroz y kimchi.
Variantes
- El wang-galbitang deja las costillas largas (10cm o más) y sirve una por tazón. Añade unos 30 minutos a la cocción; los huesos más grandes dan un caldo más profundo.
- El galbitang de Año Nuevo añade pastel de arroz. Usa el mismo tteok que en el tteokguk, pero como el tteok enturbia el caldo, blanquéalo aparte y añádelo al tazón, igual que se hace con los fideos.
- Como caldo claro de carne pertenece a la familia del samgyetang, y el control del fuego que lo mantiene claro es el mismo que el de la rama qing dun de la sopa de fideos con res.
Más detalles y los porqués (2)
- Una olla a presión lo hace en 30-35 minutos, pero sale un poco más turbio, porque no se puede espumar nada mientras está cerrada: espuma bien antes de cerrar la tapa. Si la claridad te importa, usa una olla destapada.
- El mismo corte, en la dirección opuesta: el galbijjim guisa estas costillas en un adobo de salsa de soya hasta que no queda líquido. Compra costillas suficientes para los dos y solo las limpias una vez.
Consejos
- Enjuaga el polvo de hueso. Las costillas cortadas con sierra llevan hueso pulverizado en las caras del corte. Hervido, se convierte en un sedimento fino que ningún colado elimina.
- Los fideos y el pastel de arroz se cuecen aparte. Todo lo que tiene almidón suelta almidón en el caldo. En una sopa cuyo sentido es la claridad, todo eso se cuece aparte y se añade al tazón.
- Tres azufaifas como máximo. Están para dar un poco de dulzor y perfume; más vuelve el caldo medicinal, y lo mismo pasa si se quedan demasiado tiempo: sácalas a mitad de camino.
Más detalles y los porqués (5)
- Limpiar es la mitad de la receta. Veinte minutos dedicados a cortar la grasa amarilla y la membrana dura de las costillas reducen a la mitad el espumado posterior y aclaran el caldo a simple vista. Saltártelo y espumar más después no da el mismo resultado.
- El ajuste del fuego es lo que separa esto del seolleongtang. Los mismos huesos de res se vuelven blancos como la leche a hervor fuerte, porque la grasa se emulsiona, y claros a un hervor apenas perceptible. Ninguno es un fallo; son dos platos (fondos y caldos).
- El rábano en los últimos 30 minutos. Su pectina se descompone en un hervor largo y, una vez descompuesta, enturbia el caldo sin aportar nada más que dulzor. Trozos grandes, añadidos tarde, es como conservas a la vez la forma y la claridad.
- Salsa de soya para sopa, no salsa de soya oscura. El guk-ganjang es más salado y más claro, hecho para sopas. La salsa de soya oscura lleva azúcar y color y vuelve el caldo marrón. La sal sola lo deja claro pero sabe hueco, así que lo habitual es una base de salsa de soya para sopa ajustada con sal (sal y sazón).
- Dejarlo de un día para otro facilita retirar la grasa, y además mejora el sabor. Se conserva 4 días en el refrigerador y 3 meses congelado; congela las costillas sumergidas en el caldo y la carne no se secará (congelar y descongelar).
Los fundamentos detrás de este plato
- Por qué se cortan las salsas: emulsiones y salsas de sarténUna salsa de crema que se corta y una carbonara que se vuelve huevo revuelto son el mismo fallo. La temperatura y los emulsionantes, y cómo recuperar una salsa cortada.
- Fondos y caldos: claridad, tiempo y por qué no se salanLo que separa un fondo claro de uno turbio es la temperatura, no los ingredientes. Por qué se empieza en agua fría, cuánto tiempo pide cada ingrediente y por qué la sal va después.
- La sal: importa más cuándo la pones que cuántaLa misma cantidad de sal saca el agua o sazona hasta el centro, según cuándo entre. La ósmosis, sazonar por capas y por qué los tipos de sal no se intercambian por volumen.
Más del mismo tipo
Más de este país
Inicia sesión para editar.
Escrita con IA · Traducción con IA (original en inglés) · cómo la revisamos · Historial de ediciones
https://cookiki.com/es/r/galbitang · cookiki · Las aportaciones de los usuarios se publican bajo CC BY-SA 4.0.