Name: Galbitang (soupe claire de travers de bœuf)
Prep time: 40 min
Cook time: 2 h 20 min
Total time: 3 h
Yield: 4 portions
Cuisine: Cuisine coréenne
Ingredients: 1.2 kg travers de bœuf; 3 l eau froide; 3.5 l eau; 1 tige poireau; 8 gousses ail; 15 g gingembre; 1 pièce oignon; 1 c. à café poivre noir en grains; 3 pièce jujubes; 300 g radis coréen (mu); 2 c. à soupe sauce soja pour soupe (guk-ganjang); 1 c. à café sel; 80 g vermicelles de haricot mungo; 1 pièce œuf; 2 tiges oignons nouveaux; 0.5 c. à café poivre noir

Ingrédients

4portions

Travers
travers de bœuf · coupés en tronçons de 5-6cm ; demandez au boucher une découpe pour soupe1.2 kg
eau froide · pour le trempage, changée deux ou trois fois3 l
Bouillon
eau3.5 l
poireau · partie blanche, en gros tronçons1 tige
ail · entières8 gousses
gingembre · en fines lamelles15 g
oignon · coupé en deux, avec la peau ; c'est lui qui apporte la douceur1 pièce
poivre noir en grains1 c. à café
jujubes · au-delà, le bouillon prend un goût de remède3 pièce
Radis et assaisonnement
radis coréen (mu) · en gros morceaux de 3cm, ajoutés dans les 30 dernières minutes300 g
sauce soja pour soupe (guk-ganjang) · guk-ganjang ; une sauce soja foncée trouble la couleur2 c. à soupe
sel · selon le goût1 c. à café
Pour finir
vermicelles de haricot mungo · trempés et cuits à part — cuits dans le bouillon, ils libèrent de l'amidon et le troublent80 g
œuf · cuit en omelette fine et taillé en lanières1 pièce
oignons nouveaux · émincés finement2 tiges
poivre noir · à table0.5 c. à café

Préparation

Commencez par parer les travers. Aux ciseaux, retirez les amas de gras jaune et les membranes dures à l'extérieur et entre les os. C'est l'étape la plus importante du plat : le gras laissé passe directement dans le bouillon et le rend gras et trouble. Rincez aussi la poussière d'os laissée par la scie.
⏲ 20 min
Faites tremper les travers parés dans l'eau froide 2 heures pour faire dégorger le sang, en changeant l'eau quand elle rougit. Un rose pâle au dernier changement suffit.
⏲ 120 min
Blanchissez les travers en partant d'eau froide. Quand une écume grise monte, faites bouillir encore 5 minutes et jetez toute l'eau. Rincez chaque travers sous l'eau courante pour retirer les protéines coagulées, et rincez aussi la marmite.
⏲ 15 min
Remettez les travers avec 3,5 l d'eau fraîche, le poireau, l'ail, le gingembre, l'oignon, les grains de poivre et les jujubes. Portez une fois à ébullition, puis baissez aussitôt à feu doux.
⏲ 15 min
Maintenez un léger frémissement pendant 90 minutes, en écumant le gras et l'écume toutes les 15 minutes. Une ébullition franche à ce stade émulsionne le gras et rend le bouillon blanc comme du lait — c'est le seolleongtang, les mêmes os de bœuf menés au résultat inverse. La bifurcation tient à ce seul réglage du feu.
⏲ 90 min
Retirez les aromates et les jujubes. Laissés plus longtemps, l'oignon se défait et trouble le bouillon tandis que le jujube commence à dominer.
⏲ 3 min
Ajoutez maintenant le radis en gros morceaux de 3cm, et comptez 30 minutes. Mis dès le début, il se délite, trouble le bouillon et ne laisse que de la douceur. Une baguette doit le traverser alors que les morceaux gardent encore leur forme.
⏲ 30 min
Assaisonnez avec 2 c. à soupe de sauce soja pour soupe, puis salez selon le goût. La sauce soja pour soupe apporte de la saveur presque sans couleur, alors que la sauce soja foncée rend le bouillon brun et trouble. Le sel seul le garde clair mais donne un goût plat.
⏲ 5 min
Si vous le pouvez, laissez refroidir à ce stade et réfrigérez une nuit, puis retirez tout le gras figé. Contrairement au seolleongtang, cette soupe n'en garde rien — la limpidité est le but.
Faites tremper les vermicelles 30 minutes dans l'eau froide, puis faites-les cuire à part 5 minutes et rincez-les. Faites cuire l'œuf en une feuille fine et taillez-le en lanières.
⏲ 30 min
Réchauffez le bouillon, mettez les travers et le radis dans les bols et versez le bouillon à la louche. Garnissez de vermicelles, d'œuf et d'oignon nouveau, poivrez, et servez avec du riz et du kimchi.
⏲ 5 min

Variantes

Le wang-galbitang garde les travers longs — 10cm ou plus — et en sert un par bol. Ajoutez environ 30 minutes de cuisson ; les os plus gros donnent un bouillon plus profond.
En tant que bouillon de viande clair, il va avec le samgyetang, et la maîtrise du feu qui le garde clair est la même que celle de la branche qing dun de la soupe de nouilles au bœuf.

Plus de détails et les raisons (3)

Le galbitang du Nouvel An ajoute des gâteaux de riz. Utilisez le même tteok que pour le tteokguk, mais comme le tteok trouble un bouillon, blanchissez-le à part et ajoutez-le dans le bol, comme les vermicelles.
À l'autocuiseur, c'est fait en 30 à 35 minutes, mais le résultat est un peu plus trouble, car on ne peut rien écumer tant qu'il est fermé — écumez bien avant de fermer le couvercle. Si la limpidité compte pour vous, utilisez une marmite ouverte.
Même morceau, direction opposée : le galbijjim braise ces travers dans une marinade à la sauce soja jusqu'à ce qu'il ne reste plus de liquide. Achetez assez de travers pour les deux et vous ne parez qu'une fois.

Astuces

Rincez la poussière d'os. Les travers sciés portent de la poudre d'os sur les faces coupées. Bouillie, elle devient un dépôt fin qu'aucun filtrage ne retire.
Trois jujubes au plus. Ils sont là pour un peu de douceur et de parfum ; davantage donne au bouillon un goût de remède, tout comme les laisser trop longtemps — retirez-les en cours de route.

Plus de détails et les raisons (6)

Le parage, c'est la moitié de la recette. Vingt minutes passées à retirer le gras jaune et les membranes dures des travers divisent par deux l'écumage ensuite et éclaircissent visiblement le bouillon. Le sauter et écumer davantage après ne donne pas le même résultat.
Le réglage du feu est ce qui le distingue du seolleongtang. Les mêmes os de bœuf deviennent blancs comme du lait à gros bouillons, parce que le gras s'émulsionne, et restent clairs à un léger frémissement. Ni l'un ni l'autre n'est un échec ; ce sont deux plats (fonds et bouillons).
Le radis dans les 30 dernières minutes. Sa pectine se dégrade lors d'une longue ébullition, et une fois dégradée, elle trouble le bouillon sans apporter autre chose que de la douceur. De gros morceaux, ajoutés tard, c'est ainsi qu'on garde à la fois la forme et la limpidité.
De la sauce soja pour soupe, pas de la sauce soja foncée. Le guk-ganjang est plus salé et plus clair, fait pour les soupes. La sauce soja foncée apporte sucre et couleur et rend le bouillon brun. Le sel seul reste clair mais sonne creux, d'où la règle : une base de sauce soja pour soupe ajustée au sel (le sel et l'assaisonnement).
Les vermicelles et les gâteaux de riz cuisent à part. Tout ce qui est amylacé libère de l'amidon dans le bouillon. Dans une soupe dont le but est la limpidité, tout cela est cuit à part et ajouté dans le bol.
Une nuit facilite le dégraissage, et améliore le goût en prime. Elle se garde 4 jours au réfrigérateur et 3 mois au congélateur ; congelez les travers dans le bouillon et la viande ne se dessèchera pas (congeler et décongeler).

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