KO EN ES PT FR Cocina coreana Tentempié⏱ 60 minHistorial de ediciones

Gimmari (rollitos fritos de alga con fideos de vidrio)

Name: Gimmari (rollitos fritos de alga con fideos de vidrio)
Prep time: 40 min
Cook time: 20 min
Total time: 1 h
Yield: 4 raciones
Cuisine: Cocina coreana
Ingredients: 100 g fideos de vidrio de camote (dangmyeon); 1.5 cucharada salsa de soya; 1 cucharadita azúcar; 1 cucharada aceite de ajonjolí; 0.25 cucharadita pimienta negra; 0.25 zanahoria; 20 g cebollino chino; 5 hojas gim (alga para gimbap); 100 g harina de trigo común; 30 g fécula de papa; 170 ml agua fría; 1 pizca sal; 700 ml aceite

Un bocado callejero coreano: fideos de vidrio sazonados y cocidos, enrollados apretados en gim (alga laver), rebozados y fritos. Otros platos que meten fideos de vidrio en un relleno tienen que contar con que los fideos se hinchan; el gimmari los cuece y sazona primero y los deja enfriar, así que el rollo puede apretarse bien. El punto débil es el gim, así que los fideos entran escurridos y fríos, y lo que toca el aceite es el rebozado. Se come mojado en salsa de tteokbokki.

Preparación

Hierve los fideos remojados 5-6 minutos hasta que estén cocidos del todo: muerde uno y no debe tener centro duro.
⏲ 5 min 30 s
Escúrrelos muy bien. Pásalos a un bol, córtalos dos o tres veces con tijeras y mézclalos en caliente con la salsa de soya, el azúcar, el aceite de ajonjolí, la pimienta, la zanahoria y el cebollino chino.
⏲ 3 min
Extiéndelos y déjalos enfriar por completo: que no quede nada de calor al tocarlos.
⏲ 15 min
Pon media hoja de gim con la cara rugosa hacia arriba, coloca encima una décima parte de los fideos reunidos en un cilindro del grosor de un pulgar y enróllalo apretado. Moja el borde final con un poco de agua para sellarlo y déjalo con la unión hacia abajo. Enrolla el resto.
⏲ 10 min
Incorpora el agua fría a la harina, la fécula y la sal con solo unas pocas vueltas: está bien que se vea un poco de harina seca. Calienta el aceite a 170°C.
Enharina cada rollo ligeramente y sacude el exceso, pásalo por el rebozado y bájalo al aceite. Fríe tres o cuatro a la vez 2-3 minutos hasta que el rebozado cuaje dorado pálido.
⏲ 3 min
Escúrrelos. Para más crujiente, sube el aceite a 180°C y fríelos 1 minuto más. Mójalos en salsa de tteokbokki.
⏲ 1 min

Variantes

A la sartén, sin rebozado: enrollados y pasados por una sartén con aceite, quedan con el gim al descubierto. El gim recibe entonces el calor directo, así que mantenlo más bajo.
La versión del puesto: la foto muestra tres rollos de un puesto de comida. El rebozado es fino y desigual, así que el gim se transparenta, y los fideos se ven en los extremos.

Más detalles y los porqués (2)

Con tteokbokki: la Wikipedia coreana señala que también se come con salsa de tteokbokki. En un puesto de bunsik suelen echarlos en la olla del tteokbokki, y el rebozado se ablanda al beberse la salsa; mójalos aparte para que sigan crujientes.
Con japchae sobrante: el relleno se hace como el japchae, así que el japchae con sus verduras y su carne puede enrollarse y freírse tal cual. Las verduras llevan agua, así que escúrrelo y enfríalo más a fondo.

Consejos

Apenas remuevas el rebozado. La harina cortada con fécula y mezclada con agua fría en unas pocas vueltas desarrolla menos gluten y fríe más crujiente (freír en abundante aceite).
La unión hacia abajo. Baja cada rollo al aceite con la unión primero, para que el borde del gim no se abra en la grasa (envolver y sellar).

Más detalles y los porqués (4)

El orden es el inverso de otros rellenos de fideos de vidrio. El sundae rellena con fideos remojados y advierte: "Los fideos necesitan espacio para hincharse." El chả giò exprime con fuerza sus fideos remojados: "La mitad del trabajo es sacar el agua del relleno." Los dos se organizan en torno al agua de los fideos: el sundae les deja espacio para hincharse, el chả giò escurre lo que se volvería vapor. El gimmari lo deja hecho primero. Como dice el jjimdak, el japchae "hierve primero su dangmyeon y luego lo saltea en soya y azúcar para que absorba el sazón." — y el relleno del gimmari se hace igual. Los fideos ya se hincharon todo lo que se iban a hinchar, así que el rollo puede apretarse sin reventar.
Enróllalos fríos: los fideos tienen que asentarse. El japchae dice del fideo de almidón de camote que "un almidón rico en ello no se ablanda al enfriarse": en cambio se asienta firme y elástico (cocer fideos). Un puñado de fideos fríos se mantiene unido sin volverse papilla, cada hebra rebota, y así conserva su forma de cilindro dentro del gim.
El gim es el eslabón débil. El gimbap lo dice claro: "El nori es una lámina fina de polisacáridos y se ablanda enseguida al contacto con el agua." Y sobre la temperatura: "Demasiado caliente y el vapor ablanda el gim y el aceite se queda en la superficie". Así que escurre los fideos, sazónalos en caliente y enrolla solo cuando estén fríos.
El rebozado recibe el calor por el gim. Es lo que dice el bugak de una hoja de perilla: "La pasta de arroz recibe primero el calor y se infla a su alrededor, y así algo tan fino como una hoja de perilla sale entero." Aquí la película es el rebozado. Enharina los rollos ligeramente antes para que se adhiera.