KO EN ES PT FR Culinária coreana Petisco⏱ 60 minHistórico de edições

Gimmari (rolinhos fritos de alga com macarrão de vidro)

Name: Gimmari (rolinhos fritos de alga com macarrão de vidro)
Prep time: 40 min
Cook time: 20 min
Total time: 1 h
Yield: 4 porções
Cuisine: Culinária coreana
Ingredients: 100 g macarrão de vidro de batata-doce (dangmyeon); 1.5 colher de sopa molho de soja; 1 colher de chá açúcar; 1 colher de sopa óleo de gergelim; 0.25 colher de chá pimenta-do-reino; 0.25 cenoura; 20 g nirá; 5 folhas gim (alga para gimbap); 100 g farinha de trigo; 30 g fécula de batata; 170 ml água fria; 1 pitada sal; 700 ml óleo

Um petisco de rua coreano: macarrão de vidro cozido e temperado, enrolado bem apertado em gim (alga laver), empanado em massa e frito. Outros pratos que põem macarrão de vidro num recheio precisam contar com o inchaço do macarrão; o gimmari cozinha e tempera o macarrão primeiro e o deixa esfriar, então o rolinho pode ser bem apertado. O ponto fraco é o gim, por isso o macarrão entra escorrido e frio, e é a massa que encontra o óleo. Come-se mergulhado no molho de tteokbokki.

Modo de preparo

Ferva o macarrão demolhado por 5-6 minutos até cozinhar por inteiro — morda um fio e não deve haver miolo duro.
⏲ 5 min 30 s
Escorra muito bem. Passe para uma tigela, corte duas ou três vezes com tesoura e misture ainda quente com o molho de soja, o açúcar, o óleo de gergelim, a pimenta-do-reino, a cenoura e o nirá.
⏲ 3 min
Espalhe e deixe esfriar completamente — nenhum calor ao toque.
⏲ 15 min
Ponha meia folha de gim com o lado áspero para cima, coloque um décimo do macarrão juntado num cilindro da grossura de um polegar e enrole bem apertado. Umedeça a borda de fora com um pouco de água para selar e deixe com a emenda para baixo. Enrole o resto.
⏲ 10 min
Misture a água fria na farinha, na fécula e no sal com só algumas mexidas — um pouco de farinha seca aparecendo não tem problema. Aqueça o óleo a 170°C.
Passe cada rolinho levemente na farinha e sacuda o excesso, mergulhe na massa e ponha no óleo. Frite três ou quatro de cada vez por 2-3 minutos até a massa firmar num dourado claro.
⏲ 3 min
Escorra. Para mais crocância, suba o óleo a 180°C e frite mais 1 minuto. Mergulhe no molho de tteokbokki.
⏲ 1 min

Variações

Na frigideira, sem massa: rolados numa frigideira untada, saem com o gim exposto. O gim então recebe o calor diretamente, então use fogo mais baixo.
A versão de barraca: a foto mostra três rolinhos de uma barraca de petiscos. A massa é fina e irregular, então o gim aparece através dela, e o macarrão fica visível nas pontas.

Mais detalhes e os porquês (2)

Com tteokbokki: a Wikipédia coreana observa que também se come com o molho de tteokbokki. Numa barraca de bunsik eles costumam ser mergulhados na panela de tteokbokki, e a massa amolece ao beber o molho; mergulhe-os à parte para que fiquem crocantes.
Com sobra de japchae: o recheio é feito como o japchae, então o japchae com seus legumes e carne pode ser enrolado e frito do jeito que está. Os legumes têm água, então escorra e esfrie mais a fundo.

Dicas

Mal mexa a massa. Farinha cortada com amido e misturada com água fria em poucas mexidas desenvolve menos glúten e frita mais crocante (fritura por imersão).
Emenda para baixo. Ponha cada rolinho no óleo com a emenda primeiro, para que a borda do gim não se abra na gordura (embrulhar e selar).

Mais detalhes e os porquês (4)

A ordem é a inversa dos outros recheios com macarrão de vidro. O sundae recheia com macarrão demolhado e avisa: “O macarrão precisa de espaço para inchar.” O chả giò espreme com força o macarrão demolhado: “Metade do trabalho é tirar a água do recheio.” Os dois se organizam em torno da água do macarrão: o sundae deixa espaço para ele inchar, o chả giò espreme o que viraria vapor. O gimmari resolve isso primeiro. Como diz o jjimdak, o japchae “cozinha o dangmyeon antes e depois o salteia em soja e açúcar para que absorva o tempero.” — e o recheio do gimmari é feito do mesmo jeito. O macarrão já inchou tudo o que ia inchar, então o rolinho pode ser bem apertado sem estourar.
Enrole frio: o macarrão precisa firmar. O japchae diz do macarrão de amido de batata-doce que “um amido rico nela não amolece ao esfriar” — ele firma, firme e elástico (como cozinhar macarrão). Um punhado de macarrão frio se mantém unido sem virar papa, cada fio voltando ao lugar, e assim conserva a forma de cilindro dentro do gim.
O gim é o elo fraco. O gimbap diz sem rodeios: “A nori é uma folha fina de polissacarídeos e amolece rápido ao contato com a água.” E sobre a temperatura: “Quente demais, o vapor amolece o gim e o óleo fica parado na superfície”. Então escorra o macarrão, tempere-o quente e enrole só quando estiver frio.
A massa recebe o calor no lugar do gim. É o que o bugak diz de uma folha de perilla: “A pasta de arroz recebe o calor primeiro e infla em volta, e é assim que algo tão fino quanto uma folha de perilla sai inteiro.” Aqui a película é a massa. Passe os rolinhos levemente na farinha antes para que ela grude.