Foto: Ashishlohorung · CC BY-SA 4.0
Jjimdak (pollo guisado)
Pollo guisado al estilo de Andong con papas, zanahorias y fideos de vidrio en una salsa de soya dulce y salada. La salsa brillante empapa los fideos elásticos y el pollo tierno, y una sola olla se convierte en una comida contundente para toda la familia.
Ingredientes
- Pollo · en piezas, alrededor de 1 kg1
- Papas · en trozos2
- Zanahoria0.5
- Cebolla1
- Cebollín1 tallo
- Col · opcional0.25 cabeza
- Fideos de vidrio · remojados100 g
- Chiles · para el picante, opcional3
- Salsa
- Salsa de soya0.5 taza
- Azúcar · o jarabe de maíz3 cucharada
- Ajo picado1 cucharada
- Jengibre picado0.5 cucharadita
- Salsa de ostras · opcional1 cucharada
- Pimienta negra · una pizca
- Agua3 tazas
- Aceite de ajonjolí y ajonjolí · para terminar
Preparación
- ⏲ 7 min
Blanquea el pollo brevemente en agua hirviendo para quitarle grasa y olor, y enjuágalo. Remoja los fideos de vidrio en agua tibia.
- ⏲ 5 min
Corta la papa, la zanahoria, la cebolla y la col en trozos grandes; rebana el cebollín y los chiles.
- ⏲ 1 min
Mezcla la salsa (salsa de soya, azúcar, ajo, jengibre, salsa de ostras, pimienta) con 3 tazas de agua.
- ⏲ 15 min
Lleva a ebullición el pollo con la salsa, añade la papa y la zanahoria y guisa a fuego medio.
- ⏲ 7 min
Cuando el pollo y la papa estén tiernos, añade la cebolla, la col, el cebollín y los chiles y cocina a fuego suave hasta que el líquido se reduzca a la mitad.
- ⏲ 4 min
Añade los fideos remojados y guisa 3-4 minutos hasta que quede poca salsa; no dejes que se pasen.
Termina con aceite de ajonjolí y ajonjolí. Sirve con arroz.
Variantes
- Jjimdak picante: añade gochugaru y más chiles para dar picor.
- Jjimdak suave de soya: omite los chiles para una versión apta para niños.
- Jjimdak caldoso: usa más agua para bañar el arroz.
- Jjimdak con queso: derrite mozzarella por encima al final.
Consejos
- Blanquear el pollo primero da una salsa de sabor más limpio.
- Remoja antes los fideos de vidrio y añádelos al final para que queden elásticos, no blandos.
- Corta las papas grandes para que no se deshagan en el guiso.
- El jarabe de maíz da un dulzor brillante; solo con azúcar puede saber plano.
Más detalles y los porqués (4)
- Los fideos nunca se hierven en agua sola, y eso cambia cómo juzgas el líquido. El japchae hierve primero su dangmyeon y luego lo saltea en soya y azúcar para que absorba la sazón. Aquí los fideos remojados van directo al guiso, así que la salsa es el único líquido en el que se cocinan, y por eso saben al plato de principio a fin, y también por eso el tiempo no perdona. Reduce la olla hasta que quede "poca salsa" antes de que entren y no quedará nada que absorban; se quedan duros y se pegan al fondo. Deja suficiente líquido para que se vea húmedo en el paso 6, y deja que los fideos terminen de reducir por ti.
- El brillo es viscosidad, no dulzor. El jarabe de maíz aquí es mullyeot, un jarabe de glucosa hecho descomponiendo almidón, y es menos dulce que el azúcar en peso. Lo que aporta es cuerpo: un jarabe que sigue siendo jarabe cubre el pollo y la papa a medida que el líquido se va, mientras que la sacarosa sola se reduce hacia una capa fina y luego, al final, hacia caramelo duro. El tanghulu es ese final llevado a propósito, y el lokum es la misma química usada para impedir que el azúcar cuaje en absoluto.
- Blanquear el pollo te da una salsa clara, y la razón está explicada en otro lugar. La blanquette de veau lo expone: blanquear la carne y enjuagarla elimina la proteína superficial y la espuma gris para que el líquido quede limpio. Aquí importa más que en una sopa, porque esta salsa se reduce casi a nada y todo lo que había en ella termina sobre la comida.
- Corta todo grande y deja de remover en cuanto entre la papa. Los trozos grandes aguantan unos veinte minutos de guiso con sus esquinas intactas; el cassoulet defiende lo mismo para los frijoles y el fårikål para la col. La versión de Andong, la que sigue esta receta, tomó su forma moderna en el viejo mercado de allí en los años ochenta: fideos de vidrio, mucha salsa y un toque de chile, pensada para clientes más jóvenes.
Los fundamentos detrás de este plato
- El dorado y la reacción de MaillardLa carne no se dora por una de tres razones: está mojada, la sartén está fría o pusiste demasiado de una vez. Además, cómo la película marrón pegada a la sartén se convierte en tu salsa.
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