KO EN ES PT FR Cuisine coréenne En-cas⏱ 60 minHistorique des modifications

Gimmari (rouleaux d'algue frits aux vermicelles)

Name: Gimmari (rouleaux d'algue frits aux vermicelles)
Prep time: 40 min
Cook time: 20 min
Total time: 1 h
Yield: 4 portions
Cuisine: Cuisine coréenne
Ingredients: 100 g vermicelles de patate douce (dangmyeon); 1.5 c. à soupe sauce soja; 1 c. à café sucre; 1 c. à soupe huile de sésame grillé; 0.25 c. à café poivre noir; 0.25 carotte; 20 g ciboulette chinoise; 5 feuilles gim (algue à gimbap); 100 g farine de blé (type 55); 30 g fécule de pomme de terre; 170 ml eau froide; 1 pincée sel; 700 ml huile

Un en-cas de rue coréen : des vermicelles assaisonnés et cuits, roulés serrés dans du gim (algue nori), enrobés de pâte et frits. Les autres plats qui mettent des vermicelles dans une farce doivent prévoir leur gonflement ; le gimmari les cuit et les assaisonne d'abord et les laisse refroidir, si bien que le rouleau peut être serré. Le point faible est le gim : les vermicelles entrent donc égouttés et froids, et c'est la pâte qui rencontre l'huile. On le mange trempé dans la sauce du tteokbokki.

Préparation

Faites bouillir les vermicelles trempés 5-6 minutes jusqu'à ce qu'ils soient cuits à cœur — croquez-en un : il ne doit pas rester de cœur dur.
⏲ 5 min 30 s
Égouttez-les soigneusement. Versez-les dans un bol, coupez-les deux ou trois fois aux ciseaux et mélangez-les chauds avec la sauce soja, le sucre, l'huile de sésame, le poivre, la carotte et la ciboulette.
⏲ 3 min
Étalez-les et laissez-les refroidir complètement — plus aucune tiédeur quand vous les touchez.
⏲ 15 min
Posez une demi-feuille de gim face rugueuse vers le haut, mettez-y un dixième des vermicelles rassemblés en un boudin de l'épaisseur d'un pouce, et roulez serré. Humectez le bord opposé d'un peu d'eau pour souder et posez le rouleau soudure en dessous. Roulez le reste.
⏲ 10 min
Incorporez l'eau froide à la farine, à la fécule et au sel en quelques coups seulement — un peu de farine sèche visible, ça va. Faites chauffer l'huile à 170 °C.
Farinez chaque rouleau légèrement et secouez l'excédent, trempez-le dans la pâte et plongez-le dans l'huile. Faites-en frire trois ou quatre à la fois 2-3 minutes jusqu'à ce que la pâte ait pris, d'un doré pâle.
⏲ 3 min
Égouttez. Pour plus de croquant, montez l'huile à 180 °C et refaites-les frire 1 minute. Trempez-les dans la sauce du tteokbokki.
⏲ 1 min

Variantes

À la poêle, sans pâte : roulés dans une poêle huilée, ils ressortent avec le gim nu. Le gim prend alors la chaleur directement : baissez le feu.
La version du stand : la photo montre trois rouleaux d'un stand de snacks. La pâte est fine et irrégulière, si bien que le gim transparaît, et on voit les vermicelles aux extrémités.

Plus de détails et les raisons (2)

Avec du tteokbokki : Wikipédia en coréen note qu'on le mange aussi avec la sauce du tteokbokki. À un stand de bunsik, on les trempe généralement dans la marmite de tteokbokki, et la pâte ramollit en buvant la sauce ; trempez-les à part pour qu'ils restent croustillants.
Avec un reste de japchae : la farce se fait comme le japchae, donc un japchae avec ses légumes et sa viande peut être roulé et frit tel quel. Les légumes apportent de l'eau : égouttez-le et laissez-le refroidir plus soigneusement.

Astuces

Mélangez à peine la pâte. Une farine coupée de fécule et mélangée à l'eau froide en quelques coups développe moins de gluten et frit plus croustillant (la friture).
Soudure en dessous. Plongez chaque rouleau dans l'huile côté soudure d'abord, pour que le bord du gim ne s'ouvre pas dans la graisse (envelopper et souder).

Plus de détails et les raisons (4)

L'ordre est l'inverse des autres farces aux vermicelles. Le sundae se farcit de vermicelles trempés et prévient : « Les vermicelles ont besoin de place pour gonfler. » Le cha gio presse fort ses vermicelles trempés : « La moitié du travail consiste à retirer l'eau de la farce. » Les deux s'organisent autour de l'eau des vermicelles : le sundae leur laisse de la place pour gonfler, le cha gio essore ce qui se changerait en vapeur. Le gimmari règle cela d'abord. Comme le dit le jjimdak, le japchae « fait d'abord bouillir son dangmyeon, puis le fait sauter dans la sauce soja et le sucre pour qu'il absorbe l'assaisonnement » — et la farce du gimmari se fait de la même façon. Les vermicelles ont gonflé tout ce qu'ils gonfleront, donc le rouleau peut être serré sans éclater.
Roulez-les froids : les vermicelles doivent prendre. Le japchae dit de la nouille à l'amidon de patate douce qu'« un amidon qui en est riche ne ramollit pas en refroidissant » — elle prend au contraire ferme et élastique (cuire les nouilles). Une poignée de vermicelles froids se tient sans tourner en bouillie, chaque brin rebondissant, et garde ainsi sa forme de boudin dans le gim.
Le gim est le maillon faible. Le gimbap le dit sans détour : « Le nori est une fine feuille de polysaccharides et il ramollit vite au contact de l'eau. » Et sur la température : « Trop chaud, la vapeur ramollit le gim et l'huile reste en surface ». Égouttez donc les vermicelles, assaisonnez-les chauds, et ne roulez qu'une fois qu'ils sont froids.
La pâte prend la chaleur à la place du gim. C'est ce que le bugak dit d'une feuille de pérille : « La pâte de riz prend la chaleur en premier et gonfle autour, et c'est ainsi que quelque chose d'aussi fin qu'une feuille de pérille en ressort entier. » Ici, la pellicule est la pâte. Farinez d'abord légèrement les rouleaux pour qu'elle accroche.