KO EN ES PT FR Cuisine grecque En-cas⏱ 225 minHistorique des modifications

Kokoretsi (abats enveloppés de crépine et entourés d'intestin)

Name: Kokoretsi (abats enveloppés de crépine et entourés d'intestin)
Prep time: 1 h 30 min
Cook time: 2 h 15 min
Total time: 3 h 45 min
Yield: 8 portions
Cuisine: Cuisine grecque
Ingredients: 2 m Intestin grêle d'agneau; 1 feuille Crépine d'agneau; 300 g Foie d'agneau; 400 g Cœur d'agneau; 300 g Poumon d'agneau; 200 g Ris d'agneau; 4 c. à soupe Farine; 3 c. à soupe Gros sel; 100 ml Vinaigre; 2 Citrons; 60 ml Huile d'olive; 60 ml Jus de citron; 2 c. à soupe Origan séché; 2 c. à café Sel; 2 c. à café Poivre concassé

Des abats d'agneau ou de chevreau — foie, cœur, poumon, ris — enfilés sur une broche, enveloppés d'une feuille de crépine puis entourés serré, sur toute leur longueur, d'intestin grêle, et tournés au-dessus de la braise pendant des heures. Ces abats n'ont presque pas de gras à eux, et là où d'autres feux règlent le problème en tenant le gras à distance, celui-ci enveloppe la partie la plus maigre de l'animal dans rien d'autre que du gras. Ce qui l'empêche de goutter, c'est la rotation : le gras fond, circule autour de la surface au lieu de tomber, et l'intestin à l'extérieur se resserre dessus.

Préparation

Retournez l'intestin. Repliez une extrémité sur elle-même et faites couler de l'eau dans le repli — le poids de l'eau le fait se retourner tout seul. Essayer de le pousser à la main le déchire.
⏲ 15 min
Frottez l'intestin retourné avec la farine et le gros sel sur les deux faces. La farine se lie au mucus et part avec lui. Faites-le ensuite tremper 30 minutes dans de l'eau additionnée du vinaigre et du jus d'un demi-citron.
⏲ 30 min
Rincez sous l'eau courante et sentez-le. S'il reste la moindre odeur, recommencez avec du sel et du citron. Rien dans la suite de la recette ne rattrape un boyau nettoyé à la légère.
⏲ 10 min
Parez les abats : ouvrez le cœur et retirez les valves et les nerfs blancs, pelez la membrane du foie, retirez les grosses bronches du poumon. Coupez le tout en morceaux de 3-4cm.
⏲ 30 min
Mélangez les morceaux avec le sel, le poivre et l'origan et enfilez-les sur une broche métallique plate. Répartissez le foie entre le cœur et le poumon plutôt que de le regrouper.
⏲ 15 min
Étalez la crépine et enveloppez-en toute la longueur garnie en une seule couche. Deux ou trois couches ne fondent pas toutes, et ce qui reste à l'intérieur demeure glissant.
⏲ 10 min
Attachez une extrémité de l'intestin à la broche et enroulez-le le long du paquet, en le faisant chevaucher, sans aucun interstice, puis attachez l'autre bout. Cet enroulement est ce qui tient l'ensemble pendant la cuisson.
⏲ 20 min
Laissez brûler le charbon jusqu'à ce que les braises se couvrent de cendre grise, puis placez la broche à environ deux empans au-dessus. Tournez-la particulièrement lentement pendant la première demi-heure.
⏲ 30 min
Tournez-la de 90 minutes à deux heures et demie, en l'arrosant toutes les demi-heures du mélange huile d'olive, jus de citron et origan. C'est prêt quand l'intestin à l'extérieur s'est resserré, d'un brun profond, et paraît ferme au toucher.
⏲ 120 min
Laissez reposer 15 minutes sur la broche. Faites-le glisser et soit coupez-le en rondelles de 2cm, soit hachez-le grossièrement sur une planche. Servez avec encore de l'origan et du citron, et du pain.
⏲ 15 min

Variantes

Splachna : à Pâques, elle passe sur la braise à côté de l'agneau rôti entier, avec la mageiritsa, la soupe d'abats mangée le même soir — l'une bouillie, l'autre grillée, du même animal.
Combien de foie : certaines boutiques le poussent jusqu'à la moitié du poids. C'est moins cher et il devient farineux. Voir les Astuces.
Ce qui l'accompagne : frites, pita, tomate et oignon. C'est l'assiette de la photo.
Face aux anticuchos : les mêmes abats sur la même braise, avec un temps de cuisson trente fois plus long. La première astuce explique pourquoi.

Plus de détails et les raisons (3)

Kokoreç : le nom turc et la forme turque. Même construction, cinq dernières minutes différentes — la pièce cuite est hachée fin sur une plaque avec du piment, de l'origan et du cumin, puis glissée dans un pain fendu avec de la tomate. La Grèce la rôtit entière, la tranche et la sert à l'assiette ; la Türkiye la hache et en fait un sandwich.
Au tournebroche du four : sur la broche d'un tournebroche domestique, à 180°C pendant deux heures. La surface ne sèche jamais comme sur la braise, elle reste donc un peu plus tendre, et il n'y a pas de fumée. Sans broche, retournez-la à la main toutes les demi-heures — mais lisez d'abord les Astuces, car ici la rotation est un équipement et non une commodité.
Face au sundae et au haggis : trois plats qui mettent des abats dans une enveloppe, et l'enveloppe se trouve à un endroit différent dans chacun. Le sundae remplit un intestin et l'on mange l'intestin. Le haggis remplit une panse et l'on jette la panse. Le kokoretsi enroule un intestin autour de l'extérieur, et on le mange.

Astuces

Attendez que les braises grisonnent. Une crépine au-dessus de braises qui flambent encore ne dore pas, elle prend la suie d'un feu incomplet. La cendre en surface est la ligne de départ (griller).
Ne le réchauffez pas sur le feu. Une seconde chauffe durcit les abats. Le kokoretsi froid est meilleur haché menu dans du pain, ou mangé tel quel avec du citron (réchauffer les restes).

Plus de détails et les raisons (8)

La crépine n'est pas un emballage, c'est la réserve de gras du plat. Le point de départ, c'est ce que les anticuchos écrivent de la même famille d'abats : « Ce qui lui manque presque entièrement, c'est le gras, et la fenêtre de cuisson est donc extrêmement étroite — deux minutes par face, et au-delà c'est du cuir. » Foie, cœur, poumon et ris n'ont presque pas de gras intramusculaire, donc si on n'en apporte pas, il n'y en a pas. Cette page répond en finissant en deux minutes. Celle-ci répond en posant une feuille entière de gras à l'extérieur et en allant jusqu'à deux heures. La crépine fond régulièrement de l'intérieur de l'enveloppe, et quand elle est partie il n'en reste rien — ce qui arrive dans l'assiette, ce sont les abats qu'elle a arrosés et l'intestin qui l'a recueillie.
Pourquoi un plat qui met du gras sur le feu ne s'enflamme pas. Griller dit des flammes soulevées par le gras qui goutte qu'elles « déposent de la suie — du carbone issu d'une combustion incomplète — sur la surface de la viande », et donne deux façons de l'éviter tout à fait — retirer le gras de l'ingrédient, comme le fait le suya (« L'arachide grillée contient environ moitié de matière grasse. Moulue et posée sur de la viande au-dessus du feu, cette graisse fond et coule »), ou bien « Les morceaux gras devraient commencer du côté froid dès le départ ». Le kokoretsi ne fait ni l'un ni l'autre. Il ne laisse pas au gras le temps de tomber. La broche ne s'arrête jamais, si bien que le gras fondu est entraîné sur le côté avant de pouvoir descendre, et en un tour l'intestin à l'extérieur l'a repris et l'a réétalé sur la surface. La tourner à la main de temps en temps ne fait pas cela ; entre deux tours, le gras goutte.
La rotation est un équipement, pas une commodité. Le même guide énumère les rôles d'une brochette : imposer une taille uniforme, et ceci : « Elle permet de tout retourner d'un coup » Ici, la rotation n'est pas une action mais un état. L'asado se tient à l'autre extrémité — attaché à une croix de fer, planté bien loin de la braise, et pas retourné du tout. Deux réponses au gras qui goutte : éloigner l'aliment du feu, ou ne jamais le laisser s'arrêter de bouger.
Enrouler l'intestin autour de l'extérieur, c'est de la structure, pas de la décoration. La chaleur le fait rétrécir, et il se resserre sur tout ce qu'il contient. Cette contraction explique que rien ne tombe de la broche une fois la crépine fondue et les abats attendris — et c'est aussi pourquoi l'enroulement doit chevaucher sans interstice. Un interstice est un endroit qui s'ouvre plus tard (envelopper et souder).
L'endroit où se trouve l'enveloppe, c'est ce qui fait ce plat. Le haggis est catégorique sur la sienne — « L'enveloppe est un récipient, pas un aliment » — et l'intestin du sundae fait partie de ce que l'on mange. Dans les deux, l'enveloppe contient. Ici, elle couvre : on la mange, et c'est aussi la surface dorée. La moitié du goût vient de cette peau brune resserrée.
Nettoyer le boyau, c'est la moitié du travail, exactement comme le dit le sundae : « Nettoyer le boyau, c'est la moitié du travail » L'intestin d'agneau sent plus fort que celui de porc, alors le vinaigre et le citron ont droit à un passage à part. Ne sautez pas le retournement — l'intérieur est la pire moitié.
Gardez le foie sous un quart. Le haggis le plafonne à un cinquième pour la même raison : « Le foie est puissant et devient farineux à la cuisson longue » Deux heures sur le feu aggravent cela, sans l'améliorer. Le cœur doit en être la colonne vertébrale, avec le foie réparti dedans.
Jugez au toucher, pas à la montre. L'épaisseur déplace le temps jusqu'à une heure. Quand l'intestin s'est resserré, d'un brun profond, et paraît ferme sous le doigt, l'intérieur est cuit depuis longtemps — les abats y arrivent bien avant la surface.