Name: Reganmian (fideos calientes y secos con pasta de ajonjolí)
Prep time: 45 min
Cook time: 5 min
Total time: 50 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Cocina china
Ingredients: 500 g Fideos redondos de trigo; 3 cucharada Aceite neutro; 1 cucharada Aceite de ajonjolí; 8 cucharada Pasta china de ajonjolí (zhima jiang); 2 cucharada Aceite de ajonjolí; 2 cucharada Salsa de soya; 1 cucharadita Azúcar; 0.5 cucharadita Sal; 6 cucharada Rábano encurtido; 4 Cebollín; 4 cucharadita Aceite de chile; 2 cucharadita Vinagre negro; 2 cucharadita Ajo

Ingredientes

4raciones

Fideos redondos de trigo · de unos 2mm de grosor; los fideos alcalinos se acercan aún más500 g
Aceite neutro · para mezclar los fideos3 cucharada
Aceite de ajonjolí · mezclado con ese aceite para dar aroma1 cucharada
Salsa de pasta de ajonjolí
Pasta china de ajonjolí (zhima jiang) · pasta de semilla tostada; para el tahini, mira las Variantes8 cucharada
Aceite de ajonjolí · para aflojar la pasta2 cucharada
Salsa de soya2 cucharada
Azúcar1 cucharadita
Sal0.5 cucharadita
Para terminar
Rábano encurtido · picado fino, en lugar del caidou de Hubei6 cucharada
Cebollín · en rodajas finas4
Aceite de chile4 cucharadita
Vinagre negro · al gusto2 cucharadita
Ajo · picado; desleído en un poco de agua se reparte más uniforme2 cucharadita

Preparación

El día anterior. Hierve los fideos en abundante agua hasta el 80 por ciento: que les quede un poco de firmeza en el centro, porque por la mañana vuelven a recibir calor.
⏲ 3 min
Escúrrelos y no los enjuagues. Extiéndelos en una bandeja ancha, vierte encima el aceite neutro y el de ajonjolí, y levántalos con palillos hasta que cada hebra quede cubierta.
⏲ 3 min
Enfríalos por completo con un ventilador, una media hora. Amontonados en caliente, las hebras de abajo se sueldan y por la noche cuajan en un bloque.
⏲ 30 min
Tápalos y déjalos a temperatura ambiente, o en el refrigerador. Los locales de Hubei los preparan de noche y abren a las cinco de la mañana.
Por la mañana. Afloja la pasta de ajonjolí con el aceite de ajonjolí poco a poco hasta que se pueda verter; si lo añades de golpe, se agarrota y se separa. Incorpora la salsa de soya, el azúcar y la sal.
⏲ 3 min
Lleva agua a un hervor fuerte y sumerge una porción cada vez en un colador de diez a quince segundos. Es recalentar, no cocinar.
⏲ 15 s
Sacude el colador con fuerza para quitar hasta la última gota de agua. El agua que pasa al tazón aguada la pasta y se encharca en el fondo.
⏲ 30 s
Pásalos a un tazón, echa la salsa de ajonjolí con una cuchara y añade el rábano encurtido, el cebollín, el aceite de chile, el vinagre negro y el ajo.
⏲ 1 min
Mezcla y come de inmediato. Si se dejan mezclados, los fideos absorben la salsa y se apelmazan. En Wuhan se come de pie, o caminando.

Variantes

No hay versión en sopa: échale caldo y se convierte en otro plato. La pasta de ajonjolí diluida en un caldo es el tantanmen japonés, y los fideos dan dan separan esa línea en sus propias Variantes.
Frente al liangpi y el bibim-guksu: el otro extremo de los fideos sin caldo, y los dos se sirven fríos. El reganmian ocupa la posición de sin caldo y caliente a la vez.

Más detalles y los porqués (5)

En lugar del caidou: en Hubei lo coronan con tallo de mostaza encurtido picado o zhacai. El rábano encurtido picado es el sustituto más fácil, y en cualquier caso enjuágale la sal o desplaza el sazonado del tazón.
Con tahini: el tahini de Medio Oriente se hace con semilla cruda: más pálido y un poco amargo. Para usarlo aquí, muele dentro 2 cucharadas de ajonjolí tostado y añade media cucharadita más de azúcar.
La mesa del desayuno: en Wuhan se acompaña de doupi (un paquete de arroz glutinoso y huevo), mijiu (arroz fermentado) y leche de soya. Un tazón cuesta 4-6 yuanes, y es el centro del guozao, la costumbre local de desayunar fuera.
Frente a los fideos dan dan: dos fideos chinos aliñados con la misma pasta de ajonjolí, que la pegan a la hebra de formas opuestas: allí, agua caliente con almidón de los fideos; aquí, una película de aceite. El primer Consejo cuenta esa historia.
Frente al luosifen: su pareja, y la posición opuesta sobre el caldo. Allí el caldo es todo el tazón —caracoles cocidos durante horas y luego desechados— y aquí no hay nada de caldo. Los dos son fideos chinos de desayuno, y los dos son baratos y rápidos.

Consejos

Sacudir el agua es el último punto crítico. El agua no solo aguada la pasta de ajonjolí, la corta. Sacude el colador dos o tres veces, con fuerza, hasta que no gotee nada.
No lo dejes reposar mezclado. La pasta de ajonjolí sigue sacando agua de los fideos. Tres minutos después de mezclarlo está apelmazado, y añadir agua entonces sí que lo corta.

Más detalles y los porqués (7)

Aceitar un fideo está prohibido, y este plato se construye haciéndolo. Cocer fideos te dice que no eches aceite a la olla, y explica por qué: «flota en la superficie y recubre las hebras al sacarlas». En la misma frase da la razón para no enjuagarlos: «El almidón de la superficie es el pegamento». El reganmian rompe ambas. Hervido el día anterior y mezclado con aceite, ya no le queda almidón en la superficie, sino una película de aceite. La pasta de ajonjolí se adhiere igual, porque la regla supone una salsa a base de agua. El agua y el aceite se repelen; la pasta de ajonjolí no es agua, es semilla molida con su propio aceite. La película no es una barrera para ella sino la misma fase, y se extiende mejor sobre una hebra aceitada que sobre una desnuda.
El pegamento que usan los fideos dan dan aquí no existe. Esa página es tajante: «El agua sola no sirve: el almidón es lo que hace que la salsa se adhiera». El reganmian no tiene agua de cocción que usar. Los fideos se hirvieron ayer, y el baño de diez segundos de esta mañana casi no suelta almidón. La misma pasta, el mismo país, dos cosas distintas que la hacen adherirse. Prepara los dos tazones uno junto al otro y lo verás.
El ochenta por ciento es la razón de la noche anterior. Cocidos del todo, se deshacen en los diez segundos de la mañana. Enfriados con algo de firmeza, el almidón se afirma al enfriarse y esa firmeza es lo que sobrevive a una noche (cocer arroz trata el mismo fenómeno en los granos).
El enfriado es un paso de cocción, no recoger. Un ventilador elimina rápido el agua de la superficie y deja que el aceite se asiente en su sitio. Tapados y enfriados despacio, el vapor vuelve a caer y las hebras se pegan húmedas.
Afloja la pasta con aceite, nunca con agua. Diluida con agua o caldo se convierte en una salsa a base de agua, la lógica de arriba se derrumba y resbala directamente de un fideo aceitado (por qué se cortan las salsas).
Los fideos alcalinos se acercan más. Los de Hubei se hacen con kansui, que es lo que los vuelve amarillos y elásticos. Cocer fideos tiene una sección sobre por qué va kansui en la masa; aquí esa elasticidad es además la condición para sobrevivir a una noche y a un recalentado.
Lo que el chow mein hace en una línea es todo el método de este plato. Su paso dice solo: «Hierve los fideos según el paquete, enjuágalos con agua fría, escúrrelos y mézclalos con un poco de aceite para que no se peguen». En un salteado el aceite es un remedio provisional contra que se peguen en la sartén. Aquí es el mecanismo del que cuelga la salsa. La misma acción, un propósito completamente distinto.

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