Foto: Chainwit. · CC BY-SA 4.0
Khao soi (fideos al curry con coco)
Los fideos al curry de Chiang Mai, y la forma del plato son dos estados del fideo en un mismo tazón: hervidos abajo, fritos arriba. El nido crujiente no es una guarnición sino la mitad del sentido. La pasta también es distinta de otros curris tailandeses: cúrcuma y curry en polvo en lugar de galanga y hierba limón, un linaje que llega cruzando la frontera birmana.
Ingredientes
- Fideos
- fideos frescos de huevo · 300g hervidos, 100g fritos400 g
- aceite para freír · lo justo para cubrir los fideos500 ml
- Pasta de curry
- chiles secos · sin semillas y remojados en agua caliente8 piezas
- chalotes80 g
- ajo5 dientes
- jengibre · este plato se apoya en el jengibre más que en la galanga20 g
- cúrcuma fresca · o 1 cucharadita molida; de ahí viene el color15 g
- hierba limón · menos de lo que usan otros curris tailandeses1 tallo
- cilantro en grano molido2 cucharadita
- comino molido1 cucharadita
- curry en polvo · el curry en polvo en un curry tailandés parece un error, y es exactamente lo que es el khao soi1 cucharada
- pasta de camarón · kapi; la pasta de anchoa la sustituye1 cucharadita
- Caldo
- muslos de pollo · con hueso; en el norte se usan muslos4 piezas
- crema de coco · para freír la pasta. La leche de coco ligera no se corta en aceite200 ml
- leche de coco400 ml
- caldo de pollo · o agua500 ml
- salsa de pescado3 cucharada
- azúcar de palma · el azúcar morena oscura sirve1 cucharada
- salsa de soya oscura · solo para el color; opcional1 cucharadita
- Acompañamientos (no son opcionales)
- hojas de mostaza encurtidas · pak kad dong; enjuágalas, exprímelas y pícalas80 g
- chalotes · crudos, en gajos gruesos, servidos tal cual2 piezas
- limas · en gajos2 piezas
- nam prik pao · pasta tailandesa de chile tostado, la añade cada comensal2 cucharada
- hojas de cilantro1 puñado
Preparación
- ⏲ 20 min
Quita las semillas a los chiles secos y remójalos 15 minutos. Licúalos con los chalotes, el ajo, el jengibre, la cúrcuma, la hierba limón, las tres especias molidas y la pasta de camarón hasta obtener una pasta espesa.
- ⏲ 6 min 40 s
Cocina a fuego lento solo los 200ml de crema de coco en una olla a fuego medio 5-6 minutos hasta que el aceite se separe en la superficie, y luego añade la pasta. La leche de coco ligera nunca se corta así, y la pasta solo se guisaría.
- ⏲ 8 min
Fríe la pasta en ese aceite 6-8 minutos, hasta que se oscurezca y el aceite rojo se separe de nuevo. El mismo principio que el rempah del laksa, y aquí también es de donde viene la profundidad.
- ⏲ 3 min
Añade los muslos de pollo y dales vueltas en la pasta 3 minutos para cubrirlos.
- ⏲ 30 min
Vierte los 400ml de leche de coco y los 500ml de caldo, y luego la salsa de pescado, el azúcar de palma y la soya oscura. Lleva a hervor una vez, baja a fuego bajo y cocina 25-30 minutos sin que hierva, hasta que el pollo ceda junto al hueso.
- ⏲ 5 min
Separa a mano 100g de fideos completamente secos. Recién sacados de la bolsa llevan agua, que se vuelve vapor en el aceite y los deja duros y grasosos. Presiónalos con papel de cocina si hace falta.
- ⏲ 5 min
Calienta el aceite a 175C y fríe los fideos sueltos un puñado a la vez durante 30-40 segundos. Sácalos en un dorado pálido: el marrón oscuro sabe amargo. Déjalos enfriar sobre una rejilla.
- ⏲ 5 min
Enjuaga las hojas de mostaza encurtidas, exprímelas y pícalas. Quitarles la sal es lo que evita que cambien la sazón del tazón. Corta los chalotes en gajos gruesos y las limas en trozos.
- ⏲ 3 min
Hierve los 300g de fideos restantes 2 minutos, escúrrelos sacudiéndolos y repártelos en los tazones. Sirve encima el caldo y un muslo de pollo en cada uno.
- ⏲ 1 min
Añade los fideos fritos en la mesa, justo antes de comer. En el caldo se ablandan en tres minutos y el contraste desaparece: el único momento preciso que este plato exige.
- ⏲ 2 min
Sirve aparte, en platitos separados, las hojas encurtidas, el chalote crudo, la lima y el nam prik pao, para que cada uno exprima y mezcle.
Variantes
- El khao soi de res también es común en Chiang Mai: cocina osobuco a fuego lento 90 minutos. El caldo sale más pesado que con pollo, así que usa un poco más de lima.
- El khao soi nam ngiao tiene un nombre parecido y es otra sopa de fideos: sin coco, un caldo de tomate y sangre de cerdo, lo que sorprende a quien lo pidió esperando este.
- Cualquier fideo de trigo sirve si no encuentras fideos frescos de huevo, pero prepara las dos tandas, la hervida y la frita, pase lo que pase, o deja de ser este plato.
- Al otro lado de la frontera está el mohinga, la sopa de fideos de Birmania, que da una pista de dónde vino la inclinación del khao soi por la cúrcuma y el curry en polvo.
Más detalles y los porqués (2)
- Para una versión vegetariana, cambia la pasta de camarón por una cucharadita de miso y el pollo por tofu frito inflado y shiitake. Con la cúrcuma y el curry en polvo al frente, se sostiene sin carne mejor que la mayoría.
- Ponlo al lado del curry verde tailandés y la división es evidente: hierbas frescas y galanga allí, cúrcuma, cilantro en grano y curry en polvo aquí: dos curris de un mismo país con ascendencias distintas.
Consejos
- Dos estados del fideo en un tazón. Hervidos abajo, fritos arriba. Esa es la definición del khao soi; quita la tanda frita y tienes una sopa de fideos con curry de coco.
- Añade los fideos fritos en la mesa. Tres minutos en el caldo bastan para ablandarlos, así que ponerlos en la cocina significa que ya se han perdido cuando el tazón llega.
- No hiervas el caldo. Una vez dentro la leche de coco, un hervor fuerte la separa en grumos y la vuelve áspera. El único corte que quieres aquí es el de la crema en el paso anterior.
- No quites el curry en polvo. El curry en polvo en un plato tailandés parece un error, y es justamente lo que distingue al khao soi de todos los demás curris tailandeses (despertar las especias).
- Haz el caldo con antelación (3 días refrigerado, 2 meses congelado) y los fideos al momento. Como el pad thai, no es un plato en el que los fideos puedan esperar.
Más detalles y los porqués (3)
- Fríe los fideos secos. El agua de la superficie de los fideos frescos se convierte en vapor en el aceite, lo que los deja duros y aceitosos. 175C, 30-40 segundos, fuera en un dorado pálido: el marrón oscuro amarga (freír en abundante aceite).
- Fríe la pasta en crema de coco. Cocer a fuego lento la crema espesa sola rompe la emulsión, así que el aceite sube, y la pasta luego se fríe en ese aceite. La leche de coco ligera no se corta así (emulsiones y salsas de sartén).
- Los acompañamientos no son opcionales. Sin la acidez de las hojas encurtidas y la lima y el mordiente del chalote crudo, un caldo de coco te vence a mitad del tazón. El plato que trae aparte un local tailandés es estructura, no decoración (equilibrar el sabor).
Los fundamentos detrás de este plato
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