Name: Tieguodun (guiso en olla de hierro con pan de maíz en la pared)
Prep time: 30 min
Cook time: 1 h 20 min
Total time: 1 h 50 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Cocina china
Ingredients: 800 g costillas de cerdo; 2 papas; 200 g vainitas; 6 shiitake secos; 100 g fideos de vidrio de batata; 1 cebollín; 4 rodajas jengibre; 5 dientes ajo; 2 anís estrellado; 1 cucharadita pimienta de Sichuan; 2 cucharada pasta de soya de Dongbei (dajiang) o doenjang; 2 cucharada salsa de soya; 1 cucharada azúcar; 2 cucharada aceite; 1.2 L agua; 200 g harina de maíz fina; 50 g harina de trigo común; 1 cucharada azúcar; 1 cucharadita polvo para hornear; 200 ml agua tibia

Ingredientes

4raciones

Guiso
costillas de cerdo · cortadas en trozos de 5cm800 g
papas · en trozos grandes2
vainitas · partidas por la mitad200 g
shiitake secos · remojados; guarda el agua del remojo6
fideos de vidrio de batata · remojados en agua tibia100 g
cebollín · en trozos grandes1
jengibre4 rodajas
ajo5 dientes
anís estrellado2
pimienta de Sichuan1 cucharadita
pasta de soya de Dongbei (dajiang) o doenjang2 cucharada
salsa de soya2 cucharada
azúcar1 cucharada
aceite2 cucharada
agua · incluida el agua de los hongos1.2 L
Pan de maíz
harina de maíz fina200 g
harina de trigo común50 g
azúcar1 cucharada
polvo para hornear1 cucharadita
agua tibia · ajusta al tacto200 ml

Preparación

Remoja las costillas en agua fría para sacarles la sangre, luego ponlas en agua fría, hierve 3 minutos y enjuágalas.
⏲ 3 min
Calienta un wok de hierro fundido o una olla ancha de hierro fundido con paredes inclinadas, añade el aceite y dora las costillas. Añade el cebollín, el jengibre, el ajo, el anís estrellado y la pimienta de Sichuan durante un minuto, y luego fríe la pasta de soya en el aceite.
⏲ 8 min
Añade la salsa de soya, el azúcar y 1,2L de agua. Lleva a ebullición, tapa y cuece a fuego bajo 40 minutos.
⏲ 40 min
Mientras tanto, haz la masa de maíz. Mezcla los ingredientes secos e incorpora el agua tibia poco a poco hasta que mantenga la forma al apretarla pero siga húmeda. Si se agrieta, añade agua de a unas gotas. Divídela en 8.
⏲ 5 min
Añade la papa, las vainitas y los hongos. Revisa el nivel del líquido: debe quedar al menos 5cm de pared libre por encima del líquido para el pan. Si está más alto, saca un poco con un cucharón y guárdalo.
Con la olla hirviendo suave, mójate las manos y aplana un trozo de masa en un óvalo de 1,5cm de grosor. Pégalo de golpe en la pared por encima del líquido con la palma y sostenlo un momento. Sigue alrededor de la olla con el resto.
⏲ 3 min
Tapa y cuece a fuego medio-bajo 20-25 minutos. No levantes la tapa durante los primeros 15. Mantén el fuego de modo que el guiso no suba hirviendo por la pared hasta el pan.
⏲ 25 min
Despega los panes con una espátula y pásalos a un plato. Añade al guiso los fideos remojados 3-4 minutos más y sírvelo en la olla.
⏲ 4 min

Variantes

Con ganso (tieguodun da'e): Wikipedia en coreano da cerdo, pollo, ganso o pescado como ingrediente principal. El ganso se trocea con hueso y se cuece más tiempo que las costillas de aquí.
Con pescado: el pescado no se cuece mucho. Cuece primero las verduras y añade el pescado cuando pongas el pan, para que terminen juntos.
Con suancai: entre los ingredientes secundarios que enumera Wikipedia en coreano está el suancai, col agria. Su acidez equilibra las costillas grasas.
En un restaurante: como en la foto, una gran olla de hierro empotrada en la mesa con un grupo alrededor. En casa, un wok de hierro fundido hace las veces de esa pared.

Consejos

Mantén la tapa puesta los primeros 15 minutos. Es el vapor atrapado lo que cuece la cara interior (cocer al vapor).
Dale su tiempo a las costillas. El tejido conectivo del hueso necesita una cocción larga para ceder (guisar).

Más detalles y los porqués (7)

El pan de la pared es el centro del plato. Wikipedia en coreano describe el tieguodun como carne o pescado cocido largo rato con verduras en una gran olla de hierro, y añade que mientras hierve se pega alrededor del borde de la olla un pan de maíz llamado dabingzi o yumibing que se cuece con él.
El pan se cuece de dos maneras a la vez. Los gyoza describen el mismo esquema: "Un gyoza las hace funcionar a la vez: con la tapa puesta, la base sigue contra el aceite caliente mientras la parte de arriba está en el vapor, y la masa es lo que separa las dos." El pan de la pared se hornea por conducción en la cara contra el hierro, y la cara vuelta hacia la olla se cuece al vapor del guiso bajo la tapa.
Pero al final nunca vuelve a ponerse crujiente como un gyoza. Un gyoza termina una vez que el agua añadida se ha ido: "Destapa, rocía con aceite de ajonjolí y cuece un poco más para que las bases queden crujientes." Aquí el vapor viene del guiso, y el guiso no se seca. Así que la única cara crujiente es la que está contra el hierro, y el resto queda blando. Esa es la forma de este pan.
Hazla húmeda o no se pegará. Es la razón del naan para el tandur: "Se pega a la pared del tandur porque la masa está floja." Solo una masa húmeda, continúa, puede pegarse a mano. Una masa seca resbala del hierro al guiso.
Aplana la masa de maíz contra el hierro. Como dice el wotou, "El maíz no tiene gluten, así que nada sube y la masa se cuece al grosor con que la formaste": nada sube para ayudar. El wotou ahueca su centro y el hotteok se aplasta; este pan toma el camino del hotteok, aplanado a 1,5cm para que el calor tenga poco recorrido. Mojarte las manos es también la razón del wotou: "Sin gluten, esta masa se mantiene unida por la humedad y no por el estiramiento."
El guiso no debe alcanzar el pan. Donde el líquido hirviendo lo lame, esa parte ni se hornea ni se cuece al vapor y solo se vuelve pasta. Fija el nivel antes de poner el pan, y mantén el fuego lo bastante bajo bajo la tapa para que no suba hirviendo por la pared.
Los fideos al final, remojados. El jjimdak dice del mismo fideo: "Aquí los fideos remojados van directo al guiso, así que la salsa es el único líquido que van a recibir". Los fideos del tieguodun también beben solo su caldo. Ponlos pronto y lo absorben todo y se ablandan.

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