Foto: N509FZ · CC BY-SA 4.0
Tieguodun (ensopado na panela de ferro com pão de milho na borda)
O ensopado na panela de ferro de Dongbei: costelinha de porco, batata, vagem e cogumelos cozidos por muito tempo numa grande panela de ferro fundido, com discos de massa de milho grudados na parede inclinada acima do líquido e cozidos sob a tampa ao mesmo tempo. A face do pão encostada no ferro forma crosta; a face virada para dentro da panela cozinha no vapor do ensopado. Uma panela só dá o ensopado e o pão juntos.
Ingredientes
- Ensopado
- costelinha de porco · em pedaços de 5cm800 g
- batatas · em pedaços grandes2
- vagem · cortada ao meio200 g
- shiitake seco · hidratado; guarde a água6
- macarrão de vidro de batata-doce · de molho em água morna100 g
- cebolinha · em pedaços grandes1
- gengibre4 fatias
- alho5 dentes
- anis-estrelado2
- pimenta de Sichuan1 colher de chá
- pasta de soja de Dongbei (dajiang) ou doenjang2 colher de sopa
- molho de soja2 colher de sopa
- açúcar1 colher de sopa
- óleo2 colher de sopa
- água · incluindo a água dos cogumelos1.2 L
- Pão de milho
- fubá fino200 g
- farinha de trigo50 g
- açúcar1 colher de sopa
- fermento químico em pó1 colher de chá
- água morna · ajuste no tato200 ml
Modo de preparo
- ⏲ 3 min
Deixe a costelinha de molho em água fria para tirar o sangue, depois coloque em água fria, ferva 3 minutos e enxágue.
- ⏲ 8 min
Aqueça um wok de ferro fundido ou uma panela larga de ferro fundido com laterais inclinadas, junte o óleo e doure a costelinha. Acrescente a cebolinha, o gengibre, o alho, o anis-estrelado e a pimenta de Sichuan por um minuto, depois frite a pasta de soja no óleo.
- ⏲ 40 min
Junte o molho de soja, o açúcar e 1,2L de água. Leve à fervura, tampe e cozinhe em fogo baixo por 40 minutos.
- ⏲ 5 min
Enquanto isso, faça a massa de milho. Misture os secos e incorpore a água morna aos poucos até a massa manter a forma quando apertada, mas ainda úmida. Se rachar, acrescente água de gota em gota. Divida em 8.
Junte a batata, a vagem e os cogumelos. Confira o nível do líquido — deve haver pelo menos 5cm de parede livre acima do líquido para o pão. Se estiver mais alto, retire um pouco com a concha e guarde.
- ⏲ 3 min
Com a panela fervendo baixinho, molhe as mãos e achate um pedaço de massa num oval de 1,5cm de espessura. Bata-o contra a parede acima do líquido com a palma da mão e segure um instante. Vá dando a volta na panela com o restante.
- ⏲ 25 min
Tampe e cozinhe em fogo médio-baixo por 20-25 minutos. Não levante a tampa nos primeiros 15. Mantenha o fogo num ponto em que o ensopado não suba fervendo pela parede até o pão.
- ⏲ 4 min
Solte os pães com uma espátula e passe para um prato. Junte o macarrão hidratado ao ensopado por mais 3-4 minutos e sirva na própria panela.
Variações
- Com ganso (tieguodun da'e): a Wikipédia em coreano cita porco, frango, ganso ou peixe como ingrediente principal. O ganso é picado com osso e cozido por mais tempo que a costelinha daqui.
- Com peixe: o peixe não cozinha por muito tempo. Cozinhe os legumes primeiro e junte o peixe quando o pão entrar, para que terminem juntos.
- Com suancai: os ingredientes secundários que a Wikipédia em coreano lista incluem o suancai, repolho azedo. A acidez dele equilibra a costelinha gordurosa.
- No restaurante: como na foto, uma grande panela de ferro embutida na mesa com um grupo em volta. Em casa, um wok de ferro fundido faz as vezes dessa parede.
Dicas
- Mantenha a tampa nos primeiros 15 minutos. É o vapor retido que cozinha a face de dentro (cozinhar no vapor).
- Dê à costelinha o tempo dela. O tecido conjuntivo junto ao osso precisa de um cozimento longo para ceder (refogar).
Mais detalhes e os porquês (7)
- O pão na parede é o centro do prato. A Wikipédia em coreano descreve o tieguodun como carne ou peixe cozidos por muito tempo com legumes numa grande panela de ferro, e continua dizendo que, enquanto ele cozinha, um pão de milho chamado dabingzi ou yumibing é grudado em volta da borda da panela e cozido junto.
- O pão cozinha de dois jeitos ao mesmo tempo. O guioza descreve o mesmo arranjo: "Um guioza faz os dois ao mesmo tempo: com a tampa, a base continua contra o óleo quente enquanto o topo fica no vapor, e a massa é o que mantém os dois separados." O pão na parede assa por condução na face encostada no ferro, e a face virada para dentro da panela cozinha no vapor do ensopado sob a tampa.
- Mas ele nunca volta a ficar crocante no fim como um guioza. O guioza termina quando a água acrescentada acaba — "Destampe, regue com óleo de gergelim e cozinhe mais um pouco para deixar a base crocante." Aqui o vapor vem do ensopado, e o ensopado não seca. Então a única face crocante é a que fica contra o ferro, e o resto continua macio. Essa é a forma deste pão.
- Faça a massa úmida, senão ela não gruda. É o motivo do naan para o tandoor: "Ele gruda na parede do tandoor porque a massa é mole." Só uma massa úmida, continua a página, pode ser batida na parede à mão. Uma massa seca escorrega do ferro para dentro do ensopado.
- Achate a massa de milho contra o ferro. Como diz o wotou, "O milho não tem glúten, então nada cresce e a massa cozinha na espessura em que você a modelou" — nada cresce para ajudar. O wotou faz um buraco no meio e o hotteok é achatado; este pão segue o caminho do hotteok, achatado até 1,5cm para que o calor tenha um caminho curto. Molhar as mãos também é pelo motivo do wotou: "Sem glúten, esta massa é mantida pela umidade, e não pela elasticidade."
- O ensopado não pode chegar ao pão. Onde o líquido fervente o alcança, aquela parte não assa nem cozinha no vapor e simplesmente vira pasta. Acerte o nível antes de o pão entrar e mantenha o fogo baixo o bastante sob a tampa para que ele não suba fervendo pela parede.
- Macarrão por último, hidratado. O jjimdak diz sobre o mesmo macarrão: "Aqui o macarrão hidratado vai direto para o refogado, então o molho é o único líquido que ele vai receber". O macarrão do tieguodun também bebe só o caldo dele. Coloque cedo e ele absorve tudo e amolece.
Os fundamentos por trás deste prato
- O dourado e a reação de MaillardA carne não doura por um de três motivos: está molhada, a frigideira está fria ou você colocou coisa demais de uma vez. E mais: como a película marrom grudada na frigideira vira o seu molho.
- Cozinhar carne: temperatura, descanso e cortar contra a fibraO ponto é uma temperatura interna, não um número de minutos. O que o descanso realmente faz, como lidar com um corte grosso e por que a direção em que você fatia muda a textura.
- Técnicas de faca: empunhadura, cortes e por que o tamanho importaComo você segura a faca importa mais do que a velocidade do corte. A empunhadura em pinça, a mão em garra e por que o tamanho uniforme é uma decisão de cozimento e não estética.
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