Name: Tieguodun (ragoût en marmite de fonte, pain de maïs sur la paroi)
Prep time: 30 min
Cook time: 1 h 20 min
Total time: 1 h 50 min
Yield: 4 portions
Cuisine: Cuisine chinoise
Ingredients: 800 g travers de porc; 2 pommes de terre; 200 g haricots verts; 6 shiitakés séchés; 100 g vermicelles de patate douce; 1 oignon nouveau; 4 tranches gingembre; 5 gousses ail; 2 badiane; 1 c. à café poivre du Sichuan; 2 c. à soupe pâte de soja du Dongbei (dajiang) ou doenjang; 2 c. à soupe sauce soja; 1 c. à soupe sucre; 2 c. à soupe huile; 1.2 l eau; 200 g farine de maïs fine; 50 g farine de blé (type 55); 1 c. à soupe sucre; 1 c. à café levure chimique; 200 ml eau tiède

Ingrédients

4portions

Ragoût
travers de porc · coupés en tronçons de 5cm800 g
pommes de terre · en gros morceaux2
haricots verts · coupés en deux200 g
shiitakés séchés · trempés ; gardez l'eau de trempage6
vermicelles de patate douce · trempés dans l'eau tiède100 g
oignon nouveau · en gros tronçons1
gingembre4 tranches
ail5 gousses
badiane2
poivre du Sichuan1 c. à café
pâte de soja du Dongbei (dajiang) ou doenjang2 c. à soupe
sauce soja2 c. à soupe
sucre1 c. à soupe
huile2 c. à soupe
eau · eau des champignons comprise1.2 l
Pain de maïs
farine de maïs fine200 g
farine de blé (type 55)50 g
sucre1 c. à soupe
levure chimique1 c. à café
eau tiède · à ajuster au toucher200 ml

Préparation

Faites tremper les travers dans l'eau froide pour faire sortir le sang, puis mettez-les à cuire en partant d'eau froide, faites bouillir 3 minutes et rincez.
⏲ 3 min
Faites chauffer un wok en fonte ou une large marmite en fonte à bords inclinés, ajoutez l'huile et faites dorer les travers. Ajoutez l'oignon nouveau, le gingembre, l'ail, la badiane et le poivre du Sichuan pendant une minute, puis faites revenir la pâte de soja dans l'huile.
⏲ 8 min
Ajoutez la sauce soja, le sucre et 1,2l d'eau. Portez à ébullition, couvrez et laissez mijoter à feu doux 40 minutes.
⏲ 40 min
Pendant ce temps, préparez la pâte de maïs. Mélangez les ingrédients secs et incorporez l'eau tiède peu à peu jusqu'à ce que la pâte se tienne quand on la presse tout en restant humide. Si elle se fendille, ajoutez de l'eau quelques gouttes à la fois. Divisez en 8.
⏲ 5 min
Ajoutez les pommes de terre, les haricots verts et les champignons. Vérifiez le niveau du liquide — il faut au moins 5cm de paroi nue au-dessus du liquide pour le pain. S'il est plus haut, retirez-en à la louche et gardez-le.
La marmite frémissant, mouillez-vous les mains et pressez un morceau de pâte en ovale de 1,5cm d'épaisseur. Plaquez-le sur la paroi au-dessus du liquide avec la paume et maintenez-le un instant. Faites le tour de la marmite avec le reste.
⏲ 3 min
Couvrez et faites cuire à feu moyen-doux 20-25 minutes. Ne soulevez pas le couvercle pendant les 15 premières. Gardez un feu tel que le ragoût ne monte pas en bouillant le long de la paroi jusqu'au pain.
⏲ 25 min
Décollez les pains à la spatule et posez-les sur une assiette. Ajoutez les vermicelles trempés au ragoût pour 3-4 minutes de plus et servez dans la marmite.
⏲ 4 min

Variantes

À l'oie (tieguodun da'e) : Wikipédia en coréen donne le porc, le poulet, l'oie ou le poisson comme ingrédient principal. L'oie est coupée avec l'os et mijote plus longtemps que les travers d'ici.
Au poisson : le poisson ne mijote pas longtemps. Faites d'abord cuire les légumes et ajoutez le poisson quand le pain est posé, pour que tout finisse en même temps.
Au suancai : parmi les ingrédients d'accompagnement qu'énumère Wikipédia en coréen figure le suancai, du chou aigre. Son acidité relève les travers gras.
Au restaurant : comme sur la photo, une grande marmite de fonte encastrée dans la table, avec une tablée autour. À la maison, un wok en fonte remplace cette paroi.

Astuces

Gardez le couvercle les 15 premières minutes. C'est la vapeur retenue qui cuit la face intérieure (la cuisson à la vapeur).
Laissez aux travers leur temps. Le tissu conjonctif sur l'os demande une longue cuisson pour céder (le braisage).

Plus de détails et les raisons (7)

Le pain sur la paroi est le cœur du plat. Wikipédia en coréen décrit le tieguodun comme de la viande ou du poisson cuits longuement avec des légumes dans une grande marmite de fonte, et ajoute que pendant qu'il mijote, on colle tout autour de la marmite un pain de maïs appelé dabingzi ou yumibing, qui cuit avec.
Le pain cuit de deux façons à la fois. Les gyoza décrivent le même dispositif : « Un gyoza les fait tourner en même temps : couvercle posé, le dessous est encore contre l'huile chaude tandis que le dessus est dans la vapeur, et c'est la pâte qui sépare les deux. » Le pain sur la paroi cuit par conduction sur la face contre le fer, et la face tournée vers la marmite est cuite à la vapeur par le ragoût sous le couvercle.
Mais il ne redevient jamais croustillant à la fin comme un gyoza. Un gyoza se termine une fois son eau ajoutée partie — « Découvrez, arrosez d'huile de sésame grillé et poursuivez un peu la cuisson pour rendre le dessous croustillant. » Ici, la vapeur vient du ragoût, et le ragoût ne s'assèche pas. La seule face croustillante est donc celle contre le fer, et le reste reste tendre. C'est la forme de ce pain.
Faites-la humide, sinon elle ne collera pas. C'est la raison du naan pour le tandoor : « Il colle à la paroi du tandoor parce que la pâte est molle. » Seule une pâte humide, poursuit-il, peut être plaquée à la main. Une pâte sèche glisse du fer dans le ragoût.
Pressez la pâte de maïs bien à plat contre le fer. Comme le dit le wotou, « Le maïs n'a pas de gluten, donc rien ne lève et la pâte cuit à l'épaisseur que vous lui avez donnée » — rien ne lève pour aider. Le wotou creuse son centre et le hotteok presse à plat ; ce pain prend la voie du hotteok, pressé à 1,5cm pour que la chaleur ait peu de chemin à faire. Se mouiller les mains, c'est aussi la raison du wotou : « Sans gluten, cette pâte tient par l'humidité plutôt que par l'élasticité. »
Le ragoût ne doit pas atteindre le pain. Là où le liquide bouillant le lèche, cette partie ne cuit ni au four ni à la vapeur et tourne simplement en pâte. Réglez le niveau avant de poser le pain, et gardez sous le couvercle un feu assez doux pour qu'il ne monte pas en bouillant le long de la paroi.
Les vermicelles en dernier, trempés. Le jjimdak dit du même vermicelle : « Ici, les vermicelles trempés vont directement dans le braisé, si bien que la sauce est le seul liquide dans lequel ils cuisent ». Les vermicelles du tieguodun ne boivent eux aussi que son bouillon. Mettez-les tôt et ils l'absorbent tout et ramollissent.

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