Name: Jokbal (pieds de porc braisés au soja)
Prep time: 40 min
Cook time: 2 h 30 min
Total time: 3 h 10 min
Yield: 4 portions
Cuisine: Cuisine coréenne
Ingredients: 2 Pieds de porc avant; 200 ml Alcool de riz ou soju; 1 c. à soupe Doenjang; 3 l Eau; 200 ml Sauce soja; 4 c. à soupe Sucre; 2 c. à soupe Sirop de maïs; 2 gros Oignons nouveaux; 1 Oignon; 1 tête Ail; 2 morceaux Gingembre; 1 c. à café Grains de poivre; 2 Anis étoilé; 1 morceau Cannelle; 2 Feuilles de laurier; 1 c. à café Café soluble; Saeujeot (crevettes salées); Ssamjang; Feuilles de laitue et de périlla; Feuilles de radis mariné; Ail cru et piments; Graines de sésame grillées

Ingrédients

4portions

La viande et sa préparation
Pieds de porc avant · 1,5–2kg. Ceux de devant ont plus de viande et deviennent plus tendres2
Alcool de riz ou soju · Réparti entre le blanchiment et le braisage200 ml
Doenjang · Pour l'eau de blanchiment ; atténue l'odeur1 c. à soupe
Liquide de braisage
Eau · Assez pour couvrir3 l
Sauce soja · La couleur et le sel200 ml
Sucre4 c. à soupe
Sirop de maïs · Pour la brillance2 c. à soupe
Oignons nouveaux · En longs tronçons2 gros
Oignon · Simplement coupé en deux1
Ail · Pelé, gousses entières1 tête
Gingembre2 morceaux
Grains de poivre1 c. à café
Épices (avec parcimonie)
Anis étoilé · Deux au maximum ; davantage et le goût devient médicinal2
Cannelle · L'équivalent d'une phalange. Avec parcimonie aussi1 morceau
Feuilles de laurier2
Café soluble · Facultatif ; fonce la couleur et masque l'odeur1 c. à café
Pour servir
Saeujeot (crevettes salées) · La sauce à tremper classique du jokbal
Ssamjang · Si les crevettes salées ne vous disent rien
Feuilles de laitue et de périlla · Pour envelopper
Feuilles de radis mariné · Ssammu ; coupe la richesse
Ail cru et piments · Facultatif
Graines de sésame grillées · À parsemer

Préparation

Faites tremper les pieds dans l'eau froide au moins 2 heures pour faire dégorger le sang, en changeant l'eau deux ou trois fois. Grattez ou flambez maintenant les soies qui restent.
⏲ 120 min
Blanchissez-les 10 minutes avec 100ml d'alcool de riz et 1 c. à soupe de doenjang, puis jetez entièrement cette eau et rincez les pieds sous l'eau courante. Le trempage comme le blanchiment sont nécessaires pour se débarrasser de l'odeur.
⏲ 15 min
Dans une casserole propre, mettez les pieds, 3l d'eau, la sauce soja, le sucre, le sirop de maïs, le reste d'alcool de riz, l'oignon nouveau, l'oignon, l'ail, le gingembre, le poivre et le laurier. Ajoutez l'anis étoilé et la cannelle avec parcimonie à ce stade (réveiller les épices).
⏲ 10 min
Portez à ébullition, baissez le feu, couvrez et laissez braiser 1h30 à 2 heures. C'est cuit quand une baguette traverse la peau sans effort et que la viande est sur le point de se détacher de l'os — c'est le temps qu'il faut au collagène pour devenir gélatine. Voir le braisage.
⏲ 110 min
Complétez avec de l'eau chaude si le liquide descend sous les pieds, et retournez-les toutes les 30 minutes pour que la couleur prenne de façon homogène.
⏲ 5 min
Goûtez, et rectifiez avec de la sauce soja ou du sucre une fois le liquide réduit plutôt qu'avant — voir sel et assaisonnement.
⏲ 3 min
Éteignez le feu et laissez couvert 30 minutes. La chaleur résiduelle prolonge le braisage jusqu'à l'intérieur de la peau.
⏲ 30 min
Sortez les pieds et laissez-les refroidir complètement — une heure à température ambiante, ou deux heures emballés au réfrigérateur. C'est l'étape dont dépend le plat : tranchées chaudes, la peau et la viande s'écrasent au lieu de se couper.
⏲ 120 min
Désossez les pieds refroidis et tranchez-les en 5mm d'épaisseur, perpendiculairement aux fibres. Utilisez un couteau bien aiguisé — voir le travail au couteau.
⏲ 15 min
Disposez les tranches en éventail sur un plat et parsemez de sésame. Servez avec les crevettes salées, le radis mariné, la laitue, la périlla et l'ail, et enveloppez une tranche avec un peu de crevettes dans une feuille de laitue.
⏲ 5 min

Variantes

Maeun-jokbal (épicé) : les pieds braisés sont enrobés d'une sauce au gochujang, au gochugaru et au sirop, puis brièvement sautés ou grillés. Le braisage est identique ; seule la finition change.
Naeng-jokbal (froid) : refroidi à fond et servi presque givré, une version d'été. La gélatine de la peau prend fermement et le côté élastique est bien plus marqué.
Bul-jokbal (au feu) : laqué puis passé au chalumeau ou grillé pour que la surface prenne une légère note de brûlé.
À l'autocuiseur : réduit à 40–50 minutes. La peau peut finir trop molle pour se trancher net : relâchez la pression et laissez réduire à découvert encore 20 minutes.

Plus de détails et les raisons (3)

Pieds avant ou arrière : ceux de devant sont plus charnus et plus tendres, et ce sont ceux qu'utilisent la plupart des restaurants. Ceux de derrière sont plus gros et plus nerveux, et demandent plus longtemps.
Encore moins d'épices : si l'anis étoilé vous gêne, supprimez-le complètement et n'utilisez que le gingembre, l'ail et le poivre. Contrairement au braisage rouge chinois, le jokbal coréen est meilleur quand les épices restent en arrière-plan.
La famille : le suyuk fait bouillir le même animal dans de l'eau nature sans épices et se mange avec du kimchi, et le gamjatang utilise l'échine dans un bouillon épicé. Le jokbal est celui qui est coloré et salé à la sauce soja. Enveloppez-le avec du kimchi et vous n'êtes pas loin du bossam.

Astuces

Faites le trempage et le blanchiment. Les pieds ont naturellement une odeur forte, et l'un sans l'autre laisse quelque chose que ni la sauce soja ni les épices ne peuvent masquer.
Retournez-les toutes les 30 minutes. Ils ne sont jamais entièrement immergés : sans les retourner, le dessus reste pâle alors que le dessous fonce.
Laissez reposer hors du feu. Trente minutes à couvert permettent au braisage d'atteindre l'intérieur de la peau. Sortis immédiatement, l'extérieur est salé et l'intérieur fade.
Tranchez fin, perpendiculairement aux fibres. Environ 5mm. Plus épais, la peau est coriace ; dans le sens des fibres, c'est difficile à mâcher.
Servez les crevettes salées. C'est le compagnon classique plutôt que le ssamjang, et leur sel et leur saveur fermentée sont ce qui tranche avec la peau riche (construire l'umami).
Gardez le liquide de braisage. Filtré et congelé, il sert à la fournée suivante ou à du bœuf braisé au soja. Il s'améliore à chaque réutilisation.
Gardez les restes au réfrigérateur. Ils sont bons froids, en naeng-jokbal. Pour les réchauffer, le cuiseur vapeur vaut mieux que le micro-ondes — la peau reste tendre.

Plus de détails et les raisons (2)

Tranchez-le froid. C'est la façon la plus courante de rater le jokbal. Chaude, la peau est glissante et la viande molle, si bien que le couteau écrase tout. Froide, la gélatine a pris et le couteau passe net.
Deux anis étoilés, maximum. Un peu, c'est bon, beaucoup, c'est mauvais : à partir de trois ou quatre, la note médicinale prend le dessus sur le braisage et étouffe le porc. Il en va de même pour la cannelle.

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