Name: Jangeo-gui (anguille grillée au charbon de bois)
Prep time: 25 min
Cook time: 30 min
Total time: 55 min
Yield: 2 portions
Cuisine: Cuisine coréenne
Ingredients: 2 anguille d'eau douce; 2 c. à soupe gros sel; 0.5 c. à café sel; 2 c. à soupe alcool de riz; 1 poisson arêtes d'anguille; 4 c. à soupe sauce soja; 2 c. à soupe sucre; 2 c. à soupe sirop de maïs; 4 c. à soupe alcool de riz; 4 c. à soupe eau; 1 morceau gingembre; 1 oignon nouveau; 3 gousses ail; 0.25 c. à café poivre noir; 1 morceau gingembre; 10 feuilles de périlla; 100 g ciboulette chinoise; 1 c. à café huile de sésame grillé

Ingrédients

2portions

anguille d'eau douce · environ 500 g, achetée ouverte et désarêtée. Gardez les arêtes2
gros sel · pour frotter et retirer le mucus2 c. à soupe
sel · pour la première cuisson0.5 c. à café
alcool de riz2 c. à soupe
Sauce à l'anguille
arêtes d'anguille · légèrement grillées d'abord1 poisson
sauce soja4 c. à soupe
sucre2 c. à soupe
sirop de maïs2 c. à soupe
alcool de riz4 c. à soupe
eau4 c. à soupe
gingembre · en fines lamelles1 morceau
oignon nouveau · la partie blanche1
ail · écrasées3 gousses
poivre noir0.25 c. à café
Pour servir
gingembre · taillé en julienne aussi fine que possible et trempé dans l'eau froide1 morceau
feuilles de périlla10
ciboulette chinoise · assaisonnée100 g
huile de sésame grillé1 c. à café

Préparation

Frottez le côté peau au gros sel pour en retirer le mucus, puis rincez sous l'eau courante. 2 minutes suffisent. L'essentiel de ce qu'on appelle l'odeur de poisson vient de ce mucus plutôt que de la chair.
⏲ 2 min
Séchez complètement et aspergez d'alcool de riz. Faites griller les arêtes sur la grille jusqu'à ce qu'elles dorent et gardez-les — elles vont dans la sauce, et c'est ce seul détail qui la distingue d'une sauce en bouteille.
Faites mijoter les arêtes grillées avec la sauce soja, le sucre, le sirop de maïs, l'alcool de riz, l'eau, le gingembre, l'oignon nouveau, l'ail et le poivre à feu doux pendant 15 minutes. Quand la sauce a réduit d'environ un tiers et nappe finement le dos d'une cuillère, filtrez-la.
⏲ 15 min
Réglez le charbon (ou le gril) à feu moyen-doux, salez très légèrement l'anguille et faites-la cuire côté peau d'abord, 5 minutes. La peau, dense en collagène, demande plus de temps que la chair, et le gras qui fond ici emporte l'odeur avec lui.
⏲ 5 min
Retournez-la et comptez 3 minutes côté chair. C'est la première cuisson, et la sauce n'y entre pas encore. Badigeonné maintenant, le sucre brûle avant que le poisson ne soit cuit et vous obtenez du noir dehors et du cru dedans.
⏲ 3 min
Badigeonnez une fine couche de sauce et faites griller 1 minute, trois fois de suite, en retournant pour que les deux faces y passent. Une couche épaisse coule, fait flamber et laisse de la suie. Ce sont les couches fines répétées qui construisent le laquage.
⏲ 1 min
Faites tremper la julienne de gingembre dans l'eau froide 5 minutes et égouttez-la — elle perd son piquant cru et devient croquante. Assaisonnez la ciboulette chinoise d'huile de sésame et de sel juste avant de servir.
⏲ 5 min
Coupez l'anguille en bouchées sur une planche, dressez-la et entassez le gingembre à côté. Mangez-la enroulée dans une feuille de périlla avec un morceau d'anguille et un peu de gingembre. Servez le reste de sauce à part.

Variantes

Laque au gochujang : beaucoup d'endroits utilisent de la pâte de piment et du piment en poudre au lieu de la laque au soja. Réduisez un peu le sucre dans ce cas (les pâtes fermentées).
Congre (anago) : un autre poisson. Plus fin et bien plus maigre, mangé cru ou grillé, parfois tranché avec ses arêtes. Il n'a jamais la texture grasse de l'anguille d'eau douce.
Myxine (kkomjangeo) : anguille de nom seulement, sans même être proche parente. Généralement sautée dans une sauce pimentée, à la façon de Busan.
L'autre côté de la table des jours chauds : le samgyetang occupe la même place, et le chueotang est l'autre plat revigorant de poisson d'eau douce.
Grillés de la même façon : godeungeo-gui, samgyeopsal, galbi-gui, yakitori, yakiniku.
La même famille de laques au soja : poulet teriyaki, ganjang-gejang.

Plus de détails et les raisons (3)

Shioyaki, au sel seul : grillée avec rien d'autre que du sel. Plus l'anguille est belle, plus elle a de chances d'être servie ainsi — d'où l'argument selon lequel la laque sucrée servait d'abord à masquer une odeur. Arrêtez-vous après la première cuisson, et vous l'avez déjà (le sel et l'assaisonnement).
Anguille de Pungcheon : nom donné à l'anguille pêchée là où le Jujincheon rejoint la mer Jaune, autour de Simwon-myeon, à Gochang. Il désigne un lieu de pêche plutôt qu'un plat ; les deux mots vont ensemble parce que cette région s'est fait connaître pour la griller dans cette sauce.
L'unagi kabayaki japonais : le même ancêtre, mais la méthode du Kantō la cuit à la vapeur avant de la griller, ce qui la rend bien plus tendre ; celle du Kansai ne le fait pas et se rapproche de celle-ci. Sur du riz, elle devient l'unadon.

Astuces

Pas de sauce pendant la première cuisson. Presque tout le plat tient à cela. Le sucre et le sirop de la laque commencent à brûler vers 130 °C, et l'anguille a besoin de temps pour cuire à cœur. Salez-la, grillez-la, et n'ajoutez la sauce qu'une fois cuite (ce que fait le sucre).

Plus de détails et les raisons (11)

Des couches fines, au moins trois. Une couche épaisse coule dans les braises et fait flamber. Badigeonnée en passant et grillée une minute à la fois, elle se construit en strates, d'où vient l'aspect laqué (le brunissement).
Retirez d'abord le mucus. Ce que l'on prend pour une odeur de poisson dans l'anguille se trouve dans la pellicule glissante de la peau, pas dans la chair. Deux minutes de frottage au gros sel font bien plus que l'alcool de riz ou le gingembre.
Ne jetez pas les arêtes. Dorées sur le gril et mijotées dans la laque, elles lui donnent une saveur qu'aucune sauce en bouteille n'a. C'est pour la même raison que les maisons d'anguille japonaises complètent un même tare depuis des générations (construire l'umami).
Côté peau d'abord, et plus longtemps. La peau, dense en collagène, demande plus de temps que la chair ; la cuire en premier fait aussi fondre le gras au lieu de le laisser mou. Finissez vite le côté chair.
Le feu moyen-doux est le bon. C'est un poisson gras, et sur un feu vif le gras qui coule s'enflamme et carbonise l'extérieur. Attendez que le charbon soit couvert de cendre blanche, et écartez le poisson s'il flambe (la grillade, maîtriser le feu).
Le gingembre en julienne est la moitié du plat. Ce n'est pas une garniture, c'est ce qui coupe le gras. Taillez-le finement, laissez-le tremper cinq minutes dans l'eau froide pour lui retirer son piquant cru, et il reste croquant. Une pincée de gingembre aux baguettes pour un morceau d'anguille, c'est la proportion voulue (gingembre).
L'alcool de riz est là pour l'odeur, pas pour attendrir. L'anguille est déjà tendre, il n'y a donc rien à gagner d'une longue marinade, et tout ce qui est acide ou enzymatique délitera la chair (l'alcool en cuisine, ce que font les marinades).
Coupez-la après la cuisson, pas avant. Coupée tôt, le gras et les sucs s'échappent par les nouvelles faces et les petits morceaux sèchent les premiers. Grillez-la entière et coupez-la sur la planche (le travail au couteau).
Servez-la chaude. Le gras de l'anguille fige en refroidissant et devient écœurant. Apporter les morceaux au fur et à mesure qu'ils sortent du feu vaut mieux que de tout griller d'un coup (la température de service).
Les restes vont sur du riz. Réchauffée sur du riz avec le reste de laque, c'est l'unadon. Utilisez une poêle ou un mini-four plutôt qu'un micro-ondes — la surface doit sécher à nouveau pour que la laque revienne.
C'est un plat de grosses chaleurs. C'est pourquoi son prix grimpe une saison par an et pourquoi il voisine avec le samgyetang. L'anguille est encore élevée à partir de civelles sauvages plutôt que reproduite en captivité, et c'est ce qui explique l'essentiel de son prix.

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