Name: Dak-hanmari (un poulet entier dans un bouillon nature, assaisonné dans le bol)
Prep time: 25 min
Cook time: 55 min
Total time: 1 h 20 min
Yield: 4 portions
Cuisine: Cuisine coréenne
Ingredients: 1.2 kg poulet entier; 2.5 l eau; 10 gousses ail; 2 poireau ou oignon nouveau; 2 pommes de terre; 150 g tranches de gâteau de riz; 2 c. à soupe moutarde préparée; 4 c. à soupe sauce soja; 2 c. à soupe vinaigre; 1 c. à soupe ail; 1 c. à soupe gochugaru; 1 c. à café sucre; 300 g nouilles kalguksu fraîches; 1 poignée ciboulette chinoise

Ingrédients

4portions

La marmite (pour 3-4 personnes)
poulet entier · croupion et amas de graisse retirés1.2 kg
eau2.5 l
ail · entières10 gousses
poireau ou oignon nouveau · en gros tronçons2
pommes de terre · en tranches de 1 cm2
tranches de gâteau de riz · facultatif150 g
La sauce à la moutarde - c'est elle, le plat
moutarde préparée · ou 2 c. à soupe de moutarde en poudre délayée dans 2 c. à soupe d'eau à 40 °C et laissée 10 minutes2 c. à soupe
sauce soja4 c. à soupe
vinaigre · ajouté une fois que la moutarde a reposé2 c. à soupe
ail · haché1 c. à soupe
gochugaru1 c. à soupe
sucre1 c. à café
Pour finir
nouilles kalguksu fraîches300 g
ciboulette chinoise · en tronçons1 poignée

Préparation

Rincez le poulet et retirez le croupion et les amas de graisse jaune à l'intérieur de la cavité. Ni sel ni doenjang n'entrent dans ce bouillon, il n'y a donc rien pour masquer quoi que ce soit.
⏲ 10 min
Mettez la volaille dans une marmite large et peu profonde, ajoutez l'eau et l'ail, portez à ébullition, écumez et baissez jusqu'à un tout petit frémissement. Gardez-le limpide (fonds et bouillons).
⏲ 15 min
Laissez frémir 25-30 minutes. Préparez la sauce pendant ce temps.
⏲ 30 min
Délayez la moutarde en poudre dans de l'eau tiède à environ 40 °C et laissez reposer 10 minutes. Ces dix minutes sont le plat. Dans une graine de moutarde, la sinigrine et l'enzyme myrosinase se trouvent dans des cellules séparées, et c'est le broyage plus l'eau qui leur permet de se rencontrer et de fabriquer le composé piquant (isothiocyanate d'allyle). L'eau bouillante tue l'enzyme, si bien qu'une moutarde faite avec elle ne pique pas du tout.
⏲ 10 min
Au bout des dix minutes, ajoutez le vinaigre. L'acide arrête l'enzyme, donc un vinaigre ajouté tôt fige le piquant au niveau qu'il avait atteint. Une fois qu'elle est aussi forte que vous le voulez, incorporez la sauce soja, l'ail haché, le gochugaru et le sucre.
⏲ 5 min
Disposez les pommes de terre et le poireau sur le poulet, ajoutez les gâteaux de riz et faites cuire encore 15 minutes. Une baguette enfoncée dans la cuisse doit entrer facilement.
⏲ 15 min
Apportez la marmite à table. Découpez le poulet aux ciseaux et mangez-le trempé dans la sauce, chacun détendant la sienne d'une cuillerée de bouillon. Le bouillon n'est toujours pas assaisonné — la même structure que le pot-au-feu qui pose moutarde et cornichons sur la table et l'ajiaco qui sert crème et câpres à part, sauf qu'ici c'est le plat tout entier.
⏲ 10 min
Quand la plus grande partie du poulet est mangée, ajoutez les nouilles et faites cuire 5-6 minutes, puis la ciboulette chinoise. À ce stade, le bouillon a réduit en quelque chose de riche grâce au seul poulet, et c'est le premier moment où l'on ajoute un peu de sel.
⏲ 6 min

Variantes

Du riz au lieu des nouilles : certains terminent en ajoutant du riz à ce qui reste et en le faisant cuire jusqu'à une bouillie. Les nouilles sont la façon de Dongdaemun.
Pour plus de piquant, émincez un piment vert dans votre propre coupelle. Plus sûr que davantage de moutarde, qui au-delà d'un certain point ne fait que piquer le nez et n'a plus de goût.

Plus de détails et les raisons (4)

Le piquant de la moutarde n'est pas celui de la capsaïcine. Le piquant de la capsaïcine loge dans les membranes blanches, se dissout dans le gras plutôt que dans l'eau, ne diminue pas quand le plat refroidit et ne s'évapore pas à la cuisson (le piment et son piquant). La moutarde inverse les quatre. Il n'existe pas du tout tant que la graine n'est pas brisée, c'est l'eau qui le fabrique, il est assez volatil pour s'effacer d'un bol ouvert en moins d'une heure, et la chaleur le détruit. C'est aussi pourquoi il monte au nez au lieu de rester sur la langue.
Le dosa traite la même graine à l'inverse : là, les graines de moutarde vont dans l'huile chaude jusqu'à éclater, ce qui tue l'enzyme net — aucun piquant, seulement un arôme de noisette. Même graine, résultat opposé.
Face au samgyetang : lui farcit un jeune poulet de riz gluant et de ginseng et pousse tout jusqu'à un bouillon laiteux, et le convive ajoute une pincée de sel. Celui-ci prend un poulet de taille adulte dans une marmite peu profonde, garde le bouillon limpide et construit tout l'assaisonnement dans une coupelle à tremper.
La ruelle du dak-hanmari de Dongdaemun a commencé dans les années 1960 et figure aujourd'hui parmi les attractions gastronomiques de Séoul. Chaque maison prépare sa sauce différemment, et cette différence, c'est la maison.

Astuces

Délayez la moutarde en poudre à l'eau tiède. L'eau chaude tue l'enzyme et l'eau froide agit lentement. Environ 40 °C — une température où l'on peut garder un doigt — c'est juste.
Le vinaigre arrive après les dix minutes. Dans l'autre ordre, la sauce est fade. C'est la seule étape qui ait un ordre ici, et c'est celle que l'on rate.
Préparez la sauce juste avant de manger. Au bout d'une heure, elle est nettement plus douce. Les restes se gardent couverts au réfrigérateur, mais celle du lendemain est une autre sauce.
N'assaisonnez pas le bouillon. Rien n'y entre avant les nouilles de la fin. Salez-le tôt et vous avez simplement fait un baeksuk.
Prenez une marmite large et peu profonde. Elle doit continuer à frémir à table, et une volaille à moitié hors du liquide, c'est normal.
N'écumez qu'au début. Au bout de cinq minutes, plus rien ne remonte.

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