KO EN ES PT FR Cuisine macanaise Plat principal⏱ 65 minHistorique des modifications

Minchi (bœuf haché, pommes de terre frites et œuf)

Name: Minchi (bœuf haché, pommes de terre frites et œuf)
Prep time: 25 min
Cook time: 40 min
Total time: 1 h 5 min
Yield: 4 portions
Cuisine: Cuisine macanaise
Ingredients: 300 g bœuf haché; 200 g porc haché; 1 oignon; 3 gousses ail; 2 feuilles de laurier; 2 c. à soupe sauce soja; 1 c. à café sauce soja foncée; 1 c. à soupe sauce Worcestershire; 1 c. à café sucre; 1 c. à café poivre noir; 2 c. à soupe huile d'olive; 100 ml eau; 400 g pommes de terre; 400 ml huile de friture; 4 bols riz cuit; 4 œufs; 1 poignée coriandre fraîche ou oignon nouveau

Le plat national de Macao, dont le nom vient tout droit du mot anglais mince (viande hachée). La viande hachée est réduite avec de la sauce soja et de la sauce Worcestershire, des pommes de terre en petits dés sont frites à part, et les deux se réunissent à la dernière seconde sur du riz, coiffés d'un œuf au plat. Cette dernière seconde est tout le plat. Cuite avec la viande, la pomme de terre boit la sauce et s'amollit en une seule masse ; ajoutée à la fin, elle reste croustillante au milieu d'un hachis humide, si bien qu'un seul bol porte deux textures. Cette assiette est ce qu'ont produit quatre cents ans de cuisine partagée entre Portugais et Cantonais.

Préparation

Coupez les pommes de terre en dés de 1 cm, rincez-les et séchez-les soigneusement. Une pomme de terre humide crache au lieu de frire (la friture).
⏲ 10 min
Faites chauffer l'huile à 180 °C et faites frire les pommes de terre 6 à 7 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées dehors et cuites à cœur. Égouttez-les sur du papier et laissez-les là — elles ne vont pas avec la viande.
⏲ 7 min
Faites suer l'oignon dans l'huile d'olive 6 minutes jusqu'à ce qu'il soit translucide, puis ajoutez l'ail et le laurier une minute de plus.
⏲ 7 min
Ajoutez la viande hachée et faites-la revenir en cassant sans cesse les grumeaux, jusqu'à ce qu'elle soit dorée. Le minchi macanais est fin et régulier, pas une poêlée de gros paquets.
⏲ 10 min
Ajoutez la sauce soja, la sauce soja foncée, la Worcestershire, le sucre et le poivre, versez l'eau et faites réduire à découvert 12 minutes. Il ne doit presque plus rester de liquide dans la poêle et la viande doit être brillante. Le liquide qui reste ici, c'est du liquide que la pomme de terre boira.
⏲ 12 min
Hors du feu, et seulement alors, incorporez les pommes de terre frites en deux ou trois tours. Ne continuez pas à remuer. La pomme de terre n'est pas là pour s'imbiber de sauce, elle est là pour rester sèche au milieu d'une viande humide.
⏲ 1 min
Faites cuire les œufs au plat à part — bords du blanc croustillants, jaune encore coulant (cuire les œufs).
⏲ 3 min
Disposez la viande et les pommes de terre sur le riz, posez un œuf dessus et parsemez de coriandre ou d'oignon nouveau. Servez aussitôt : la pomme de terre ne reste croustillante que quelques minutes (la température de service).
⏲ 3 min

Variantes

Pommes de terre bouillies au lieu de frites : certaines familles le font. C'est un autre plat — le contraste croustillant disparaît et il reste un hachis mou.
Minchi au poulet ou au thon : les versions du carême et du vendredi, courantes à Macao.

Plus de détails et les raisons (3)

Pourquoi la Worcestershire et la sauce soja sont dans la même poêle : la cuisine macanaise est née de quatre cents ans de cuisiniers portugais et de cuisiniers de Malacca, de Goa et du Guangdong partageant une cuisine, et on l'appelle souvent la plus ancienne cuisine fusion du monde. Le minchi en est l'emblème — un hachis portugais portant sauce soja et sauce soja foncée à côté d'une sauce arrivée par le commerce colonial britannique.
La même place que le katsudon et le gyudon : quelque chose sur du riz avec un œuf dessus. Comme l'omurice, le napolitan et le curry japonais, c'est une méthode européenne qui atterrit sur un riz asiatique, et le minchi est parmi les plus anciennes d'entre elles.
Face au shepherd's pie et au bobotie : tous trois sont de la viande hachée avec de la pomme de terre. Le shepherd's pie écrase la pomme de terre en couvercle, le bobotie la recouvre d'un flan, le minchi frit la pomme de terre et l'incorpore.

Astuces

Faites réduire la viande bien à sec. Le liquide resté dans la poêle mouillera la pomme de terre en quelques minutes, aussi tard que vous l'ajoutiez.
Prenez une pomme de terre à chair ferme. Une farineuse frit bien puis se défait quand on l'incorpore.
Cassez les grumeaux pendant la cuisson. De gros paquets le rapprochent d'une bolognaise plutôt que du minchi de Macao.

Plus de détails et les raisons (2)

Faites frire la pomme de terre à part et ajoutez-la en dernier. C'est le seul endroit où le plat se perd. Cuite avec la viande, la pomme de terre absorbe la sauce et s'amollit, et vous n'avez plus qu'un hachis aux pommes de terre.
La sauce soja foncée est là pour la couleur. Avec la seule sauce soja ordinaire, le goût est à peu près le même et l'aspect gris. Si vous n'en avez pas, ajoutez une cuillerée à café de sauce soja de plus et passez à la suite.