写真: Traumrune · CC BY-SA 3.0
アイスバイン（塩漬け豚すね肉とザワークラウトの煮込み）
数日間塩水に漬けた豚すね肉をゆでるドイツ料理で、たいていザワークラウトと一緒に出します。スユクやチョッパルと同じ部位を、同じように水で、ほぼ同じ時間煮るのに仕上がりが違うのは、そのすべての前にあるひとつの工程のためです。ゆでると肉の風味は水へ出ていきますが、数日前に入った塩はたんぱく質に自分の水分を抱え込ませ、味つけはすでに水が奪えない内側に入っています。発色剤入りの塩は、火を通した肉を灰色ではなくピンク色に保ちます。それこそが塩漬けされたことの目に見える証拠です。
材料
- 塩水
- 豚すね肉 · 1本約1kg、皮つき2
- 水3l
- 塩 · 水の6%180g
- 亜硝酸塩入りの塩漬け用塩（ニトリットペーケルザルツ、亜硝酸ナトリウム0.4〜0.6%） · お好みで。30gはこの製品を想定した量。プラハパウダー#1のような濃いものは袋の規定量だけ使う。純粋な亜硝酸ナトリウムは決して使わない（有毒）。使えば肉はピンク色のまま、使わなければ灰色に煮上がる。普通の塩を同じ重さだけ減らす30g
- 砂糖30g
- ローリエ3
- 黒こしょう（粒）15
- ジュニパーベリー · この塩漬けのドイツらしい香り10
- にんにく · つぶす4かけ
- ゆでる
- 玉ねぎ1
- にんじん1
- ポロねぎ · 白い部分1
- ローリエ2
- ザワークラウト
- ザワークラウト · 汁ごと700g
- ベーコンまたは豚バラ肉 · 角切り100g
- 玉ねぎ · 薄切り1
- ジュニパーベリー6
- りんご · お好みで。酸味をやわらげる1
- 添えるもの
- じゃがいも · ゆでたもの800g
- 黄色いえんどう豆のピューレ · ベルリン流のつけ合わせ300g
- マスタード大さじ2
作り方
- ⏲ 20分
水に塩、砂糖、スパイスを入れて温め、すべて溶けたら完全に冷ます。温かい塩水に肉を入れると、中心部が常温にある時間が長くなりすぎる。
すね肉を塩水に沈め、冷蔵庫で3〜5日漬ける。浮くようなら皿で重しをし、1日1回返す。
- ⏲ 30分
取り出して新しい冷水に30分浸し、表面の塩を抜く。これを省くと、仕上がったゆで汁が塩辛すぎて使えなくなる。
- ⏲ 15分
大きな鍋にすね肉、玉ねぎ、にんじん、ポロねぎ、ローリエを入れ、冷たい水をかぶるまで注ぎ、ゆっくり温めながら浮いてくるアクを取る。
- ⏲ 150分
表面がかすかに揺れる程度まで火を落とし、2時間半煮る。肉が骨から離れかけ、皮がゼリーのようにやわらかくなったら出来上がり。強く沸騰させると皮が裂け、肉が崩れる。
- ⏲ 10分
その間にザワークラウトを作る。ベーコンを炒めて脂を出し、その脂で玉ねぎをしんなりさせ、ザワークラウトを汁ごと、ジュニパーベリー、りんごとともに加える。
- ⏲ 40分
豚のゆで汁をお玉2杯加え、ザワークラウトを40分煮る。このゆで汁が酸味を丸くし、塩気のバランスを取る。
- ⏲ 5分
すね肉を取り出して汁気をきり、ザワークラウト、ゆでたじゃがいも、豆のピューレとともに盛り、マスタードを添える。
アレンジ
- ベルリン風：黄色いえんどう豆のピューレ（エルプスピュレー）を添えます。ザワークラウトとじゃがいもだけよりも、こちらのほうが古い盛り合わせです。
- 名前は「氷の脚」という意味ではありません。たいていは、腰の骨を指す古い言葉に由来するとも、その骨でスケートの刃を作った習慣に由来するとも言われます。
くわしい説明と理由 (2)
- シュヴァインスハクセ：バイエルン版です。同じ部位ですが、塩漬けせずにローストします。目指すのはふくらんでパリパリになった皮で、ここでゆでて作るゼリーのようにやわらかい皮とは正反対です。北はアイスバイン、南はハクセ、とおおまかに言えます。
- アイスバインのアスピック：ゆで汁を肉のまわりでゼリー状に固めたもの。皮と筋から出るゼラチンが非常に多いので、何も加えなくても固まります。ピョニュクは同じ事実を別の目的に使っています。
コツ
- 塩漬けが強く仕上がったら、一度水を替えましょう。30分ゆでてその湯を捨て、新しい水でやり直します。
- ビゴスとは重なりません。ビゴスではザワークラウトを何時間も煮て、それが料理そのものです。ここでは40分煮るだけで、肉の横に置く酸味です。
くわしい説明と理由 (5)
- 発色剤入りの塩は、色の問題であり、安全の問題でもあります。亜硝酸塩はミオグロビンと結びつき、火を通してもピンク色を保ちます。入れなくても味は正しく仕上がりますが、灰色になります。つまり、塩水に浸かっていたゆで豚ということです。発色剤入りの塩はあらかじめ塩に混ぜた形で売られているので、袋の規定量に従いましょう。
- 塩は入り、香りは入りません。マリネが本当にすることにあるように、ほとんどの香り分子は表面から1〜3mmで止まり、移動するのは塩のイオンだけです。3日間はジュニパーベリーのためではなく、塩が厚いすね肉の中心まで届くのに必要な時間なのです。
- スユクやチョッパルとの違いは、そのひとつの工程です。それらは味をつけずに水に入るので、ゆで汁が風味を受け取ります。だからテンジャンに頼り、ゆで汁を活かすのです。ここでは風味がすでに肉の中にあります。カルニタスは同じ問題への3つ目の答えです。水ではなく脂に沈めれば、風味の行き場がなくなります。
- ゆで汁はとっておきましょう。塩漬けしてからゆでた豚のゆで汁はすでに味がついていて、ザワークラウト、豆のピューレ、その週に作るレンズ豆のスープのベースになります。
- ザウアーブラーテンと並べて読んでみてください。あちらで何日も漬けるのは酢で、肉をやわらかくはせず、漬け汁がソースになります。こちらで何日も漬けるのは塩で、本当に中まで入っていきます。
この料理の土台になる基本
- 塩：量よりも入れるタイミング同じ量の塩でも、入れるタイミングによって水を引き出すか、中まで味をしみ込ませるかが変わります。浸透圧、段階ごとの味つけ、そして塩の種類を体積で置き換えられない理由。
- 煮込み：コラーゲン、時間、急げない理由硬い部位がやわらかくなるのは、筋肉がゆるむからではなく、コラーゲンがゼラチンに変わるからです。そしてその変化に必要なのは、強い火ではなく時間です。
- マリネが本当にすること（としないこと）マリネがしみ込むのは1〜3mmです。酸は言われているようにはやわらかくせず、本当に中へ入っていくのは塩だけです。
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AIで作成 · AI翻訳(原文：英語) · 確認のしかた · 編集履歴
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