ココレツィ（網脂で包み腸を巻いた内臓の串焼き）

Name: ココレツィ（網脂で包み腸を巻いた内臓の串焼き）
Prep time: 1 h 30 min
Cook time: 2 h 15 min
Total time: 3 h 45 min
Yield: 8人分
Cuisine: ギリシャ料理
Ingredients: 2m 子羊の小腸; 1枚 子羊の網脂; 300g 子羊のレバー; 400g 子羊のハツ; 300g 子羊の肺; 200g 子羊のシビレ（胸腺）; 大さじ4 小麦粉; 大さじ3 粗塩; 100ml 酢; 2 レモン; 60ml オリーブオイル; 60ml レモン汁; 大さじ2 乾燥オレガノ; 小さじ2 塩; 小さじ2 粗挽きこしょう

子羊や子山羊の内臓（レバー、ハツ、肺、シビレ）を串に刺し、網脂を1枚かぶせてから小腸を全体にきつく巻きつけ、炭火で何時間も回しながら焼きます。この種の内臓には自前の脂肪がほとんどなく、ほかの直火料理が脂を遠ざけることで対処するところを、この料理は動物のいちばん脂のない部分を脂だけで包みます。脂が滴らないのは回し続けるからです。脂は溶けると落ちずに表面を回り、外側の腸がその上から締まっていきます。

作り方

腸を裏返す。片端を折り返して、その折り目に水を流し込む。水の重みで自然に裏返っていく。手で押し通そうとすると破れる。
⏲ 15分
裏返した腸を小麦粉と粗塩で両面ともこすり洗いする。小麦粉がぬめりにくっついて一緒に取れる。そのあと、酢とレモン半分の汁を入れた水に30分浸ける。
⏲ 30分
流水ですすぎ、匂いをかぐ。まだ匂いが残っていれば、塩とレモンでもう一度繰り返す。いい加減に洗った腸を、このあとの工程で直せるものは何もない。
⏲ 10分
内臓の下処理をする。ハツは割って弁と白い筋を切り取り、レバーは薄膜をはがし、肺は太い気管を切り取る。すべて3〜4cm角に切る。
⏲ 30分
切った内臓に塩、こしょう、オレガノをまぶし、平たい金属の串に刺していく。レバーはまとめずに、ハツや肺のあいだに散らす。
⏲ 15分
網脂を広げ、串に刺した全体を1枚の層で包む。2〜3重にすると全部は溶けきらず、内側に残った分がぬるぬるしたままになる。
⏲ 10分
腸の一端を串に結びつけ、包んだ全体に沿ってすき間なく重ねながら巻いていき、反対の端で結ぶ。この巻きつけが、焼いているあいだ全体をまとめている。
⏲ 20分
炭火を炭が白い灰をかぶるまで落ち着かせ、串を炭から手のひら2つ分ほど上に据える。最初の30分は特にゆっくり回す。
⏲ 30分
90分から2時間半回し続け、30分ごとにオリーブオイル、レモン汁、オレガノを混ぜたものを塗る。外側の腸が濃い茶色に締まり、かたく感じられたら焼き上がり。
⏲ 120分
串にのせたまま15分休ませる。串から抜き、2cm幅の輪切りにするか、まな板の上で粗く刻む。オレガノとレモンを追加し、パンを添えて出す。
⏲ 15分

アレンジ

レバーの量：店によっては重さの半分まで増やします。安くなりますが、粉っぽくなります。コツを参照してください。
合わせるもの：フライドポテト、ピタ、トマト、玉ねぎ。写真の皿がそれです。
アンティクーチョと比べて：同じ内臓、同じ炭火で、焼き時間は30倍です。その理由は最初のコツにあります。

くわしい説明と理由 (4)

ココレチ：トルコでの名前とトルコの形です。作りは同じで、最後の5分が違います。焼き上がったものを鉄板の上で唐辛子、オレガノ、クミンと一緒に細かく刻み、トマトと一緒に切り込みを入れたパンに詰めます。ギリシャはまるごと焼いて切り、皿に盛ります。トルコは刻んでサンドイッチにします。
スプラフナ：復活祭には子羊の丸焼きと並んで炭火にかけられ、同じ夜に食べる内臓のスープ、マギリツァと組み合わされます。同じ動物から、ひとつはゆで、ひとつは焼くのです。
オーブンのロティサリーで：家庭用のロティサリーの串で180°C、2時間。表面が炭火のようには乾かないので少しやわらかく仕上がり、煙も出ません。回転串がなければ30分ごとに手で回しますが、先にコツを読んでください。ここでは回すことは道具の一部であって、手間を省く工夫ではないからです。
スンデやハギスと比べて：内臓を袋に入れる3つの料理ですが、袋の位置がそれぞれ違います。スンデは腸に詰め、その腸を食べます。ハギスは胃袋に詰め、胃袋は捨てます。ココレツィは腸を外側に巻きつけ、それを食べます。

コツ

炭が白い灰をかぶるまで待ちます。まだ炎が上がっている炭の上では網脂は焼き色がつかず、不完全燃焼のすすをまといます。表面の灰がスタートラインです（直火焼き）。

くわしい説明と理由 (9)

網脂は包装ではなく、この料理の脂の供給源です。出発点は、アンティクーチョが同じ系統の内臓について書いていることです。「ほとんどないのは脂肪で、そのため焼き加減の幅はきわめて狭く、片面2分を過ぎると革のようになります。」レバー、ハツ、肺、シビレはどれも筋肉内の脂肪をほとんど持たないので、外から持ち込まなければ脂はありません。あちらのページは2分で焼き上げることで答えています。こちらは外側に脂を丸ごと1枚かぶせ、2時間かけることで答えます。網脂は包みの内側から少しずつ溶けていき、溶けきると何も残りません。皿に届くのは、それが脂をまわしかけた内臓と、それを受け止めた腸です。
脂を火にかける料理なのに炎が上がらない理由。直火焼きは、滴る脂で上がった炎は「肉の表面にすす（不完全燃焼による炭素）をつける」と書き、そもそもそれを起こさない方法を2つ挙げています。ひとつはスヤのように材料から脂を抜くこと（「ローストピーナッツは約半分が脂肪です。ひいて肉につけて火にかけると、その脂肪が溶けて流れ落ちます。」）、もうひとつは「脂の多い部位は、はじめから火の弱い側に置く」ことです。ココレツィはどちらもしません。脂に落ちる時間を与えないのです。串は止まらないので、溶けた脂は下に向かう前に横へ引っぱられ、一回転するうちに外側の腸がそれを受け止めて表面に塗り戻します。ときどき手で回すだけではこうはなりません。回すあいだに脂が滴ります。
回すことは道具であって、手間を省く工夫ではありません。同じガイドは串の仕事として、大きさをそろえることと、もうひとつ「すべてを一度に返せる」ことを挙げています。ここでは回すことは動作ではなく状態です。アサドはその反対の端にあります。鉄の十字架にくくりつけ、炭から十分離して立て、まったく回しません。滴る脂への答えは2つ。食べ物を火から遠ざけるか、決して動きを止めないかです。
腸を外側に巻くのは構造であって、飾りではありません。熱で縮み、中のものすべての上から締まっていきます。網脂が溶けて内臓がやわらかくなっても串から何も落ちないのは、この収縮のおかげです。巻きつけをすき間なく重ねなければならないのもそのためです。すき間はあとで開く場所です（包むと閉じる）。
袋がどこにあるかが、この料理そのものです。ハギスは自分の袋についてはっきり言っています。「袋は器であって、食べ物ではありません。」そしてスンデの腸は食べる部分の一部です。どちらでも袋は中身を包み込んでいます。ここでは覆っています。食べられ、しかも焼き色のついた表面でもあります。この料理の味の半分は、その締まった茶色の皮です。
腸の掃除が仕事の半分で、スンデの言うとおりです。「腸の掃除が仕事の半分です。」子羊の腸は豚より匂いが強いので、酢とレモンでもうひと手間かけます。裏返す工程は省かないでください。内側のほうが厄介な半分です。
レバーは4分の1未満に。ハギスも同じ理由で5分の1に抑えています。「レバーは味が強く、長く加熱すると粉っぽくなります。」火の上で2時間となると、それはよくなるどころか悪くなります。ハツを主軸にし、レバーは全体に散らしましょう。
時計ではなく手ざわりで判断します。太さによって時間は1時間ほども変わります。腸が濃い茶色に締まり、指で押してかたく感じられれば、中はとっくに火が通っています。内臓は表面よりずっと先に仕上がるのです。
火の上で温め直さないでください。二度目の加熱で内臓はかたくなります。冷めたココレツィは細かく刻んでパンにはさむか、レモンをかけてそのまま食べるのがいいでしょう（残り物の温め直し）。