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ギロス

写真: Elgaard · CC BY-SA 4.0

KOENESPTFRJAZH ギリシャ料理メイン料理⏱ 35分編集履歴

ギロス

マリネした豚肉や鶏肉を縁がカリッとするまで焼き、やわらかいピタパンにザジキ、トマト、玉ねぎ、さらにはフライドポテトまで一緒に包むギリシャのラップサンドです。家庭では薄切り肉をフライパンで焼けば、手早く簡単に作れます。

材料

4人分

作り方

  1. 肉を薄切りにしてマリネ液で和える。冷蔵庫で30分漬け、2時間を超えないようにする。

    ⏲ 30分

  2. ザジキを作る。ギリシャヨーグルトに水けを絞ったきゅうり、にんにく、レモン汁、ディル、塩を混ぜる。

    ⏲ 3分

  3. 漬けた肉を熱したフライパンで、焼き色がつき縁がカリッとするまで焼く。

    ⏲ 7分

  4. ピタパンを油をひかないフライパンかオーブンでさっと温め、やわらかくする。

    ⏲ 1分

  5. ピタパンにザジキを塗り、肉、トマト、玉ねぎ、フライドポテトをのせる。

    ⏲ 1分

  6. きつく巻いて半分に切るか、紙で包んで出す。

アレンジ

  • チキンギロス：鶏もも肉を使うと軽い仕上がりに。
  • スブラキ風：肉を串に刺して焼きます。
  • ギロスプレート（メリダ）：肉、フライドポテト、ピタパンを皿に別々に盛ります。
  • ベジタリアン：ハルーミチーズやきのこを使います。

コツ

  • 肉は薄く切り、フライパンを熱く保つと縁がカリッとします。
  • ピタパンを温めておくと、しなやかさが保たれ、巻いても破れません。
  • ザジキが水っぽくならないよう、きゅうりの水けをしっかり絞ります。
  • フライドポテトを中に入れるのが、本場ギリシャの食べ方です。
くわしい説明と理由 (3)
  • ひと晩漬けないこと。酸は肉をやわらかくしません。それはマリネについてもっとも広く信じられている誤解です。そして酸の強いマリネ液は必ず2時間未満にとどめます。何日も漬けてよいのは、そのあと長時間加熱する塩ベースのマリネだけです（マリネが本当にすること）。このマリネ液はオリーブオイル、レモン汁、にんにく、オレガノで、肉は数分焼くだけです。スブラキも同じギリシャのマリネ液を使います。2時間を過ぎるとレモンが表面をパサパサの粉っぽい状態にしてしまい、それは長く漬けることで防ごうとしていたはずの食感です。
  • しかもこのレシピは、手順1で肉を先に薄切りにすることで、すでにその答えを出しています。漬け時間が厚みで決まるのは、作用が1〜3mmの深さで止まるからです。つまりマリネが肉のどれだけに届くかを決めるのは肉の量に対する表面の広さで、ボウルで和えた薄切り肉には内側と呼べる部分がほとんどありません。プルコギの2mmの薄切りと同じで、内側を気にする必要がないのです。ここでの30分は最低限ではなく、マリネにできることのすべてです。
  • 30分で得られるのは塩と油で、やわらかさではありません。中まで移動するのは塩で、油はオレガノ、にんにく、パプリカを表面にまんべんなく行き渡らせます。そしてその表面こそが、フライパンで焦げ目のつく部分です。スブラキも同じ仕組みで、ここでは薄切りなのでさらに速く進みます。

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