写真: zingyyellow...! from Wales Cymru UK · CC BY 2.0
バラ・ブリス（紅茶に浸したドライフルーツのウェールズのパン）
ウェールズの「まだら模様のパン」。ドライフルーツを濃い紅茶にひと晩浸します。この一手間がパンのすべてです。ドライフルーツは強い吸湿性を持つので、乾いたまま入れると焼いているあいだ周りの生地から水分を奪い続け、目の詰まった乾いたパンと、革のように硬いままのフルーツができあがります。先に浸しておけば、フルーツはすでに水分で満たされているので何も奪いません。残った紅茶も生地に加えるので、その水分も無駄になりません。バターをまったく使わないのにしっとり焼き上がるのはそのためです。
材料
- 浸す材料（前の晩に）
- ミックスドライフルーツ · レーズン、サルタナレーズン、カランツ。ピールが少し入ってもよい350g
- 熱い濃い紅茶 · ティーバッグ3個を5分抽出し、熱いうちに注ぐ300ml
- 黒砂糖 · マスコバド糖または濃い色のきび砂糖。フルーツと一緒に浸す150g
- 生地
- 小麦粉（中力粉）350g
- ベーキングパウダー小さじ2
- ミックススパイス · 自分で混ぜる場合はシナモン2、ナツメグ1、オールスパイス1の割合小さじ2
- 塩小さじ0.25
- 卵 · 溶きほぐす1
- マーマレード · お好みで。香りとつやのため大さじ1
- 仕上げ
- はちみつ · 温めて表面に塗る。こしたマーマレードでもよい大さじ1
- バター · 生地には入れない。切ったパンに塗る分50g
作り方
紅茶を濃くいれ、ドライフルーツと黒砂糖に熱いまま注ぐ。ふたをして室温でひと晩、最低8時間おく。この一手間がパンのすべて：フルーツを乾いたまま入れると、焼いているあいだ周りの生地から水分を奪い続ける。
朝にはフルーツが紅茶をほとんど吸ってふっくらしている。汁気は捨てない。残った液体は生地に入れる。浸水は浸した液を捨てるものと使うものに分けているが、ドライフルーツはどちらにも入っていない。ここで液体を使うのは、干ししいたけのように香りのためではなく、その液体がこのレシピの水分だからである。
オーブンを160°C（ファン付きなら140°C）に予熱し、900gのパウンド型に紙を敷く（オーブンの中で本当に起きていること）。
大きなボウルに小麦粉、ベーキングパウダー、ミックススパイス、塩を入れて泡立て器で混ぜる。膨らませるのはベーキングパウダーだけ。酸と塩基の反応そのものはアイリッシュ・ソーダブレッドで説明している。
浸したフルーツを液体ごと加え、卵と、使うならマーマレードも加えて、粉気がなくなるまでだけ混ぜる。30秒で十分。それ以上混ぜるとグルテンができて硬くなる。バナナブレッドがさっくり混ぜるように言うのと同じ理由である。
- ⏲ 90分
型に流し入れて表面をならし、竹串を中心に刺して何もついてこなくなるまで1時間30分焼く。1時間ほどで表面の色が濃くなりすぎるようならアルミホイルをかぶせる。
- ⏲ 10分
型のまま10分おいてから網に出し、温かいうちに温めたはちみつを塗ってつやを出す。
完全に冷ましてから、1日おいて切る。焼きたてはぼろぼろ崩れるが、1日おくとフルーツが抱えた水分が生地全体に均一に広がり、しっとりと切れる。厚く切ってバターを塗る。
アレンジ
- 紅茶と一緒に。ウェールズではアフタヌーンティーに厚く切って有塩バターを塗ります。ウェールズのチーズ（ケアフィリー）をのせて食べるのも同じくらい一般的です。
くわしい説明と理由 (7)
- ドライフルーツは周りのものから水分を奪います。このページの話はその一点に尽きます。レーズンは水分約15%の砂糖の塊なので、生地の中では浸透圧で水を自分のほうへ引き寄せます。乾いたまま焼くと生地は詰まって乾き、フルーツは革のように硬いままです。先に浸しておけば、フルーツはすでに水分で満たされた状態で入るので何も奪いません。脂肪をまったく含まないパンがしっとり焼き上がるのはそのためです。
- このサイトはその半分をしばらく前から言っていました。パウンドケーキにはドライフルーツに少量の粉をまぶすよう書いた一行がありますが、理由は一度も言っていません。アプフェルシュトゥルーデルはレーズンを30分浸してから水気を切ります。このページはその理由を補い、液体を残します。
- 浸水自身のリストにない例です。このガイドは浸した液を、捨てるもの（豆、乾燥唐辛子、砂を含むもの）と使うもの（しいたけ、干しエビ、ドライトマト、昆布）に分けています。ドライフルーツはどちらにも入っていません。しかも使う理由がどれとも違います。きのこの戻し汁は香りのために使いますが、この紅茶は生地の水分そのものだから使うのです。
- なぜ水ではなく紅茶なのか。水でも作れます。ただ、350gのドライフルーツはそれだけでとても甘く、濃い紅茶のタンニンがわずかな渋みを与えてその甘さを抑え、さらに生地の色も濃くします。アールグレイやウイスキーを少し加えるのもよくあることで、ウェールズの多くの家庭ではポットに残った紅茶をそのまま使います。
- バームブラックはアイルランドの兄弟分です。同じく紅茶に浸したフルーツのパンで、ハロウィンに指輪を中に隠して焼き、指輪が当たった人はその年のうちに結婚すると言われます。アイルランド版はイーストで発酵させることが多いです。
- もとはイーストのパンでした。今多くの人が焼くのはベーキングパウダーを使うケーキ風のものですが、伝統的なものはこねて2回発酵させる本格的なイースト生地のパンで、フルーツは最後の折り込みで混ぜ込みます。どちらもバラ・ブリスとして記録されています。
- フルーツパンの中での位置づけ。シュトーレンも同じように浸したフルーツを使いますが、生地にたっぷりのバターを加えて何週間も日持ちさせます。バブカはイースト生地にフィリングを巻き込んで模様を作ります。この中ではこれがいちばん素朴で、脂肪を使わず、1日で焼けます。
コツ
- 残った紅茶は決して捨てないでください。このレシピでほかに水分になるのは卵1個だけです。
- 混ぜるのは30秒。フルーツで生地が重くなるので混ぜ続けたくなりますが、ひと混ぜごとに硬くなります。
- 1日おいてから切りましょう。これがこのパンの二つ目の決まりで、2日目には本当に別のパンになります。
くわしい説明と理由 (3)
- ひと晩の浸け時間を短くしないでください。急ぐときは沸騰した紅茶を注ぎ、最低でも2時間おきます。ひとつ押してみて、芯までやわらかくふっくらしていれば大丈夫です。表面が濡れているだけのフルーツは、焼くあいだに残りの水分を生地から奪います。
- 160°Cは低めですが、それで正解です。砂糖とフルーツでこのパンには砂糖がたくさん入っているので、これより高いと中心が固まる前に外側が焦げます。1時間ほどでアルミホイルをかぶせるつもりでいてください。
- 日持ちします。脂肪がないので酸化して傷むものがなく、フルーツの糖分が水分を抱えているので、よく包んでおけば1週間しっとりしています。乾いてきたらトーストしてバターを塗りましょう。
この料理の土台になる基本
- 浸水：豆、米、乾物いくらゆでても豆がやわらかくならないとき、そして浸し水が捨てるものではなく材料になるとき。塩についての昔からのルールは間違っています。
- オーブンの中で本当に起きていることダイヤルと庫内の空気が一致することはめったにありません。予熱に5分ではなく20分かかる理由、コンベクションでは数字を下げる理由、そしてエアフライヤーの正体。
- 生地とグルテン：育てるとき、避けるとき同じ小麦粉と水が、餃子の皮にもなれば、やわらかいパンケーキにもなります。違いはグルテンを育てたか避けたかで、こねることと休ませることは別の仕事をしています。
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AIで作成 · AI翻訳(原文：英語) · 確認のしかた · 編集履歴
https://cookiki.com/ja/r/bara-brith · cookiki · 利用者の投稿は CC BY-SA 4.0 で公開されています。