写真: Acabashi · CC BY-SA 4.0
マッシーピー（重曹で崩したマローファットピー）
イギリスの付け合わせです。株についたまま熟して乾いたマローファットピーを、重曹を溶かした水にひと晩浸し、すすいでから、自分の皮の中で崩れるまで煮ます。重曹は皮を溶かしているのではありません——豆の細胞どうしをくっつけているペクチンを溶かすので、豆は内側から崩れます。重曹がないと、どれだけ煮てもざらついたままです。
材料
作り方
豆を洗い、重曹を溶かした1lの水に少なくとも12時間浸す。2倍以上にふくらみ、水が白く濁る。
- ⏲ 3分
浸し水を捨て、冷水で2〜3回すすぐ。重曹が残ると石けんのような味がし、色もくすむ。
- ⏲ 10分
豆と水700mlを沸かす。たくさん出るアクをすくう。
- ⏲ 40分
ふたを少しずらして30〜40分煮る。途中で混ぜると早く崩れる。
- ⏲ 5分
指で豆がつぶれれば煮上がり。鍋が乾いたら水を少し足し、ゆるければふたを取って数分煮詰める。
- ⏲ 2分
ここで塩、こしょう、バターを加える。水分が減って量が落ち着いてはじめて、味つけが判断できる。よく言われるのとは違い、塩で皮が固くなることはない——コツを参照。
- ⏲ 2分
半分ほどをスプーンで鍋の側面に押しつけてつぶす。崩れた豆のあいだに丸ごとの豆があるのが、この料理の姿。熱いうちに、食卓にモルトビネガーを添えて出す。
アレンジ
- ミントなし：北部のフィッシュ・アンド・チップス店の版には入りません。ミントは南部のグリーンピースの伝統のものなので、入れるかどうかは地域の問題です。
- 甘みを足す：いくつかの市場の屋台のように、砂糖をひとつまみ。
- スプリットピーで：皮をむいて割った豆は重曹なしで崩れますが、丸ごとの豆が残らないなめらかな黄色のピュレになります。別の料理に近いものです。
- パイ・アンド・マッシュ：ロンドンでは代わりに、パイとパセリ・リカー（パセリのソース）と一緒に食べます。
くわしい説明と理由 (1)
- フィッシュ・アンド・チップスと一緒に：あのページはこれを「イギリスの定番の付け合わせ」と呼んで、そこで止まっています。これはその続きです。役目は揚げ物の脂っこさを切ることで、酢が一緒に出てくるのもそのためです。
コツ
- ミキサーにかけないでください。 ミキサーにかけるとなめらかなえんどう豆のスープになります。半分つぶした状態のほうが、この料理の定義に近いのです。
くわしい説明と理由 (5)
- 重曹が溶かすのは皮ではありません。 ダールは豆の問題をきれいに整理しています。「豆の形を保ち、水を通さないのは種皮です」。ポソレ・ロホはその殻をアルカリで溶かすことに技法全体を賭けていて、皮をむいて割ったマスールは20分で崩れます。マッシーピーは、その三つのどれにも当てはまらない場合です。マローファットピーは皮を保ったままで、重曹が狙うのはまったく別の場所です。pHが上がると、中葉のペクチン——豆の内側で細胞と細胞をつなぐ糊が溶けるので、皮はそのままに、内側から崩れるのです。写真のように、崩れた豆のピュレの中に丸ごとの豆が座っているのが、その姿です。
- 煮る前に重曹をすすぎ落とします。 残ると石けんのような味がし、アルカリはチアミンを壊し、崩れるところを過ぎても働き続けて、豆はペーストになります。浸し水を捨てるのはもったいなく感じますが、省けません。
- 塩は最後に——ただし、よく言われる理由からではありません。 レシピには塩で皮が固くなるとありますが、浸水はそれが見た目どおりの迷信である理由を説明しています。ナトリウムがペクチンを架橋しているカルシウムと置き換わるので、塩水は皮を固くするのではなく柔らかくするのです。ここで塩を鍋に入れない理由は別にあります——この料理では皮の残った豆がいくらか欲しいのと、水が減って量が落ち着くまで味つけを判断できないからです。
- マローファットでなければなりません。 若いうちに摘んで冷凍した豆ではなく、株についたまま熟して硬く乾いた豆——でんぷんが多く糖分が少ないので、あれだけ煮ても甘くならず、揚げ物の隣に置けるのです。
- 同じアルカリが、隣のページでは別の仕事をしています。 ベーグルでは「色づけの仕掛け」で、ソフトプレッツェルはそれを食品用の水酸化ナトリウム（苛性ソーダ）まで押し進めます。蘭州拉麺のかん水は、グルテンをのびるようにするためにあります。同じpH、違う目的です。
この料理の土台になる基本
- 浸水：豆、米、乾物いくらゆでても豆がやわらかくならないとき、そして浸し水が捨てるものではなく材料になるとき。塩についての昔からのルールは間違っています。
- 下ゆで：野菜を緑のまま保つ下ゆでした野菜がくすむのは、酸と熱のせいです。鍋を大きくする理由、ふたをしない理由、そして氷水が本当は何のためにあるのか。
- 塩：量よりも入れるタイミング同じ量の塩でも、入れるタイミングによって水を引き出すか、中まで味をしみ込ませるかが変わります。浸透圧、段階ごとの味つけ、そして塩の種類を体積で置き換えられない理由。
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AIで作成 · AI翻訳(原文：英語) · 確認のしかた · 編集履歴
https://cookiki.com/ja/r/mushy-peas · cookiki · 利用者の投稿は CC BY-SA 4.0 で公開されています。