アルモグローテ（硬いチーズと唐辛子のスプレッド）

材料

• 熟成した硬いヤギのチーズ · ラ・ゴメラ島のチーズ、または長期熟成のマンチェゴかペコリーノ250g
• 乾燥した辛い唐辛子 · カナリア諸島のピミエンタ・パルメラ、またはカイエンペッパー2
• にんにく2かけ
• 完熟トマト · 好みで。皮と種を除く0.5
• エクストラバージン・オリーブオイル · 好みで追加80ml

作り方

1. 乾燥唐辛子のへたと種を取り、ぬるま湯に20分浸けてから水気をしぼる。

   ⏲ 20分

2. チーズの外皮を切り落とし、いちばん目の細かいおろし器ですりおろす。

3. にんにくと戻した唐辛子をすり鉢でなめらかなペーストになるまでつく。トマトを使う場合はここで加えてつく。

4. すりおろしたチーズを加え、オリーブオイルを少しずつ注ぎながらついて混ぜる。ミキサーなら短く回しては止める。

5. パンに塗れるくらいやわらかくなったら油を足すのをやめる。ゆるめのペーストにしたいなら多めに足す。

6. 瓶に詰め、表面をオリーブオイルで薄く覆って冷蔵庫に入れる。食べる30分前に出しておく。

この料理の土台になる基本

• 包丁の基本：持ち方、切り方、大きさが大事な理由包丁は、切る速さよりも持ち方のほうが大事です。刃元を指でつまむ持ち方、猫の手、そして大きさをそろえることが見た目ではなく調理上の判断である理由。
• 塩：量よりも入れるタイミング同じ量の塩でも、入れるタイミングによって水を引き出すか、中まで味をしみ込ませるかが変わります。浸透圧、段階ごとの味つけ、そして塩の種類を体積で置き換えられない理由。
• 火加減：予熱、油、フライパンの読み方同じ材料でも、フライパンの温度しだいで別の料理になります。油を入れるタイミング、音で熱を読む方法、そして逆に弱火を求める料理について。