阿尔莫格罗特（硬奶酪辣椒酱）

材料

• 熟成硬质山羊奶酪 · 戈梅拉奶酪，或长时间熟成的曼切戈或佩科里诺奶酪250g
• 干辣椒 · 加那利的pimienta palmera，或卡宴辣椒2
• 大蒜2瓣
• 熟番茄 · 可选，去皮去籽0.5
• 特级初榨橄榄油 · 可按口味多加80ml

做法

1. 干辣椒去蒂去籽，用温水泡20分钟，挤干。

   ⏲ 20分钟

2. 奶酪切掉外皮，用最细的擦子擦碎。

3. 大蒜和泡好的辣椒放进研钵捣成细腻的糊。如果用番茄，这时一起捣进去。

4. 加入奶酪碎，一边捣一边搅，橄榄油少量多次倒入。用搅拌机的话，短促点动。

5. 软到能抹在面包上时就停止加油。想要更稀的酱就多加一些。

6. 装进罐子，表面盖一层薄薄的橄榄油，冰箱冷藏。吃前30分钟拿出来。

这道菜背后的基础

• 刀工基础：握法、切法，以及大小为何重要怎么握刀比切得多快更重要。捏刃握法、猫爪手，以及为什么切得大小一致是烹饪上的决定，而不只是为了好看。
• 盐：时机比用量更重要同样多的盐，放的时机不同，要么把水分逼出来，要么让味道一直渗到里面。渗透作用、分层调味，以及为什么不同的盐不能按体积互换。
• 火候：预热、油与锅的判断同样的食材，锅温不同，做出来就是不同的菜。什么时候下油，怎样靠声音判断火候，以及哪些菜反而要小火。