写真: Gunawan Kartapranata · CC BY-SA 4.0
アルシク（アンダリマンで汁気がなくなるまで煮たバタックの鯉）
北スマトラのバタック族の鯉料理です。うろこをつけたままの鯉を丸ごと、ターメリック、アンダリマン、トーチジンジャーの実のペーストでこすり、少量の油と水で弱火にかけ、鍋がほとんど乾くまで煮汁を回しかけながら煮ます。バタックの名前は「汁気がなくなるまで煮た魚」という意味です。結婚式などの祝宴で丸ごと出されます。
材料
作り方
- ⏲ 5分
鯉はわたを抜くが、うろこは取らない。洗って水気をふき、内側と外側に塩をすりこむ。
- ⏲ 5分
ペーストの材料をすべて細かくすりつぶす。アンダリマンはひとつまみ取っておく。
- ⏲ 15分
魚の内側と外側にペーストをすりこみ、15分置く。
- ⏲ 3分
広い鍋の底にガランガル、レモングラス、ササゲを並べ、その上に魚をのせる。残りのペーストを魚に塗り広げ、油と水を加える。
- ⏲ 30分
ふたをして弱火で30分煮る。5分ごとにふたを開け、鍋の煮汁をスプーンで魚にかける。魚は裏返さない。
- ⏲ 10分
ふたを取り、煮汁をかけ続けながらさらに10分、汁気がほとんどなくなってペーストが魚にからむまで煮る。背骨のそばのいちばん厚い身が不透明になり、ほぐれることを確かめる。
- ⏲ 30秒
火から下ろす直前に、取っておいたアンダリマンを散らす（火鍋）。
- ⏲ 1分
魚を丸ごと皿に移し、ササゲとご飯を添えて出す。うろこはよけて身を食べる。
アレンジ
- ティラピアで。 トバ湖の周辺では鯉と同じくらい一般的です。
- 海の魚で。 サバやフエダイも同じように作れます。
- 祝宴では。 頭から尾まで丸ごとの魚をご飯の上にのせ、頭を受け取る人のほうに向けて置きます。
コツ
- 魚のうろこは取らないこと。 祝宴では、うろこも含めて丸ごとであることに意味があります。
- 魚は裏返さないこと。 上側は回しかける煮汁で火が通ります。
- 水はほんの少しだけ。 煮汁に浸かってしまうと、煮込み料理になります。
- 淡水魚には中心までしっかり火を通すこと。 カー・ロック・ヌオン・チュイにあるように、淡水魚には寄生虫がいるので、生焼けでは食べません。
くわしい説明と理由 (2)
- 名前が作り方そのものです。 インドネシア語版ウィキペディアによれば、アルシクは調理中の魚に汁をかけることを意味するマンガルシク（mangarsik）に由来し、もう一つの名前デンケ・ナ・ニアルシク（dengke na niarsik）は「汁気がなくなるまで煮た魚」という意味です。魚はソースに沈めることも、揚げることもしません。少量の煮汁を上からかけ続け、煮詰まってペーストが魚にからむまで続けます。
- アンダリマンを一部取っておく理由。 アンダリマンは花椒の仲間で、舌をしびれさせます。火鍋には「しびれ成分は熱に弱く、長く炒めると麻（しびれ）が消えて苦味だけが残る。」とあります。40分たつとペーストは香りを残してもしびれの多くを失うので、最後にひとつまみ加えてそれを取り戻します。
この料理の土台になる基本
- 焼き色とメイラード反応肉に焼き色がつかない理由は三つのどれかです。濡れている、フライパンが熱くない、一度に入れすぎた。さらに、フライパンにこびりついた茶色い膜がソースになる仕組みも。
- 肉の火入れ：温度、休ませ方、繊維を断つ切り方焼き加減は何分ではなく中心温度で決まります。休ませると実際に何が起きるのか、厚い肉の扱い方、そして切る向きで食感が変わる理由。
- 包丁の基本：持ち方、切り方、大きさが大事な理由包丁は、切る速さよりも持ち方のほうが大事です。刃元を指でつまむ持ち方、猫の手、そして大きさをそろえることが見た目ではなく調理上の判断である理由。
同じ種類の料理
メイン料理 →
同じ国の料理
✏️ このレシピを直す
編集するにはログインしてください。
AIで作成 · AI翻訳(原文：英語) · 確認のしかた · 編集履歴
https://cookiki.com/ja/r/arsik · cookiki · 利用者の投稿は CC BY-SA 4.0 で公開されています。