Name: 阿尔西克（安达里曼花椒干烧鲤鱼）
Prep time: 25 min
Cook time: 45 min
Total time: 1 h 10 min
Yield: 4人份
Cuisine: 印度尼西亚菜
Ingredients: 1 鲤鱼; 1小勺 盐; 8 红葱头; 5瓣 大蒜; 4 石栗; 4cm 姜黄; 3cm 姜; 4 红辣椒; 2大勺 安达里曼花椒; 3 火炬姜果（asam cikala）; 4cm 南姜; 3根 香茅; 200g 豇豆; 2大勺 食用油; 250ml 水

材料

4人份

鲤鱼 · 约1kg，去内脏，保留鱼鳞；罗非鱼也可以1
盐1小勺
香料酱
红葱头8
大蒜5瓣
石栗 · 或夏威夷果4
姜黄4cm
姜3cm
红辣椒4
安达里曼花椒 · 或1小勺花椒2大勺
火炬姜果（asam cikala） · 或1大勺青柠汁3
锅中
南姜 · 拍裂4cm
香茅 · 拍裂3根
豇豆 · 整根不切200g
食用油2大勺
水250ml

做法

鲤鱼去内脏，但不要去鳞。冲洗后擦干，里外抹上盐。
⏲ 5分钟
香料酱的材料全部磨细。留出一小撮安达里曼花椒。
⏲ 5分钟
把香料酱里外抹在鱼上，静置15分钟。
⏲ 15分钟
宽口锅底铺上南姜、香茅和豇豆，鱼放在上面。剩下的香料酱抹在鱼上，加入油和水。
⏲ 3分钟
盖上锅盖，小火煮30分钟。每5分钟掀开锅盖，用勺子把锅里的汤汁浇在鱼上。不要翻面。
⏲ 30分钟
揭盖再煮10分钟，继续浇汁，直到汤汁几乎收干、香料酱裹在鱼身上。检查脊骨旁最厚的鱼肉是否已经不透明、能分成片。
⏲ 10分钟
离火前，撒上留出的安达里曼花椒（火锅）。
⏲ 30秒
整条鱼移到盘中，配豇豆和米饭上桌。拨开鱼鳞吃鱼肉。
⏲ 1分钟

变化

用罗非鱼。在多巴湖一带，它和鲤鱼一样常见。
用海鱼。鲭鱼或鲷鱼也可以用同样的方法做。
宴席上。从头到尾完整的鱼放在米饭上，鱼头朝向接受它的人。

小贴士

不要去鳞。宴席上的鱼讲究完整，连鳞带鱼。
不要翻面。上面靠浇汁煮熟。
只加一点水。汤汁没过鱼，就成了炖鱼。
淡水鱼要完全煮熟。正如稻草火烤黑鱼所说，淡水鱼带有寄生虫，不能没熟就吃。

更多细节和原因 (2)

名字就是做法。据印尼语维基百科，arsik来自mangarsik，意思是在鱼烹煮时往上浇汁；它的另一个名字dengke na niarsik意为“煮到收干的鱼”。鱼既不泡在酱汁里，也不油炸。少量汤汁不断浇在上面，直到收干、香料酱裹在鱼身上。
为什么要留出一些安达里曼花椒。安达里曼花椒是花椒的近亲，会让舌头发麻。火锅说：“带来麻味的成分怕热：炒得久了，麻味就没了，只剩下苦。”煮了四十分钟后，香料酱保留了香气，却失去了大部分麻味，所以最后撒一小撮把它找回来。