バインミー（バゲットのサンドイッチ）
サイゴンを代表する屋台のサンドイッチです。パリッとしたベトナムのバゲットに、パテ、ハムや焼いた豚肉、パクチー、そして甘酸っぱい大根とにんじんのなます（ドーチュア）をはさみます。フランスのパンとベトナムの味の出会いです。
材料
作り方
- ⏲ 30分
ドーチュア：大根とにんじんに塩と砂糖をまぶして10分おき、水けを絞ってから、砂糖と酢を合わせた液に30分以上漬けて甘酸っぱいなますにする。
- ⏲ 10分
具を用意する。豚肉を焼くか、ハム類やチャーシューを薄切りにする。
- ⏲ 3分
バゲットをオーブンかフライパンで温め、皮はパリッと、中はやわらかくしてから、縦に切り込みを入れる。
パンの両方の切り口にパテとマヨネーズを塗る。
肉を重ねて入れ、マギーシーズニングを少量かける。
ドーチュア、きゅうり、パクチー、唐辛子をのせてパンを閉じ、軽く押さえて出す。
アレンジ
- バインミー・ティットヌオン：レモングラスでマリネして焼いた豚肉。いちばん人気です。
- ハム（チャールア）：ベトナムのハムとソーセージを使った定番です。
- バインミー・チャイ（ベジタリアン）：豆腐、きのこ、ローストした野菜で作ります。
- バインミー・オップラ：目玉焼きをはさんだ朝食版です。
コツ
- バゲットで決まります。皮はパリッと、中は軽く気泡が多いもの。出す直前に温めましょう。
- ドーチュアは前もって作ると味が深まります。パンがパリッとしたままになるよう、水けをしっかり絞ってください。
- マギーシーズニングをひとたらしするのが、うま味の秘訣です。
- バインミーはバランスがすべてです。パテ、マヨネーズ、肉、なます、ハーブのどれも出しゃばらないように。
- 唐辛子はお好みで。きゅうりがひんやりした新鮮な歯ざわりを加えます。
くわしい説明と理由 (5)
- これはフランスのバゲットではありません。バインミーのパンには米粉が入っていて、皮は薄く、中は軽くて気泡が多くなります。バゲットと名前は同じでも、ベトナムで発展するうちに別のパンになりました。フランスのバゲットでバインミーを作ると、皮が上あごをこすります。米粉はグルテンをまったく生まないので小麦のたんぱく質を薄め（小麦粉の選び方）、弱い網目では厚い壁でガスを抱えておけません。気泡は壁の薄いものになり、皮も薄く焼き上がるので、裂けるのではなく砕けるのです。「バゲットで決まる」というのは、この違いを指しています。
- 設計はジャンボン・ブールと正反対です。ジャンボン・ブールは、何を加えないかでほぼ定義されるサンドイッチで、チーズを1枚加えるだけで名前が変わります。バインミーは同じパンの子孫から始まり、パテ、マヨネーズ、肉、なます、ハーブ、唐辛子という6つを一度に釣り合わせます。フランス人が残していったパンの上で、引き算が足し算に変わったのです。
- ドーチュアの水けを絞るのは、パンの話の続きです。気泡の壁が薄いということは、水を吸うのも速いということです。具に残った漬け汁は、壁の厚いパンなら耐えられた中身をつぶしてしまいます。先に切り口にパテとマヨネーズを塗るのも同じ理由で、脂が薄い防水層になります。
- マギーシーズニングの正体はグルタミン酸です。植物性たんぱく質を酸で分解したもので、遊離グルタミン酸を多く含みます（うま味の重ね方）。醤油で代用できますが、香りは違います。2つのうち、パクチーと合わさってここでベトナムらしく感じさせるのはマギーのほうです。
- パテはバターの代わりです。ジャンボン・ブールでバターがしていること、つまり脂の層を敷き、パンと具をまとめておくことを、ここではパテとマヨネーズが分担しています。パテを抜くと、先にだめになるのは味ではなく構造で、具がずり落ち続けます。
この料理の土台になる基本
- フレッシュハーブ：硬いもの、繊細なもの、入れるタイミング香りは揮発するので、タイミングがすべてです。硬いハーブと繊細なハーブを分けるもの、茎が思った以上に価値がある理由、そしてバジルに包丁を当ててはいけない理由。
- 焼き色とメイラード反応肉に焼き色がつかない理由は三つのどれかです。濡れている、フライパンが熱くない、一度に入れすぎた。さらに、フライパンにこびりついた茶色い膜がソースになる仕組みも。
- 肉の火入れ：温度、休ませ方、繊維を断つ切り方焼き加減は何分ではなく中心温度で決まります。休ませると実際に何が起きるのか、厚い肉の扱い方、そして切る向きで食感が変わる理由。
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AIで作成 · AI翻訳(原文：英語) · 確認のしかた · 編集履歴
https://cookiki.com/ja/r/banh-mi · cookiki · 利用者の投稿は CC BY-SA 4.0 で公開されています。