越南法棍三明治
西贡标志性的街头三明治——酥脆的越南法棍里夹着肝酱、冷切肉或烤猪肉、香菜，以及酸甜爽口的腌白萝卜胡萝卜丝（do chua）。法式面包遇上越南风味。
材料
做法
- ⏲ 30分钟
做do chua：白萝卜和胡萝卜丝用盐和糖腌10分钟，挤干水分，再放进糖醋汁里浸泡至少30分钟，成为酸甜的腌菜。
- ⏲ 10分钟
准备馅料——烤好猪肉，或把冷切肉/叉烧切片。
- ⏲ 3分钟
用烤箱或平底锅把法棍加热，让外皮酥脆、内里柔软，然后纵向剖开。
在面包两面切口上抹肝酱和蛋黄酱。
铺上肉，淋少许美极鲜味汁。
放上do chua、黄瓜、香菜和辣椒，合上面包，轻轻压一下，即可上桌。
变化
- 烤肉越南法棍（banh mi thit nuong）：用香茅腌过的烤猪肉——最受欢迎的一种。
- 冷切肉（cha lua）：夹越南火腿和肉肠的经典款。
- 素越南法棍（banh mi chay）：豆腐、蘑菇和烤蔬菜。
- 煎蛋越南法棍（banh mi op la）：夹煎蛋的早餐版本。
小贴士
- 成败全看法棍——外皮酥脆，内里轻盈松软。上桌前再加热。
- do chua提前做好味道更深，并且要挤干，面包才能保持酥脆。
- 淋一点美极鲜味汁是鲜味的秘诀。
- 越南法棍讲究平衡——肝酱、蛋黄酱、肉、腌菜和香草，谁都不压过谁。
- 辣椒按口味放；黄瓜带来清凉爽脆的口感。
更多细节和原因 (5)
- 这不是法式法棍。越南法棍的面团里加了粘米粉，所以外皮薄、内里轻盈松软。它和法棍同名，却在越南的发展中变成了另一种面包——用法式法棍做越南法棍，外皮会刮伤上颚。粘米粉完全不提供面筋，所以它稀释了小麦蛋白（面粉的选择），较弱的面筋网络无法用厚厚的气孔壁留住气体。气孔壁变薄，外皮也烤得薄，所以它是碎裂的，而不是撕开的。“成败全看法棍”说的就是这个区别。
- 它的设计和火腿黄油法棍正好相反。火腿黄油法棍几乎是由“不加什么”来定义的三明治——加一片奶酪，名字就变了。越南法棍从同一种面包的后代出发，同时平衡六样东西：肝酱、蛋黄酱、肉、腌菜、香草和辣椒。在法国人留下的面包上，减法变成了加法。
- 把do chua挤干，是面包这个道理的延续。气孔壁薄，也意味着吸水快。留在馅料里的腌汁会让内里塌掉，而气孔壁更厚的面包本可以撑住。先把肝酱和蛋黄酱抹在切面上也是同一个道理——油脂是一层薄薄的防水层。
- 美极鲜味汁说到底就是谷氨酸。它是用酸分解的植物蛋白，所以游离谷氨酸含量高（层层叠加鲜味）。酱油可以代替，只是香气不同；两者之中，和香菜一起让这道三明治吃出越南味的，是美极。
- 肝酱取代了黄油的位置。黄油在火腿黄油法棍里做的事——铺一层油脂，把面包和馅料粘在一起——在这里由肝酱和蛋黄酱分担。不放肝酱，最先出问题的不是味道，而是结构：馅料会不停往外滑。
这道菜背后的基础
- 新鲜香草：硬叶、嫩叶与下锅时机香气会挥发，所以时机决定一切。硬叶香草和嫩叶香草的区别在哪里，为什么茎比你以为的更值钱，为什么罗勒永远不该碰刀。
- 上色与美拉德反应肉煎不上色只有三个原因：它是湿的，锅不够热，或者一次放了太多。还有粘在锅底的那层褐色薄膜怎样变成你的酱汁。
- 肉的熟度：温度、静置与逆纹切熟度是中心温度，而不是几分钟。静置到底做了什么，厚切的肉该怎么处理，以及为什么下刀的方向会改变口感。
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