巴斯克焦香芝士蛋糕

Name: 巴斯克焦香芝士蛋糕
Prep time: 15 min
Cook time: 45 min
Total time: 1 h
Yield: 8人份
Cuisine: 西班牙菜
Ingredients: 500g 奶油奶酪; 1杯 白糖; 4 鸡蛋; 1杯 淡奶油; 2大勺 面粉; 1小勺 香草精; 1撮 盐

一款没有饼底、用高温烤到表面焦黑的芝士蛋糕——源自圣塞巴斯蒂安的原版。外面焦糖化、几乎烤焦，里面浓稠如熔岩，它是最简单的芝士蛋糕：一个碗里搅匀，倒进模具，烤就行了。

做法

烤箱预热至220°C。烘焙纸揉皱后打湿，铺进18-20厘米的圆模，让纸高出模具边缘一大截。
⏲ 10分钟
室温的奶油奶酪加白糖，打至完全顺滑。
⏲ 3分钟
鸡蛋逐个打入，再加淡奶油、香草精和盐。
⏲ 3分钟
筛入面粉，搅拌至没有颗粒。面糊应顺滑、能流动。
⏲ 1分钟
倒入模具，220°C烤40-45分钟，至表面呈深焦褐色、中心仍会晃动。
⏲ 45分钟
在模具中完全放凉；喜欢的话再冷藏。中心柔软浓稠正是对的。
⏲ 60分钟
提着烘焙纸取出，切块——室温下更软，冷藏后更紧实。

变化

巧克力巴斯克：融入黑巧克力。
抹茶或焙茶：加入茶粉，增添颜色和风味。
迷你巴斯克：用麦芬模烤20-25分钟。
超浓稠版：缩短烘烤时间，让中心更稀软。

小贴士

奶油奶酪和鸡蛋要用室温的，才能搅得顺滑而不结块。
揉皱的烘焙纸造就了标志性的粗犷褶皱和高高的侧壁。
用高温（220°C）烤，让表面焦黑而内部保持浓稠。
趁中心还在晃动时出炉——放凉过程中它会凝成完美的蛋奶质地。

更多细节和原因 (5)

那两大勺面粉看起来是增稠剂，其实是隔热盾。鸡蛋讲了原理：在60-75°C膨胀的淀粉颗粒会挤进鸡蛋蛋白质之间，把凝固温度提高几十度，这就是为什么含面粉的克拉芙蒂蛋奶糊不用水浴、直接进180°C的烤箱也不会结块。这里是同一招用在220°C，500克奶油奶酪和一杯淡奶油加入的脂肪也在做同样的事。去掉面粉，这么高温的蛋奶糊就会结块。
它故意打破了芝士蛋糕那一页上的三条规则。那一页说水浴是“不开裂的关键”，还说要轻柔搅拌，以免开裂或塌陷。这里没有水浴，边缘一圈的裂纹就是它的样子，而塌陷就是它的造型——中间受热鼓起，冷却时落下，留下的凹坑就是这道甜点本身。
用的是全蛋，它却依然立不住。焦糖布丁用全蛋，能完整脱模；这里用了四个鸡蛋，却仍得提着烘焙纸取出，因为这么多脂肪稀释了蛋白质网络。区别全在脂肪。
正因为没有饼底，烤箱才能开这么高。酥皮底早在中心凝固之前就烤焦了。高出模具边缘的烘焙纸代替了饼底的支撑作用，所以它必须揉皱后压进模具，而不是剪成合适的尺寸。
焦黑的表面不是烤过头。烤箱里真正发生了什么把它归入那些故意烤到焦边的食谱，在这里“比食谱写的颜色更深”并不是失败的信号——而且这一次它适合用风炉，因为让表面干燥正是目的。表面同时进行着两种反应：糖的焦糖化，以及糖与乳蛋白之间的美拉德反应（上色）。