写真: Enoki Mushroom · CC BY-SA 4.0
ブン・リュウ・クア（カニのスープとカニの寄せの米麺）
ベトナム北部のカニの麺スープです。田ガニを殻ごとつぶして水でもみ出してこし、そのカニの液をゆっくり温めると、カニ自身のたんぱく質が固まって浮き上がります。その浮いたかたまりがリュウで、これが丼の具になります。料理人がスープを澄ませるために卵白で作り、あとで捨てる「浮き」を、ここでは材料そのものが作り、しかも食べるのです。トマトとタマリンドでスープに酸味をつけ、エビの発酵ペーストは別に添えます。
材料
- カニ
- 田ガニのすり身（クア・ドン・サイ） · 冷凍、ベトナム食材店で。または小さな淡水ガニ600gを殻ごとつぶしたもの500g
- 冷水 · カニをもみ出してこす用1.5l
- 卵 · 好みで。かたまりが少ししっかりする1
- 塩小さじ1
- スープ
- 豚スペアリブ · だし用400g
- 水1.5l
- トマト · くし形切り4
- エシャロット · 薄切り3
- サラダ油大さじ2
- タマリンドペースト · またはライム果汁大さじ2大さじ1
- ヌクマム大さじ2
- 砂糖小さじ1
- マムトム（エビの発酵ペースト） · スープに1さじ、残りは添える小さじ1
- 厚揚げ · ひと口大200g
- 添えるもの
- ブン（細い米麺）400g
- もやし、レタス、えごまの葉、パクチー · たっぷり
- ライム1
- 生の唐辛子2
作り方
- ⏲ 40分
豚スペアリブを沸騰した湯で2分下ゆでして洗い、水1.5lで40分静かに煮てだしをとる。浮いてくるものはすくう。
- ⏲ 10分
その間に、カニのすり身を冷水1lに入れて手でもみ出し、ざるでこす。ざるに残ったものをさらに500mlの水でもみ出して再びこし、殻のかすは捨てる。液は灰色に濁っている。
こしたカニの液に塩と、使う場合は溶き卵を混ぜる。
- ⏲ 15分
カニの液を広い鍋に入れて中弱火にかける。はじめは焦げつかないよう底をゆっくりこそげ、湯気が立ち始めたら混ぜるのをやめる。カニのたんぱく質が固まって浮き上がり、ひとつのかたまりにまとまる。沸騰直前の状態で10分保ち、触らずに置く。
- ⏲ 2分
浮いたかたまり（リュウ）を広いお玉で大きなかたまりのまますくい取り、取っておく。下に残ったカニの液は豚のだしに注ぐ。
- ⏲ 10分
エシャロットを油できつね色になるまで炒め、トマトを加えて縁がやわらかくなるまで5分炒める。だしに加え、タマリンド、ヌクマム、砂糖、マムトム小さじ1で味を調える。酸っぱくてしょっぱい味にする。
- ⏲ 5分
厚揚げを加えて5分煮たら火を弱め、リュウを表面に戻しのせて温める。ここからは混ぜない。
ブンを袋の表示どおりにゆでて冷水で洗い、丼に分ける。スープ、トマト、厚揚げをかけ、リュウを大きくすくってのせる。青菜の皿、ライム、唐辛子、マムトムを添えて出す。
アレンジ
- ブン・リュウ・トム：カニの代わりにエビで作る同じ系統の料理です。エビはたいていたたいて卵でつないでから入れます。
- ブン・リュウ・オック：田んぼのタニシ入りで、ゆでたタニシをカニのリュウの上にのせます。
- 血入り：ハノイの店では、固めた豚の血の角切りを加えることがよくあります。
- シニガンと並べて：タマリンドで酸味をつけるフィリピンのスープです。あちらの具は肉と野菜ですが、こちらは具そのものがスープから生まれます。
くわしい説明と理由 (1)
- 南部風：カニの身を豚ひき肉と卵と混ぜてひとかたまりにし、スプーンでスープに落とします。自然にできる浮きではなく形を作った団子なので、ここの手順3と4は当てはまりません。
コツ
- 卵は保険です。 カニだけでもまとまりますが、卵を入れるとかたまりがしっかりし、手順5でお玉ですくうときに崩れにくくなります。カニの風味は少し薄まります。
- 麺は別にゆでます。 スープでゆでると米麺は表面のでんぷんを出し、澄ませたばかりのスープを濁らせます。
くわしい説明と理由 (5)
- これはスープを澄ませる技法ですが、すくい取ったものが夕食になります。 ウハーは卵白でスープを澄ませます。「卵白が浮遊しているものを包んで固まり、浮き上がります。それをすくい取ります。」すくい取ったものは捨てられます。ブン・リュウ・クアではカニ自身のたんぱく質が卵白の役をし、浮き上がったものが丼の具になります。手順5のあとに下に残るカニの液が、こしたときの灰色の液よりずっと澄んでいるのはそのためです。
- かたまりになる仕組みはエグシスープにすでに書かれています。 エグシは「たんぱく質が熱で凝固するので、溶けずに柔らかいかたまりに固まります」とあり、それを保つ方法も同じで、「10分間混ぜずに置いておきます」。違うのは何を入れるかです。エグシはペーストのかたまりで入れますが、カニはつぶしてこした液体で入れます。かたまりを作る人はいません。水に溶けたたんぱく質が熱で固まり、ひとりでにまとまるのです。手順4で湯気が立ったら混ぜるのをやめるのはそのためで、まとまっている最中に混ぜると、散って濁りになってしまいます。
- 強く沸騰させると同じ理由で失敗します。 ウハーの言うとおり、「強く沸騰させても得るものはなく、濁るだけです」。この鍋ではその代償がもっと大きく、スープが濁るうえに、具になるはずだったものが崩れて消えてしまいます。
- 殻をつぶす理由。 田ガニは小さすぎて身をほじれません。つぶして水でもみ出すと、身とそのたんぱく質が液に移り、殻はざるに残ります。2回目にこすのは、残った身を洗い出すためです。
- 酸味はトマトとタマリンドで分けて持たせます。 炒めたトマトは甘みと色を、タマリンドはその下の酸味を出します。マムトムは鍋には1さじだけ入れ、残りは食卓で丼ごとに加えます。
この料理の土台になる基本
- 生地とグルテン：育てるとき、避けるとき同じ小麦粉と水が、餃子の皮にもなれば、やわらかいパンケーキにもなります。違いはグルテンを育てたか避けたかで、こねることと休ませることは別の仕事をしています。
- ソースが分離する理由：乳化とパンソースクリームソースが分離するのも、カルボナーラがいり卵になるのも、同じ失敗です。温度と乳化剤、そして分離したソースを元に戻す方法を説明します。
- 包丁の基本：持ち方、切り方、大きさが大事な理由包丁は、切る速さよりも持ち方のほうが大事です。刃元を指でつまむ持ち方、猫の手、そして大きさをそろえることが見た目ではなく調理上の判断である理由。
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