Name: 蟹汤米线（蟹汤与蟹肉凝块配米线）
Prep time: 20 min
Cook time: 1 h 10 min
Total time: 1 h 30 min
Yield: 4人份
Cuisine: 越南菜
Ingredients: 500g 绞碎的稻田蟹（cua đồng xay）; 1.5L 冷水; 1 鸡蛋; 1小勺 盐; 400g 猪排骨; 1.5L 水; 4 番茄; 3 红葱头; 2大勺 食用油; 1大勺 罗望子酱; 2大勺 鱼露; 1小勺 白糖; 1小勺 越南虾酱（mắm tôm）; 200g 炸豆腐; 400g 越南米线（bún）; 绿豆芽、生菜、紫苏、香菜; 1 青柠; 2 新鲜辣椒

材料

4人份

蟹
绞碎的稻田蟹（cua đồng xay） · 冷冻的，越南食品店有售；或用600克小淡水蟹连壳捣碎500g
冷水 · 用来揉洗和过滤蟹1.5L
鸡蛋 · 可选；让凝块稍微结实一点1
盐1小勺
汤
猪排骨 · 熬高汤用400g
水1.5L
番茄 · 切瓣4
红葱头 · 切薄片3
食用油2大勺
罗望子酱 · 或用2大勺青柠汁1大勺
鱼露2大勺
白糖1小勺
越南虾酱（mắm tôm） · 一勺放进汤里，其余放在旁边1小勺
炸豆腐 · 切成一口大小200g
佐餐
越南米线（bún）400g
绿豆芽、生菜、紫苏、香菜 · 多备一些
青柠1
新鲜辣椒2

做法

猪排骨在开水里焯2分钟，冲洗干净，然后放进1.5L水里小火慢炖40分钟熬成高汤。撇去浮沫。
⏲ 40分钟
同时，把绞碎的蟹放进1L冷水里用手揉洗，倒进筛子过滤。留在筛子里的再放进500ml水里揉洗，再过滤一次，然后把蟹壳碎渣扔掉。滤出的液体是灰色浑浊的。
⏲ 10分钟
在滤好的蟹汁里搅入盐，如果用鸡蛋，也把打散的鸡蛋搅进去。
蟹汁倒进宽口锅，开中小火。一开始慢慢刮锅底，防止粘锅，开始冒热气后就停止搅拌。蟹的蛋白质会凝固、上浮，聚成一整团。保持在刚好不沸腾的状态10分钟，别去动它。
⏲ 15分钟
用大汤勺把浮起的那一团——蟹凝块——捞出来，尽量保持大块，放在一边。把下面剩下的蟹汁倒进猪骨高汤里。
⏲ 2分钟
红葱头用油炒到金黄，加入番茄炒5分钟，炒到边缘变软。倒进高汤，用罗望子、鱼露、白糖和1小勺虾酱调味。汤应该又酸又咸。
⏲ 10分钟
加入炸豆腐煮5分钟，然后调小火，把蟹凝块放回汤面上加热。从这里开始不要再搅动。
⏲ 5分钟
米线按包装说明煮好，过冷水，分到碗里。舀入汤、番茄和豆腐，上面放上一大勺一大勺的蟹凝块。配上一盘蔬菜、青柠、辣椒和虾酱上桌。

变化

虾凝块米线（bún riêu tôm）：同一家族，用虾代替蟹。虾通常先剁碎，用鸡蛋拌在一起再下锅。
田螺凝块米线（bún riêu ốc）：加稻田螺，煮熟后放在蟹凝块上面。
加血：河内的店常常加凝固的猪血块。
和酸汤对比：这是用罗望子调酸的菲律宾汤。那里的固体是肉和蔬菜；这里的固体部分是从汤本身形成的。

更多细节和原因 (1)

南方做法：蟹肉和猪肉末、鸡蛋拌成一团，用勺子舀进汤里。这是捏成形的丸子，而不是自己形成的浮块，所以这里的第3和第4步不适用。

小贴士

鸡蛋是保险。光用蟹也能聚成团，但加个鸡蛋会让这一团更结实，第5步用汤勺捞的时候不容易碎。它会稍微冲淡蟹的味道。
米线要分开煮。在汤里煮的话，米线会掉出表面的淀粉，把刚澄清好的汤弄浑。

更多细节和原因 (5)

这就是澄清高汤的技法，只不过撇出来的东西就是晚饭。乌哈鱼汤用蛋白澄清：“蛋白会裹住悬浮物凝固，浮上来。把它撇掉。”撇掉的东西要扔掉。在蟹汤米线里，蟹自身的蛋白质做了蛋白的工作，浮起来的是这碗的固体部分。所以第5步之后留在下面的蟹汁，比你滤出来的那种灰色液体清澈得多。
它怎样变成凝块，埃古西汤里已经写过。埃古西：“它的蛋白质遇热凝固，所以不会溶解，而是凝成软软的凝块”，保住凝块的方法也一样——“十分钟内别去搅动它”。区别在于放进去的东西。埃古西是成团的酱放进去；蟹是捣碎、过滤后以液体的形式放进去。没有人去捏凝块的形状：溶在水里的蛋白质受热凝固，自己聚到一起。所以第4步一冒热气就停止搅拌——在它聚拢时搅动，它就会散成一片浑浊。
大火沸腾失败的原因也一样。正如乌哈鱼汤所说，“只会把汤弄浑”。在这锅里代价更高：汤变浑，本来要成为固体的东西也碎掉不见了。
为什么要捣碎蟹壳。稻田蟹太小，没法剔肉。捣碎后在水里揉洗，蟹肉和它的蛋白质就进到液体里，蟹壳留在筛子里。第二次过滤是为了把剩下的蟹肉洗出来。
酸味由番茄和罗望子分担。炒过的番茄给出甜味和颜色，罗望子给出底下的酸。虾酱只按一勺的量放进锅里；其余的在餐桌上一碗一碗地加。