カルチョーフィ・アッラ・ロマーナ（ローマ風アーティチョークの蒸し煮）

Name: カルチョーフィ・アッラ・ロマーナ（ローマ風アーティチョークの蒸し煮）
Prep time: 30 min
Cook time: 45 min
Total time: 1 h 15 min
Yield: 4人分
Cuisine: イタリア料理
Ingredients: 4 アーティチョーク; 2 レモン; 2l 水; 大さじ2 メントゥッチャ・ロマーナ; 2かけ にんにく; 小さじ1 塩; 適量 黒こしょう; 120ml エクストラバージンオリーブオイル; 200ml 水; 小さじ1/2 粗塩

アーティチョークをやわらかい芯まで削り、茎を上にして油と水を入れた鍋に立て、ふたをして火を通す——ローマの春の付け合わせです。足し算ではなく引き算の料理で、アーティチョークの半分以上を捨て、残ったところが食べられる部分です。下ごしらえには数分かかり、そのあいだにも切り口はどれも茶色くなり始めるので、ここではレモン水のボウルは仕上げの一手ではなく作業の条件です。

作り方

大きなボウルに水を張り、レモン1個を搾り入れる。切り口はすべて作業しながらここに入れる。
⏲ 2分
外側の葉を手で折り取る。硬い繊維が葉と一緒に取れるなら、それはまだ外側の葉。やわらかい部分できれいに折れたら、残す葉にたどり着いている。たいてい3〜4層を取り除く。
⏲ 5分
残った葉の上部3分の1を切り落とし、茎は5〜6cm残して硬い外皮だけをむく。茎の中心はこの植物でいちばんやわらかい部分——捨てない。
⏲ 5分
切り口に2個目のレモンをこすりつけ、4個とも下ごしらえが終わるまでレモン水に入れておく。
⏲ 1分
メントゥッチャ、にんにく、塩、こしょうを混ぜる。アーティチョークを引き上げて水けを振り切り、親指で葉を開いて、そのあいだに詰め物を押し込む。育ったアーティチョークなら、ここでティースプーンで毛のある芯（チョーク）をかき出す。
⏲ 5分
狭い鍋に茎を上にして立て、倒れないよう互いにもたれ合うくらいぎっしり詰める。
油、水、粗塩を入れる。頭は浸かり、茎は出ているのがちょうどよい水位。ふたか、丸く切ったオーブンシートをかぶせる。
弱火で35〜45分、茎の付け根に包丁がすっと入るまで煮る。ふたは開けない——茎は蒸気で火が通っている。
⏲ 45分
火から下ろして10分置き、ほぼ室温で、鍋の油と汁をかけて出す。
⏲ 10分

アレンジ

アンチョビ入り：多くの家庭ではハーブと一緒にアンチョビをひとかけ詰めます。塩気ではなく、旨みの深さとして感じられます。
冷やして：冷蔵庫でひと晩置くと油が固まり、風味が閉じてしまいます。出す前に室温に戻します（食べる温度）。
切りくず：むいた茎の皮や外側の葉の付け根は、ごみではなく軽い野菜のだしになります。

くわしい説明と理由 (2)

カルチョーフィ・アッラ・ジュディア：同じ町で、同じアーティチョークを反対の方法で扱います。下ごしらえは同じで、そのあと水をまったく使わずに2回揚げ、葉がカリッとした花のように開くまで仕上げます。こちらはその対の、蒸すほうの半分です。
マンモレが手に入らなければ：育ったアーティチョークはチョークが発達しているので、かき出します。ローマの春のマンモレは若く、チョークができていないので、芯をまるごと食べます。

コツ

この料理の半分は捨てることです。 アーティチョークは花のつぼみで、食べられるのは内側だけです。外側の葉はどれだけ煮ても繊維が残り、葉先は硬いままです。だから下ごしらえは準備ではなくレシピの本体で、重さの半分以上がなくなります。

くわしい説明と理由 (7)

レモン水は飾りではなく作業の条件です。 ワカモレが同じ反応を説明しています——「切り口でポリフェノールオキシダーゼが酸素に出会う反応で、熱はどこにもなく、数分で目に見えます」——そして焼き色とメイラード反応は、その反応の三つの条件のうち料理がどれを取り除けるかで対策を分けています。酸は酵素を取り除きます。 ここで違うのは時間の長さです。アボカドはつぶしてからライムをかければよいのに対し、アーティチョークは下ごしらえに数分かかり、葉を1層はがすたびに新しい切り口ができます。だから酸は、作業の終わりではなく作業のあいだずっとそこになければなりません。
外側の葉は切らずに折り取ります。 折れば、硬い繊維がどこで終わるかを葉が教えてくれます。繊維が一緒に取れればそれは外側の葉で、やわらかい部分できれいに折れれば到着です。包丁はその線を隠すので、おいしい部分を捨てるか、繊維を残すかのどちらかになります。
茎を残すのがローマ風の印です。 茎の中心は芯と同じ組織で、同じくらいやわらかく、むく必要があるのは外皮だけです。写真のように、この料理が立てた姿で出されるのもそのためです。
頭は液体で、茎は蒸気で火が通ります。 液体の水位はそのためにあります。茎は液体から出ていて、ふたの下の蒸気で火が通るので、ふたを開けると茎が生煮えになります。ひとつの鍋で二種類の熱が同時に働いているのです。
油を控えめにしないでください。 ここでは油はドレッシングではなく、調理の媒体の半分です。調理油の分け方で言えば、これは揚げるのではなく低温で香りを移すことで、まさに香りを保ったエクストラバージンオイルがふさわしい場面です。
メントゥッチャはミントではありません。 ローマの野生のカラミントで、ミントよりおだやかで、オレガノのような香りが少しあります。手に入らないときは、ミントとイタリアンパセリを半々にすると、ミントだけよりずっと近くなります。ミントだけだと料理が甘い方向に寄ります。
ほぼ室温で出します。 熱いと油が前に出て、冷たいと香りが閉じます。ローマのレストランが前もって作って置いておくのはそのためで、食べる温度が扱う真ん中の帯です。