罗马式焖朝鲜蓟

Name: 罗马式焖朝鲜蓟
Prep time: 30 min
Cook time: 45 min
Total time: 1 h 15 min
Yield: 4人份
Cuisine: 意大利菜
Ingredients: 4 球形朝鲜蓟; 2 柠檬; 2L 水; 2大勺 罗马小薄荷（mentuccia）; 2瓣 大蒜; 1小勺 盐; 适量 黑胡椒; 120ml 特级初榨橄榄油; 200ml 水; 1/2小勺 粗盐

把朝鲜蓟修到只剩嫩心，茎朝上立在锅里，加油和水盖上盖子焖熟——罗马的春季配菜。这是一道做减法而不是做加法的菜：每个朝鲜蓟有一半以上被扔掉，留下的是能吃的部分。修整要花几分钟，你一边干活，每个切面就一边开始变褐，所以那碗柠檬水在这里是工作条件，而不是最后的点缀。

做法

大碗里装满水，挤进一个柠檬的汁。每个切面都要一边干活一边放进这里。
⏲ 2分钟
用手把外层叶片掰下来。如果连着坚韧的纤维一起掉下来，说明那还是外层叶；嫩的部分能干脆地掰断时，就到了要留下的叶片。通常要去掉三四层。
⏲ 5分钟
把剩下的叶片切掉顶上三分之一，留5-6cm的茎，只削掉茎外面坚韧的皮。茎的芯是整株植物最嫩的部分——不要扔掉。
⏲ 5分钟
用第二个柠檬擦切面，每修好一个就放进酸水里，直到四个都修完。
⏲ 1分钟
把小薄荷、大蒜、盐和胡椒拌匀。把朝鲜蓟捞出来甩干，用拇指把叶片掰开，把馅料往里塞。如果是成熟的朝鲜蓟，这时用小勺把多毛的花心刮掉。
⏲ 5分钟
把它们茎朝上立在窄锅里，挤得紧紧的，互相靠着，谁都不会倒。
倒入油、水和粗盐。液面的高度应该是头部浸没，茎露在外面。盖上锅盖或一张圆形烘焙纸。
小火焖35-45分钟，直到刀能毫无阻力地插进茎的底部。不要揭盖——茎是在蒸汽里熟的。
⏲ 45分钟
离火后静置10分钟，然后在接近室温时上桌，把锅里的油和汤汁舀在上面。
⏲ 10分钟

变化

加凤尾鱼：很多人家会在香草里塞一小块凤尾鱼。吃起来是鲜味的厚度，而不是咸。
凉着吃：在冰箱里放一夜，油会凝固，味道也会收起来。上桌前要回到室温（上桌温度）。
修下来的边角：削下来的茎皮和外层叶的根部可以煮一锅清淡的蔬菜高汤，而不是垃圾。

更多细节和原因 (2)

犹太式炸朝鲜蓟（carciofi alla giudia）：同一座城市、同一种朝鲜蓟，处理方式正好相反。修整完全一样；然后完全不加水，下锅炸两次，直到叶片绽开成一朵酥脆的花。这道是这一对里蒸的那一半。
买不到mammole的话：成熟的球形朝鲜蓟花心已经长出绒毛，要刮掉。罗马春天的mammole够嫩，花心还没长成，整个心都能吃。

小贴士

这道菜的一半是扔东西。朝鲜蓟是花蕾，只有里面那部分能吃；外层叶片怎么煮都还是有纤维，叶尖也很硬。所以修整不是准备工作，而是这道菜谱的主体，一半以上的重量都会去掉。

更多细节和原因 (7)

柠檬水是工作条件，不是装饰。牛油果酱解释了同一种反应——“多酚氧化酶在切面上与氧气相遇，完全不需要加热，几分钟内就看得出来”——而上色与美拉德反应按一道菜能拿掉这个反应三个必要条件中的哪一个来区分对策：酸拿掉的是酶。这里的不同在于时间尺度。牛油果是先捣碎再加青柠；而朝鲜蓟要修好几分钟，你每扯掉一层叶片，就产生一个新的切面。所以酸必须在整个干活的过程中都在，而不是在最后。
外层叶片要掰，不要切。掰的时候，叶片会告诉你坚韧的纤维到哪里为止：连着纤维掉下来，说明那是外层叶；在嫩的部分干脆地断开，说明你已经到了。刀会把这条线藏起来，于是你不是扔掉了好肉，就是留下了纤维。
保留茎是罗马式的标志。茎的芯和花心是同样的组织，一样嫩；只有外皮需要削掉。这也是为什么这道菜是立着上桌的，就像照片里那样。
头部在液体里煮，茎在蒸汽里熟。这就是液面高度的作用。茎露在外面，靠盖子下的蒸汽焖熟，所以揭开盖子茎就会不熟。一口锅同时运行两种加热方式。
用油不要省。它在这里不是调料，而是一半的烹饪介质。按食用油的分类，这是低温浸泡而不是油炸，正是香气完好的特级初榨橄榄油该去的地方。
罗马小薄荷不是薄荷。它是罗马的一种野生假荆芥，比薄荷温和，带一点牛至的味道。买不到的话，一半薄荷加一半平叶欧芹比只用薄荷更接近，只用薄荷会把这道菜带向甜。
在接近室温时上桌。热的时候油味抢先；冷的时候香气关闭。这就是为什么罗马的餐馆会提前做好放着，这也正是上桌温度讲的那个中间区间。