写真: Wotancito · CC BY-SA 4.0
チレ・レジェーノ（泡立てた卵の衣で揚げた詰め物のポブラノ）
ポブラノを丸ごと焦がして皮をむき、チーズを詰めて卵の衣をつけ、少なめの油で揚げます。衣は卵白を角が立つまで泡立てて卵黄を戻し入れたもので、実質的にはメレンゲです。泡はしぼむのですぐに使い、湿った唐辛子にはつかないので、唐辛子は焦がして皮をむき、水気を拭き取ります。
材料
作り方
- ⏲ 10分
ポブラノを直火かオーブンのグリルで、皮全体が黒く焦げて膨れるまで焼く。ためらわないこと——焦げるのは皮であって果肉ではない。
- ⏲ 10分
熱いうちにボウルに入れてふたをし、10分おく。閉じ込められた蒸気で皮が果肉から浮く。
- ⏲ 10分
指で皮をむく。水で洗わない——風味が流れるうえ、何より濡れた唐辛子には衣がつかない。それぞれ側面に切り込みを入れて種とワタを取り、へたは残す。
- ⏲ 5分
チーズを棒状に切って唐辛子に詰め、つまようじで閉じる。キッチンペーパーで外側の水気をしっかり拭き取る。
- ⏲ 15分
トマト、玉ねぎ、にんにくをミキサーにかけ、ストックとオレガノと一緒に15分煮て、カルディージョを取り分けておく。
- ⏲ 5分
油を175°Cに熱する。ここからは止まれない。卵白に塩を加えて柔らかい角が立つまで泡立て、卵黄を1個ずつ軽く混ぜ戻す。
- ⏲ 5分
唐辛子に小麦粉をまぶし——衣がつかまる足場になる——衣にくぐらせてすぐ油に入れる。油をかけながら片面2〜3分ずつ揚げる（揚げ物）。
- ⏲ 3分
油を切り、カルディージョを敷いた上にのせる。ソースを上からかけない。せっかく作った衣が柔らかくなる。メキシカンライスを添える。
アレンジ
- ピカディージョ：ひき肉にレーズン、アーモンド、スパイスを合わせたもので、チーズより古い詰め物です。
- 衣なしで：皮をむいた唐辛子に詰めてオーブンで焼きます。ずっと軽くなりますが、この料理の要点は失われます。
- グアテマラ風：ko.wikipediaによればグアテマラでも食べられ、そちらは野菜と肉の詰め物で、パン粉を使うこともあります。
- 唐辛子：ポブラノが基本です——大きく、肉厚で、丸ごと食べられるほど辛さがおだやかです。
くわしい説明と理由 (1)
- チレ・エン・ノガダ：同じポブラノにピカディージョを詰め、くるみのクリームソースとざくろの実をかけたプエブラの料理で、8月と9月に作ります。緑、白、赤はメキシコ国旗の色です。ふつうは衣をまったくつけないので、この料理より別の料理に近いものです。
コツ
- 濡れた唐辛子にはつきません。皮をむいた唐辛子は洗わず、しっかり水気を拭きます。小麦粉をまぶすのも同じ役目で、残った水分を吸い、泡がつかまるものを与えます。
- へたは残します。持ち手になり、切り込みを入れた唐辛子を閉じておいてくれます。
- たっぷりの油で揚げないこと。油は2〜3cmでよく、上からかけます。完全に沈めると膨らんだ衣がつぶれます。
- ソースは下に、上からかけない。上からかけたカルディージョは5分もしないうちに衣を柔らかくします——エンチラーダの鍵になるのと同じタイミングの問題です。
- 辛さはワタにあります。唐辛子と辛さにあるとおり、カプサイシンは種ではなく白い胎座にあります。おだやかにしたいなら包丁の先でこそげ取ります。
くわしい説明と理由 (3)
- 衣は泡です。揚げ物は油に濡れたまま入る衣——小麦粉、小麦粉とでんぷん、冷たく薄い衣——を挙げ、そのあとにそうでない衣を挙げて、この料理をそこに分類しています。カペアードは卵黄を戻したメレンゲなので、油の中で膨らむのは水が蒸気になったものではなく最初から含まれている空気で、そのまま固まります。軽いのも、置いておくとしぼむのもそのためです。
- 衣はできたらすぐ使います。泡は待ってくれません。先に油を熱し、先に唐辛子を全部詰め、卵白は最後に泡立てます。それ以外の順番だと、2本目の衣は1本目より薄くなります。
- 皮むきとは皮を焼き落とすことです。焦げた皮は、唐辛子が自分の蒸気の中で休むうちに勝手にはがれます。ババガヌーシュは同じ炎でなすを焦がしますが、皮をむかずに果肉をすくい出します。ここでは唐辛子を丸ごと保たなければならないので、皮をむく必要があります。
この料理の土台になる基本
- 揚げ物：油の温度、衣、二度揚げ揚げ物とは、油で加熱するというより、食材の水分を油と交換することです。二つの温度、それぞれの衣の役割、そして二度揚げがある理由。
- 卵：固まる温度とそれが決めること卵白は62°C、卵黄は68°Cで固まります。この2つの数字で、スクランブルエッグも、ゆで卵も、蒸し卵も、クレーム・アングレーズも一度に説明がつきます。
- 直火焼き：距離、ゾーン、炎の上がり網焼きの熱は輻射熱なので、距離が温度になります。ゾーンを二つ作る理由、炎が上がったらもう遅い理由、そして甘いたれを最後に塗る理由。
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AIで作成 · AI翻訳(原文：英語) · 確認のしかた · 編集履歴
https://cookiki.com/ja/r/chile-relleno · cookiki · 利用者の投稿は CC BY-SA 4.0 で公開されています。