写真: TurnOnTheNight · CC BY-SA 4.0
スンデ（春雨入りの血のソーセージ）
豚の腸に血、春雨、野菜を詰めて蒸したもの。血は風味のためではありません。加熱すると卵のように固まり、ほかのすべてをひとつの塊にまとめます。血を入れないものが切ったとたんに崩れるのはそのためです。同じ腸に、ほかのものでまとめた詰め物を詰めれば、まったく別の食べ物になります。
材料
作り方
腸を粗塩と小麦粉で何度ももみ洗いし、裏返して同じことを繰り返す。小麦粉がぬめりをつかんで一緒に取り去る。水で洗うだけでは臭みが残る。最後に清酒を加えた水ですすぐ。
- ⏲ 5分
春雨を戻して3cm長さに切る。もやしとキャベツをゆで、できる限り固く絞る。水っぽい詰め物は蒸し器の中で水分を出し、腸を内側から押し広げる。
野菜と春雨に、にんにく、しょうが汁、えごまの粉、醤油、ごま油、塩、こしょうを加えて和える。
血をこして混ぜ入れる。血は風味ではなくつなぎ。加熱すると卵白のように固まり、ほかのすべてをひとつの塊にまとめる。混ぜたものはスプーンから流れ落ちるのではなく、ぼとりと落ちる程度がよい。
腸の片端をきつく縛り、じょうごを差して詰める。7分目くらいまでしか詰めない。春雨と野菜が水分を吸ってふくらむので、ぎっしり詰めた腸は必ず破裂する（包むと閉じる）。
20cmごとに縛り、もう一方の端も結ぶ。それぞれにゆとりが必要で、それが詰め物のふくらむ余地になる。
- ⏲ 5分
おだやかに5分蒸す。表面が締まったら、竹串で全体に穴を開ける。中でできる蒸気の逃げ道になり、これを省くのが破裂のいちばんよくある原因。
- ⏲ 35分
さらに35分蒸す。激しく沸騰させない。強い蒸気は詰め物に火が通る前に腸を破る（蒸し料理）。
竹串を深く刺し、透明な汁が出れば火が通っている。赤い汁が出たら、さらに10分蒸す。
- ⏲ 30分
取り出して完全に冷ます。熱いうちに切ると詰め物がまだやわらかく断面が崩れるが、冷めればしっかりして1.5cm幅にきれいに切れる。塩とこしょう、またはサムジャンを添えて出す（食べる温度）。
アレンジ
- オジンオスンデ：東海岸では、腸の代わりにイカの胴に詰めます。イカは熱で縮むので、ここでも詰めすぎると破裂します。
- ペクスンデ：血を使わない白いスンデ。つなぎがないので詰め物が崩れやすく、だから切り分けるよりも、鉄板で野菜と炒めて出すのが普通です。
- スンデクク：長時間煮出した豚骨スープにスンデと頭肉を入れたもの。ソルロンタンと同じ系統のスープです。
- ミティテイと比べて：ルーマニアの皮をまったく使わないソーセージで、手で形を整えて焼きます。あちらは肉自体の粘りでまとまり、ここでは血がその役を担います。
- チョッパルやスユクと比べて：3つともゆでるか蒸すかして冷まし、それから切る豚肉料理で、3つとも熱いうちに切ると台無しになります。
くわしい説明と理由 (3)
コツ
- 血はこします。固まりが残ると、そこだけ密な塊に固まり、ほかはゆるいままになります。
- 野菜を絞ることが破裂を防ぎます。ゆでたもやしやキャベツの水分は行き場がなく、蒸し器の中で沸いて腸を押し広げます。もう十分だと思ってから、もう一度絞ります。
- 5分蒸してから穴を開けます。表面が固まるまで待たないと、詰め物が穴からそのまま漏れ出します。
- 蒸気はおだやかに。激しく沸騰させると、詰め物に火が通る前に腸が破れます。ふたの周りから蒸気が安定して出ていれば十分です（蒸し料理）。
- 透明な汁が合図です。時計より確かです。太さや詰め具合で、時間は10分以上変わることがあります。
- たくさん作って冷凍します。蒸して冷まし、1本ずつ丸ごと冷凍し、凍ったまま蒸し直します。これは祝いの日やキムチ漬けの季節にまとめて作る食べ物でした。
くわしい説明と理由 (4)
- 腸の掃除が仕事の半分です。小麦粉と粗塩でもみ洗いするのは言い伝えではありません。小麦粉がぬめりに付着して一緒に取れるので、水で洗っただけの腸とは匂いがまったく違います。裏返して内側も洗うことが大切です。
- 血は風味づけではなく、つなぎです。血のたんぱく質は卵とほぼ同じように熱で固まり、それが春雨と野菜をつかみます。そう知れば、ペクスンデが崩れる理由も、切らずに炒めて出す理由もわかります。
- 7分目まで詰めます。これがいちばんよくある失敗です。春雨にはふくらむ余地が必要です。押してやわらかく感じるのがよく、ぴんと張っていればすでに詰めすぎです（包むと閉じる）。
- 切る前に完全に冷まします。熱いスンデは、どんなにうまく作ってもまな板の上で崩れます。冷めてから切り、切ったものを蒸して温め直します。電子レンジだと腸がゴムのようになります。
この料理の土台になる基本
- 包丁の基本：持ち方、切り方、大きさが大事な理由包丁は、切る速さよりも持ち方のほうが大事です。刃元を指でつまむ持ち方、猫の手、そして大きさをそろえることが見た目ではなく調理上の判断である理由。
- 包むと閉じる：餃子が破れる理由餃子が破れるのは、ほとんどいつも具の水分のせいです。まず具をどう処理するか、閉じるのに水を使うときと卵を使うとき、ひだが構造である理由、そして加熱法が皮の厚さを決めるしくみ。
- 揚げ物：油の温度、衣、二度揚げ揚げ物とは、油で加熱するというより、食材の水分を油と交換することです。二つの温度、それぞれの衣の役割、そして二度揚げがある理由。
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