写真: Vee Satayamas · CC BY 2.0
クリームパスタ
ベーコン、マッシュルーム、パルミジャーノの濃厚でなめらかなクリームソースをパスタに絡めた、誰からも愛される一皿。材料はシンプルですが、ゆで汁で濃度をぴたりと決めれば店の味に負けません。
材料
作り方
- ⏲ 9分
塩を入れた熱湯でパスタを袋の表示より1分短くゆでる。ゆで汁を半カップ取っておく。
- ⏲ 5分
バターを溶かしてベーコンをカリッと焼き、玉ねぎ、にんにく、マッシュルームを加えて炒める。
- ⏲ 3分
生クリームを注いで静かに煮詰め、すりおろしたパルミジャーノを溶かし込んでなめらかなソースにする。
- ⏲ 1分
パスタをソースと和え、濃すぎるようなら取っておいたゆで汁を少しずつ加えてのばす。
塩とこしょうで味を調えて器に盛り、パセリとこしょうをさらに散らして仕上げる。すぐに出す。
アレンジ
- カルボナーラ風：生クリームの代わりに卵黄とチーズを使います（カルボナーラのレシピを参照）。
- ロゼパスタ：トマトソースを混ぜてピンク色のロゼソースにします。
- ゴルゴンゾーラ：ゴルゴンゾーラを溶かし込み、濃厚な青かびチーズのクリームにします。
- シーフードクリーム：ベーコンの代わりにエビやホタテを使います。
- チキンアルフレッド：焼いた鶏むね肉をのせて、ボリュームのある一皿にします。
コツ
- ゆで汁は必ず取っておきましょう。 ソースをのばすのに使います。
- パスタは1分短くゆで、ソースの中で仕上げると完璧なアルデンテになります。
- チーズは強火から外して加えると、ダマにならずなめらかに溶けます。
- 濃すぎたらゆで汁でのばし、ゆるすぎたらさらに1〜2分煮詰めます。
- 伝統的なイタリアのパスタで生クリームを使うことはまれで、これは人気のクリーム仕立てです。
くわしい説明と理由 (4)
- この種のパスタは、乳化させるために作り手が何を加えるかで分類でき、この料理はその一覧の外にあります。カチョ・エ・ペペはでんぷんだけを使うので、失敗を受け止める二つ目の乳化剤がありません。カルボナーラは卵黄を加え、アーリオ・オーリオは油、フェットチーネ・アルフレッドはバターを使います。生クリームは五つ目の乳化剤ではありません。最初からできあがった乳化物として入ってくるので、フライパンはそもそも乳化を作っていないのです（乳化）。だからこそこの四つのうちで最も失敗しにくく、そして難しさは別のところに移ります。
- それは店で決まります。 乳脂肪35%以上の生クリームは沸騰に耐え、30%以下は分離しやすい（乳製品と熱）。たいていはそれが、ホイップ用として売られているものと料理用として売られているものの違いです。だからクリームパスタは、生クリームを入れたあと決して沸騰させません。買ったのがどちらかはパックで確かめましょう。フライパンの上で知るのでは遅すぎます。
- チーズは生クリームを分離させるものの一つです。生クリームを分離させるものは三つ、沸騰、酸、そして「塩と長時間の加熱」です。パルミジャーノは塩であり、すでに煮詰まりつつある生クリームに入っていきます。フライパンを強火から外すのはふつうチーズがダマにならないようにするためと説明され、実際そうなのですが、それは同時にその三つ目をソースから遠ざける動作でもあります。
- ここでのゆで汁は、上のパスタとは別の仕事をしています。あちらでは、でんぷんこそが乳化剤です。こちらにはすでに乳化物があり、ひとさじのゆで汁が調整するのは濃度です。しかも、ただの水のようにソースをまとめている相を薄めることはありません。どちらに手を伸ばすかは何がまとめ役かで決まり、それはソースをのばす必要があるときに乳化が引いている区別でもあります。
この料理の土台になる基本
- 乳製品と熱：生クリームが分離し、バターが焦げる理由バターが焦げる温度、生クリームが分離する条件、ヨーグルトを入れる順番。乳製品が熱で失敗する道は数が限られていて具体的なので、避け方も具体的です。
- 焼き色とメイラード反応肉に焼き色がつかない理由は三つのどれかです。濡れている、フライパンが熱くない、一度に入れすぎた。さらに、フライパンにこびりついた茶色い膜がソースになる仕組みも。
- 肉の火入れ：温度、休ませ方、繊維を断つ切り方焼き加減は何分ではなく中心温度で決まります。休ませると実際に何が起きるのか、厚い肉の扱い方、そして切る向きで食感が変わる理由。
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AIで作成 · AI翻訳(原文：英語) · 確認のしかた · 編集履歴
https://cookiki.com/ja/r/cream-pasta · cookiki · 利用者の投稿は CC BY-SA 4.0 で公開されています。