照片: Vee Satayamas · CC BY 2.0
奶油意面
培根、蘑菇和帕玛森奶酪做成浓郁丝滑的奶油酱，拌进意面里——人见人爱。食材简单；用煮面水把稠度调好，就能媲美餐厅出品。
材料
做法
- ⏲ 9分钟
意面放进加了盐的沸水里煮，比包装上的时间少1分钟。留出半杯煮面水。
- ⏲ 5分钟
黄油融化，把培根煎脆，再加洋葱、大蒜和口蘑翻炒。
- ⏲ 3分钟
倒入淡奶油，小火稍微收汁，再放入磨碎的帕玛森奶酪化开，做成顺滑的酱汁。
- ⏲ 1分钟
意面放进酱汁里翻拌，太稠的话一点一点加留下的煮面水调开。
用盐和胡椒调味，装盘，撒上欧芹和更多胡椒。马上上桌。
变化
- 培根蛋面风味：用蛋黄和奶酪代替奶油（见培根蛋面的做法）。
- 玫瑰意面：拌入番茄酱汁，做成粉红色的玫瑰酱。
- 戈贡佐拉：化入戈贡佐拉奶酪，做成浓郁的蓝纹奶酪奶油酱。
- 海鲜奶油：用虾或扇贝代替培根。
- 阿尔弗雷多鸡肉：顶上放煎好的鸡胸肉，分量十足。
小贴士
- 一定要留煮面水——要靠它把酱汁调开。
- 意面少煮1分钟，再放进酱汁里煮完，口感就是完美的弹牙。
- 离开大火再加奶酪，这样它会化得顺滑而不结块。
- 太稠？用煮面水调开。太稀？再收1–2分钟。
- 传统意大利意面很少用奶油——这是流行的奶油版本。
更多细节和原因 (4)
- 这类意面可以按照厨师为了做出乳化而加进去的东西来分类，而这道菜落在这个列表之外。黑胡椒奶酪意面只用淀粉，没有第二种乳化剂来补救失误；培根蛋面加了蛋黄，蒜香意面靠油，奶油宽面用黄油。奶油不是第五种乳化剂。它进锅时就已经是做好的乳化液，所以锅里根本不是在建立乳化（乳化）。这正是它成为这四种里最宽容的一种的原因，而难点也因此转移到了别处。
- 难点转移到了商店里。脂肪含量35%及以上的奶油能经得住沸腾；30%及以下的很容易分离（乳制品与加热）。这通常就是标作打发用奶油和烹饪用奶油的区别。所以奶油意面在加入奶油之后就不再煮沸。看看盒子上写的是哪一种；锅里不是发现这件事的地方。
- 奶酪也是让奶油分离的因素之一。有三样东西会破坏奶油：沸腾、酸，以及“盐加长时间加热”。帕玛森奶酪就是盐，而它进入的是已经在收汁的奶油。把锅从大火上移开，通常被解释为防止奶酪结块，它确实能做到——而这同一个动作，也让三样中的第三样远离了酱汁。
- 煮面水在这里做的工作和上面那些意面不一样。在那些意面里，淀粉就是乳化剂。这里已经有了乳化液，一勺煮面水调整的是稠度——而且不会像清水那样稀释维系酱汁的那一相。该用哪一种，取决于是什么在维系酱汁，而这正是乳化在酱汁需要调稀时所做的区分。
这道菜背后的基础
- 乳制品与加热：奶油为何分离，黄油为何烧焦黄油烧焦的温度，让淡奶油分离的条件，酸奶下锅的顺序。乳制品在加热中失败的方式只有寥寥几种，而且很具体，所以避开它们的办法也很具体。
- 上色与美拉德反应肉煎不上色只有三个原因：它是湿的，锅不够热，或者一次放了太多。还有粘在锅底的那层褐色薄膜怎样变成你的酱汁。
- 肉的熟度：温度、静置与逆纹切熟度是中心温度，而不是几分钟。静置到底做了什么，厚切的肉该怎么处理，以及为什么下刀的方向会改变口感。
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